【摘要】：軟棗獼猴桃是獼猴桃屬植物,但因其果實(shí)較小、無(wú)毛、果實(shí)顏色翠綠、口感較酸甜等異于中華獼猴桃的特點(diǎn)而被消費(fèi)者喜愛。但由于北方地區(qū)易發(fā)生霜害天氣,使鮮果的商業(yè)價(jià)值降低,且正常采摘后其果實(shí)也易變軟、抗擠壓能力差和貯存要求較高等缺點(diǎn),更適合對(duì)其進(jìn)行深加工。與此同時(shí),軟棗獼猴桃中除了含有豐富的糖類,維生素C和黃酮類物質(zhì)外其果膠含量也處在較高水平,但在實(shí)際生產(chǎn)中,果膠常常作為添加劑來(lái)改善產(chǎn)品的感官狀態(tài),甚至有很多情況下不被需要而被丟棄,使果膠的利用率大大降低造成了很大浪費(fèi)。軟棗獼猴桃作為一個(gè)獨(dú)立的水果品種至今仍沒有具有自身特色的鮮食水果的品牌,僅靠鮮食水果的銷售途徑已逐漸無(wú)法滿足軟棗獼猴桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,果膠單獨(dú)作為功能性成分添加到產(chǎn)品中的實(shí)例在國(guó)內(nèi)也屈指可數(shù)。因此本試驗(yàn)以軟棗獼猴桃為原料,對(duì)軟棗獼猴桃果膠口服液的生產(chǎn)工藝及參數(shù)進(jìn)行研究。以單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法對(duì)果膠提取條件進(jìn)行優(yōu)化研究;通過(guò)比較三種果膠的吸水和保水性、流變性和凝膠性,對(duì)其提取出果膠的品質(zhì)進(jìn)行分析;通過(guò)控制各成分添加量,以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品的口感進(jìn)行調(diào)配研究;比較三種殺菌方式,確定最佳殺菌方法;并對(duì)軟棗獼猴桃果膠口服液的整體生產(chǎn)過(guò)程設(shè)計(jì)合適的質(zhì)量控制體系,為生產(chǎn)實(shí)踐和軟棗獼猴桃深加工、擴(kuò)寬軟棗獼猴桃產(chǎn)業(yè)鏈奠定基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:以軟棗獼猴桃果漿為原料,采用酸提取法進(jìn)行提取。試驗(yàn)以果膠提取量和果膠理化指標(biāo)為評(píng)價(jià)指標(biāo),以提取溫度、提取時(shí)間和提取pH值為影響因素,優(yōu)化此步驟工藝參數(shù)。單因素試驗(yàn)表明,提取溫度、時(shí)間和pH值的最優(yōu)范圍是80℃-90℃、45min-75min、0.3-0.7。進(jìn)行響應(yīng)面分析得出軟棗獼猴桃果膠提取最佳工藝參數(shù):提取溫度85℃、提取時(shí)間60min、提取pH0.5。以軟棗獼猴桃果膠、柑橘果膠和蘋果果膠為原料,分別測(cè)試三種水果果膠的吸水和保水性、流變性和凝膠性從而分析三中果膠的品質(zhì)。結(jié)果顯示,軟棗獼猴桃果膠在這三種性質(zhì)方面均有較好水平,具有較高的商業(yè)利用價(jià)值。以提取出的果膠粉加水形成的果膠液為基礎(chǔ),按比例加入木糖醇、麥芽糖醇、檸檬酸和軟棗獼猴桃果汁調(diào)整口感。以感官得分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),五種物質(zhì)百分比添加量為影響因素。單因素試驗(yàn)表明,果膠濃縮液百分比添加量、木糖醇百分比添加量、麥芽糖醇百分比添加量、檸檬酸百分比添加量、獼猴桃果汁添加量的最優(yōu)范圍分別:為50%-70%、4%-8%、9%-11%和0.2%-0.4%、15%-20%。通過(guò)正交試驗(yàn)所產(chǎn)生的最佳配比為:果膠濃縮液百分比添加量60%、木糖醇百分比添加量6%、麥芽糖醇百分比添加量10%、檸檬酸百分比添加量0.3%、果汁百分比添加量15%,感官評(píng)分最高為95.5分。通過(guò)對(duì)按最優(yōu)生產(chǎn)工藝條件下生產(chǎn)的軟棗獼猴桃果膠口服液進(jìn)行殺菌處理,選擇巴氏殺菌作為殺菌方法,比較分析得出85℃、5min殺菌條件下口服液在粘度和感官得分綜合方面較優(yōu)。因此,選擇85℃、5min作為軟棗獼猴桃果膠口服液生產(chǎn)過(guò)程中的殺菌條件。以危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(Hazard Analysis Critical ControlPoint,HACCP)為基礎(chǔ),結(jié)合關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point,CCP)判斷樹與生產(chǎn)實(shí)際需求制定出軟棗獼猴桃果膠口服液生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表,為企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)奠定了理論基礎(chǔ)。
[Abstract]:......
【學(xué)位授予單位】：沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS275.4

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本文編號(hào)：2323565