發(fā)布時(shí)間：2017-03-27 10:12

  本文關(guān)鍵詞：花茶加工茶花適配性及花香利用率的感官定量評(píng)價(jià)，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：花茶又稱窨制茶,是一種重要的再加工茶類,因其同時(shí)具備花香芬芳、茶味醇厚的品質(zhì)特征而深受消費(fèi)者喜愛,產(chǎn)品暢銷國(guó)內(nèi)外。近年來(lái),花茶銷量比重逐年下降,從2005年至今,花茶消費(fèi)量由15.6%下降至不足7.1%。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),花茶產(chǎn)品類型較單一和花茶制作成本較高是影響花茶銷量的重要原因。為此,開發(fā)新型花茶,開拓花茶種類,探索花茶花香吸附、利用能力,控制花茶制作成本成為花茶研究的重要課題。針對(duì)以上主要問(wèn)題,本論文依據(jù)食品感官檢測(cè)原理和茶葉感官審評(píng)技術(shù)、制茶學(xué)等原理,對(duì)試制的特種花茶進(jìn)行了茶花適配性評(píng)價(jià)；并創(chuàng)新性利用閾值測(cè)定技術(shù)對(duì)茉莉花茶加工中花香利用率進(jìn)行了定量評(píng)價(jià)；且在試驗(yàn)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上,探討了茶坯吸附花香和花香解吸附的基本特征。本論文主要得到了以下研究成果：(1)建立了基于嗅閾值和味閾值的花茶的香氣、滋味感官定量評(píng)價(jià)方法；并將其應(yīng)用于評(píng)價(jià)花茶花香濃度、滋味物質(zhì)濃度、以及鮮花香氣釋放濃度的感官定量評(píng)價(jià)中。(2)8種香花與12種茶葉進(jìn)行96個(gè)組合的窨制試驗(yàn),結(jié)果表明：茶花的香氣適配性最優(yōu)的有含笑花紅茶、金桂花黃茶和木香花黃茶等3種；茶花的香氣適配性較優(yōu)的有木香花綠茶、金桂花紅茶和刺槐花黃茶等52種；香氣、滋味綜合品質(zhì)較優(yōu)的有刺槐花綠茶、金桂花白茶等52種。窨制后的花茶和茶坯相較,大多數(shù)鮮味、澀味增加；甜味變化較��；苦味減少。電子鼻、電子舌檢測(cè)結(jié)果與感官審評(píng)結(jié)果相互印證,均表明,經(jīng)過(guò)窨花的茶坯香氣、滋味成分發(fā)生改變。(3)6個(gè)批次的茉莉花茶加工過(guò)程中,茉莉花茶加工的花香利用率變幅在2.98%至7.78%之間,利用率較低；窨制起花的花渣中花香殘留率高達(dá)61.26%至81.37%,說(shuō)明花渣仍有繼續(xù)利用價(jià)值；計(jì)算得到散失至環(huán)境中的花香損失率,約為9.94%至31.94%。茉莉花茶干燥過(guò)程的花香損失率在1.48%至4.74%之間。(4)茉莉花毛峰茶(一窨)和茉莉毛峰茶(三窨)的香氣組分有較大差異。茉莉花毛峰茶(一窨)共檢測(cè)出揮發(fā)性香氣組分28種,其中醇4種、醛2種、酸1種、酯12種、烯烴5種；而茉莉毛峰茶(三窨)總共檢測(cè)出揮發(fā)性香氣組分53種,其中醇4種、醛2種、酸3種、酯23種、烯烴10種。(5)對(duì)25℃、35℃、45℃溫度條件下窨制的花茶花香吸附濃度與時(shí)間的關(guān)系進(jìn)行非線性擬合,對(duì)30%、40%和50%配花量條件下窨制的花茶花香吸附濃度與時(shí)間的關(guān)系進(jìn)行非線性擬合,得到結(jié)果均符合玻爾茲曼(Boltzmann)方程;二者的吸附速率與時(shí)間的關(guān)系均符合高斯(Guass)方程。對(duì)干燥過(guò)程中花茶花香濃度與時(shí)間的關(guān)系進(jìn)行線性擬合,得到結(jié)果符合線性方程,50℃、70℃與90℃條件下干燥的花茶花香解吸速率差異顯著(F=163.59F0.01(2,6)=19.33,P0.01)；對(duì)花茶含水率與時(shí)間的關(guān)系進(jìn)行線性擬合,結(jié)果符合線性方程；花茶花香濃度與含水率呈顯著正相關(guān)關(guān)系(0.98**)。
【關(guān)鍵詞】：花茶 閾值 感官定量 茶花適配性 花香利用率
【學(xué)位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS272.53
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-12
• 第一章 緒論12-21
• 1.1 引言12
• 1.2 研究背景及意義12-15
• 1.2.1 研究背景12-14
• 1.2.1.1 花茶產(chǎn)品種類現(xiàn)狀12-13
• 1.2.1.2 花茶品質(zhì)評(píng)價(jià)現(xiàn)狀13
• 1.2.1.3 花茶加工的花香吸附能力研究現(xiàn)狀13-14
• 1.2.2 研究意義14-15
• 1.2.2.1 對(duì)豐富花茶市場(chǎng)的意義14
• 1.2.2.2 對(duì)改善花茶加工技術(shù)的意義14-15
• 1.3 研究進(jìn)展15-18
• 1.3.1 花茶種類研究進(jìn)展15
• 1.3.2 花茶品質(zhì)評(píng)價(jià)研究進(jìn)展15-17
• 1.3.2.1 花茶感官品質(zhì)評(píng)價(jià)研究進(jìn)展15-16
• 1.3.2.2 電子鼻、電子舌評(píng)價(jià)花茶感官品質(zhì)的研究進(jìn)展16
• 1.3.2.3 儀器與感官結(jié)合的花茶感官品質(zhì)評(píng)價(jià)研究進(jìn)展16-17
• 1.3.3 花茶花香吸附能力研究進(jìn)展17-18
• 1.3.3.1 花香吸附機(jī)理研究進(jìn)展17-18
• 1.3.3.2 花茶加工花香利用率研究進(jìn)展18
• 1.4 研究思路和方法18-21
• 1.4.1 研究思路18-19
• 1.4.2 研究方法19-20
• 1.4.3 研究?jī)?nèi)容20-21
• 第二章 花茶香味品質(zhì)的感官定量方法構(gòu)建21-35
• 2.1 引言21
• 2.2 材料與方法21-27
• 2.2.1 材料21
• 2.2.2 主要儀器21-22
• 2.2.3 試驗(yàn)方法22-27
• 2.2.3.1 嗅覺訓(xùn)練方法22-23
• 2.2.3.2 味覺訓(xùn)練方法23-24
• 2.2.3.3 花茶茶湯主要滋味濃度感官定量方法24-25
• 2.2.3.4 花茶吸附花香濃度感官定量方法25-26
• 2.2.3.5 鮮花香氣強(qiáng)度感官測(cè)試方法26-27
• 2.3 結(jié)果與討論27-33
• 2.3.1 嗅覺訓(xùn)練結(jié)果與效果評(píng)價(jià)27-29
• 2.3.1.1 嗅覺訓(xùn)練結(jié)果27-28
• 2.3.1.2 嗅覺訓(xùn)練效果評(píng)價(jià)28-29
• 2.3.2 味覺訓(xùn)練結(jié)果與效果評(píng)價(jià)29-30
• 2.3.2.1 味覺訓(xùn)練結(jié)果29
• 2.3.2.2 味覺訓(xùn)練效果評(píng)價(jià)29-30
• 2.3.3 茶湯主要滋味強(qiáng)度感官定量效果評(píng)價(jià)30-31
• 2.3.4 花茶花香吸附濃度感官測(cè)試效果評(píng)價(jià)31-32
• 2.3.5 鮮花香氣濃度感官測(cè)定效果評(píng)價(jià)32-33
• 2.3.5.1 鮮花香氣濃度感官測(cè)試效果評(píng)價(jià)32-33
• 2.3.5.2 鮮花香氣總濃度感官測(cè)試效果評(píng)價(jià)33
• 2.4 小結(jié)33-35
• 第三章 特種花茶茶花適配性研究35-50
• 3.1 引言35
• 3.2 材料與方法35-38
• 3.2.1 材料35-37
• 3.2.1.1 香花35-36
• 3.2.1.2 茶坯36-37
• 3.2.2 主要儀器37
• 3.2.3 試驗(yàn)方法37-38
• 3.2.3.1 特種花茶窨制方法37
• 3.2.3.2 特種花茶綜合感官品質(zhì)審評(píng)方法37-38
• 3.2.3.3 特種花茶茶湯主要滋味濃度感官定量方法38
• 3.2.3.4 電子鼻、電子舌測(cè)定方法38
• 3.3 結(jié)果與討論38-49
• 3.3.1 特種花茶適配性的感官審評(píng)結(jié)果與分析38-41
• 3.3.1.1 特種花茶香氣純度適配性的感官審評(píng)結(jié)果與分析38-40
• 3.3.1.2 特種花茶適配性的綜合感官審評(píng)結(jié)果與分析40-41
• 3.3.3 特種花茶茶湯主要滋味成分的比較與分析41-45
• 3.3.3.1 特種花茶茶湯鮮味濃度的比較與分析41-42
• 3.3.3.2 特種花茶茶湯甜味濃度的比較與分析42-43
• 3.3.3.3 特種花茶茶湯苦味強(qiáng)度的比較與分析43-44
• 3.3.3.4 特種花茶茶湯澀味強(qiáng)度的比較與分析44-45
• 3.3.4 感官審評(píng)和電子鼻電子舌對(duì)窨花紅茶的評(píng)價(jià)與比較分析45-48
• 3.3.4.1 窨花紅茶的綜合感官審評(píng)結(jié)果及分析45-46
• 3.3.4.2 感官與電子舌對(duì)窨花紅茶評(píng)價(jià)的比較分析46-47
• 3.3.4.3 感官與電子鼻對(duì)窨花紅茶評(píng)價(jià)的比較分析47-48
• 3.3.5 討論48-49
• 3.3.5.1 關(guān)于茶花適配性差異的討論48-49
• 3.3.5.2 關(guān)于窨花茶坯滋味變化的討論49
• 3.4 小結(jié)49-50
• 第四章 茉莉花茶加工花香利用率感官定量評(píng)價(jià)50-67
• 4.1 引言50
• 4.2 材料與方法50-54
• 4.2.1 材料50
• 4.2.2 主要儀器50-51
• 4.2.3 試驗(yàn)方法51-54
• 4.2.3.1 花香釋放總濃度的試驗(yàn)方法51
• 4.2.3.2 茶坯吸收的花香濃度的試驗(yàn)方法51-52
• 4.2.3.3 花香損失量濃度的試驗(yàn)方法52-53
• 4.2.3.4 茶坯花香利用率綜合評(píng)價(jià)試驗(yàn)方法及指標(biāo)53
• 4.2.3.5 花茶花香香氣組分檢測(cè)試驗(yàn)方法53-54
• 4.3 結(jié)果與討論54-65
• 4.3.1 花香釋放總濃度的比較與分析54-56
• 4.3.1.1 溫度對(duì)鮮花香氣釋放濃度的影響54-55
• 4.3.1.2 濕度對(duì)鮮花香氣釋放總濃度的影響55-56
• 4.3.2 茶坯對(duì)花香的吸收濃度的比較與分析56-58
• 4.3.2.1 不同茶類茶坯吸收花香濃度的影響56-57
• 4.3.2.2 不同嫩度茶坯吸收花香濃度的影響57-58
• 4.3.3 花香損失濃度的比較與分析58-60
• 4.3.3.1 干燥溫度對(duì)花香損失濃度的影響58-59
• 4.3.3.2 花渣損失的花香濃度59-60
• 4.3.4 茶坯的花香利用能力綜合評(píng)價(jià)60-61
• 4.3.5 GC-MS檢測(cè)與感官評(píng)價(jià)花香利用率的比較與分析61-64
• 4.3.6 討論64-65
• 4.3.6.1 關(guān)于不同溫濕度條件下花香釋放濃度差異的討論64-65
• 4.3.6.2 關(guān)于不同原料茶坯吸附花香濃度差異的討論65
• 4.4 小結(jié)65-67
• 第五章 花香的吸附及解吸特征研究67-76
• 5.1 引言67
• 5.2 材料與方法67-69
• 5.2.1 材料67
• 5.2.2 主要儀器與試劑67
• 5.2.3 試驗(yàn)方法67-69
• 5.2.3.1 花香的吸附特征研究試驗(yàn)方法67-68
• 5.2.3.2 花香的解吸特征研究試驗(yàn)方法68-69
• 5.2.3.3 數(shù)據(jù)處理方法69
• 5.3 結(jié)果與討論69-74
• 5.3.1 茶坯的花香吸附特征分析69-72
• 5.3.1.1 不同窨花溫度下花香吸附特征分析69-70
• 5.3.1.2 不同窨花濃度下花香吸附特征分析70-72
• 5.3.2 花香解吸特征分析72-73
• 5.3.3 討論73-74
• 5.3.3.1 關(guān)于窨花過(guò)程中花香吸附的討論73-74
• 5.3.3.2 關(guān)于窨花過(guò)程中花香解吸的討論74
• 5.4 小結(jié)74-76
• 參考文獻(xiàn)76-82
• 致謝82-83
• 攻讀學(xué)位期間發(fā)表的論文83

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  本文關(guān)鍵詞：花茶加工茶花適配性及花香利用率的感官定量評(píng)價(jià)，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號(hào)：270247