【摘要】：我國是全球最大的豬肉生產國和消費國,豬肉憑借營養(yǎng)價值高、滋味鮮美、風味獨特,成為理想的綠色營養(yǎng)食品。其中,低溫乳化型肉制品日益成為消費者喜愛的肉食制品之一。大多數(shù)乳化型肉制品包含20-30%的脂肪,這些脂肪被蛋白質包裹并固定在蛋白基質中,為肉制品提供了豐富的風味、多汁性、口感及適宜的嫩度。本文以豬肉糜體系為研究對象,通過在豬肉糜斬拌過程中添加不同的脂肪,以及在豬肉糜提取的全肉鹽溶性蛋白中添加不同的脂肪酸(油酸、亞油酸和亞麻酸),從機理的角度分別研究了不同的脂肪對乳化肉糜體系理化特性影響和不同飽和程度、添加量的脂肪酸(C18)對肌肉蛋白質乳化特性的影響,并研究探討了脂肪與鹽溶性蛋白質之間的競爭性吸附以及蛋白膜的形成與蛋白質維持乳化液穩(wěn)定性之間的關系,旨在確定脂肪類型對乳化肉糜品質的影響,從而為脂肪應用于肉制品生產中提供理論依據。具體研究內容和結論如下:1、不同類型脂肪的脂肪酸組成分析以大豆油、背膘和黃油為研究對象,應用化學分析方法和GC-MC方法分析脂肪極性、脂肪酸組成和含量等,并對這三種油脂分別從脂肪酸飽和程度和脂肪酸鏈長短方面進行了分析,結果顯示:黃油中含有較多的飽和脂肪酸,豆油中含有較多的不飽和脂肪酸和中性脂肪,而背膘中的極性脂最多;背膘中的中鏈脂肪酸含量均介于豆油和黃油組之間,而黃油的明顯高于二者;三種油脂中油酸(C18:1)、亞油酸(C18:2)含量較多,亞麻酸(C18:3)含量相對稍少。以上說明不同的脂肪,其極性、脂肪酸含量及其組成有著很大的區(qū)別。2、脂肪類型對乳化肉糜保油保水性及流變特性的影響以不同乳化肉糜體系為研究對象,分析肌肉蛋白質乳化不同極性脂肪對乳化肉糜的乳化穩(wěn)定性、化學作用力、肉糜微粒大小以及肉糜的動靜態(tài)流變特性的影響。結果顯示:豆油組汁液流失最少,背膘組次之,說明豆油能夠較好的改善乳化肉糜體系的乳化穩(wěn)定性;豆油組的表面疏水性和表面活性巰基呈現(xiàn)顯著下降的趨勢。不同乳化肉糜顆粒大小顯示:黃油組的D10和D50呈現(xiàn)最低值,而豆油組的D90顯著(P0.05)低于另外兩組,這說明與油脂本身的狀態(tài)有關。動靜態(tài)流變特性表明背膘組和豆油組的均表現(xiàn)較好的粘彈性,黃油組相對較差。綜合以上說明添加豆油可以在一定程度上改善乳化肉糜的穩(wěn)定性和流變特性。同時不同的油脂對蛋白質微環(huán)境構象變化的影響不同,二硫鍵和疏水相互作用是蛋白質乳化過程中涉及的主要化學作用力。3、脂肪類型對乳化肉糜中蛋白膜形成的影響以乳化層為研究對象,研究不同脂肪對乳化層中蛋白膜形成的影響,其中包括乳化穩(wěn)定性、乳化液微粒粒徑大小、Zeta電位以及脂肪微粒吸收蛋白量、脂肪微粒平均粒徑大小等測定。同時,應用電泳技術跟蹤乳化層中蛋白質的組成變化。結果顯示:乳化層稀釋得到的乳化液中,乳化活性表現(xiàn)為背膘組黃油組豆油組,而乳化穩(wěn)定性則是黃油組背膘組豆油組。乳化液中背膘組的微粒大小顯著較小,而乳化體系破壞后得到的背膘脂肪微粒顯著大于另外兩組;乳化液中微粒的分布比乳化體系破壞后脂肪微粒分布集中,這說明乳化液中油脂顆粒或者液滴表面形成的蛋白質膜可以有效阻止油脂顆�；蛞旱蔚木奂�;由Zeta電位值看出肌肉蛋白溶液的穩(wěn)定性要高于原乳化液的;黃油組中表面吸收蛋白總量和單位界面膜吸收蛋白量均高于另外兩組�？傊�,肌肉蛋白質可以較好的乳化背膘改善乳化液的乳化活性和乳化黃油提高乳化穩(wěn)定性,而乳化體系破壞后發(fā)現(xiàn),黃油可以提高脂肪微粒表面吸收蛋白總量和單位界面膜吸收蛋白量,由此得出黃油可以有效的形成蛋白膜,這有利于提高乳化液中的穩(wěn)定性。4、脂肪酸飽和程度和添加量對肌肉蛋白質乳化特性的影響首先提取豬肉鹽溶性蛋白,然后添加油酸、亞油酸和亞麻酸配置為乳化液,以乳化液為研究對象,分析不同飽和程度、添加量脂肪酸對全肉鹽溶性蛋白乳化特性、流變特性以及Zeta電位等影響。結果顯示:脂肪酸添加量越大,乳化液的乳化活性越強,而相同添加量下,不同飽和程度的脂肪酸對全肉鹽溶性蛋白確實起到了一種較好的乳化作用,同時添加量越大,乳化液的分層現(xiàn)象越嚴重,這可能是因為添加量越大乳化液越容易發(fā)生聚集和橋聯(lián)現(xiàn)象;油酸和亞油酸可以明顯增大乳化液的表面活性巰基;乳化液粒度分布曲線均呈現(xiàn)“單峰”型,均比空白組的分布曲線左移。隨著剪切速率的增大,各處理組的乳濁液黏度均逐漸減小,最后趨于平緩,在同一剪切速率下,添加量越大,乳化液剪切應力越大;由Zeta電位值顯示,乳化液的穩(wěn)定性相對不穩(wěn)定。總之,不同添加量、飽和程度的脂肪酸(C18)與豬肉鹽溶性蛋白質發(fā)生不同程度的作用,從而影響乳濁液的乳化特性、微觀結構和Zeta電位特性。
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【學位授予單位】：渤海大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：TS251.51

【參考文獻】

中國期刊全文數(shù)據庫 前10條

1 康壯麗;朱東陽;胡明明;黃清吉;馬漢軍;宋照軍;潘潤淑;;乳化棕櫚油對豬肉貢丸品質的影響[J];食品與發(fā)酵工業(yè);2016年10期

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本文編號：2392113