本文選題：超高壓 + 糙米　； 參考：《浙江大學(xué)》2017年碩士論文

【摘要】：糙米因其富含營養(yǎng)而越來越受到人們的關(guān)注,但口感粗糙、蒸煮性差和色澤差等缺陷限制了其發(fā)展。此外,糙米在加工過程中營養(yǎng)成分易流失。因此,探索能改善糙米品質(zhì)同時保留其營養(yǎng)的加工方式非常有必要。超高壓是一種非熱加工技術(shù),前期已有研究表明超高壓技術(shù)在淀粉改性、蛋白質(zhì)改性和營養(yǎng)物質(zhì)保留等方面具有優(yōu)勢。但超高壓處理尤其是循環(huán)式超高壓對糙米感官品質(zhì)、抗氧化性以及消化性的影響研究較欠缺。此外,由于米飯的個體差異較大,其質(zhì)構(gòu)評價仍存在評價不夠客觀、測量不準(zhǔn)確等不足。因此本文對質(zhì)構(gòu)儀測試米飯質(zhì)構(gòu)的方法進(jìn)行了改良,同時采用儀器法和人工感官評價結(jié)合的方式評價米飯的口感。研究了超高壓處理對糙米質(zhì)構(gòu)、吸水率和顏色的影響,并從糙米微觀結(jié)構(gòu)的角度解釋超高壓作用機(jī)理。此外,探究了超高壓處理對糙米酚類、黃酮類含量,抗氧化活性以及消化性的影響。超高壓處理條件為兩種高壓方式即一步式和兩步式超高壓(兩次循環(huán)高壓處理),壓力大小為100-500MPa,保壓時間為10min。主要結(jié)論如下:改良后的質(zhì)構(gòu)測試方法的準(zhǔn)確度顯著提高。采用儀器法和人工感官評價綜合評價了糙米飯的口感。研究表明超高壓處理可以改善糙米的質(zhì)構(gòu)同時可以較好地保留其抗氧化物質(zhì)。1.本文對質(zhì)構(gòu)儀的測試探頭以及測試方法進(jìn)行了改良,采用實(shí)驗(yàn)室自制探頭(半徑8 mm)測定糙米飯的各個質(zhì)構(gòu)指標(biāo)顯著降低了相對標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD%),能將各個參數(shù)的RSD%值控制在15%以下。質(zhì)構(gòu)儀在評價糙米飯彈性、內(nèi)聚性、膠著性方面存在優(yōu)勢,而人工感官評價在糙米飯滋味、整體感官評價上有優(yōu)勢,可以結(jié)合這兩種方法對糙米飯的感官進(jìn)行綜合評價。2.浸泡溫度的提高,糙米飯硬度下降幅度最大為15%。而經(jīng)過超高壓處理的樣品,糙米飯的硬度下降幅度最大為40%。超高壓處理降低了糙米飯的膠著性,提高了糙米飯的彈性和內(nèi)聚性。這說明超高壓處理可以改善糙米飯的適口性。兩步式超高壓處理組相比于一步式超高壓處理組具有更低的硬度、膠著性、彈性、內(nèi)聚性。3.超高壓處理增加了糙米的吸水率,且一步式超高壓處理組糙米吸水率略高于兩步式超高壓處理組糙米吸水率。超高壓處理增加了糙米的亮度(L*),降低了 b*值。兩步式超高壓處理組糙米L*值高于一步式超高壓處理組,而有更低的b*值,a*值兩者無顯著差異。4.通過掃描電子顯微鏡發(fā)現(xiàn)超高壓破壞了米糠層結(jié)構(gòu),使得糙米在蒸煮過程中水分更易進(jìn)入,促進(jìn)了淀粉糊化,降低了糙米飯的硬度改善了口感。超高壓破壞了致密的米糠層結(jié)構(gòu),從而加速了水分遷移,水分遷移帶動色素的遷移,解釋了亮度提高的現(xiàn)象。兩步式超高壓由于涉及多次的升壓與降壓造成米糠層破壞更嚴(yán)重。超高壓處理后糙米飯內(nèi)部形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),解釋了內(nèi)聚性增加的現(xiàn)象。5.超高壓處理后,糙米的酚類、黃酮類物質(zhì)的最大保留率達(dá)97%。各處理組DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率變化趨勢與酚類物質(zhì)含量變化趨勢一致。酚類物質(zhì)含量和DPPH法、ABTS法所得的自由基清除率在0.01水平極顯著正相關(guān)。6.超高壓處理降低了糙米快速消化淀粉含量,同時增加了慢速消化淀粉、抗性淀粉含量,提升了糙米的淀粉品質(zhì)。兩步式超高壓處理組比一步式超高壓處理組具有更高的慢速消化淀粉、抗性淀粉含量和較低的快速消化淀粉含量。
[Abstract]:In this paper , the effects of ultra high pressure treatment on brown rice ' s texture , content of flavonoids , antioxidant activity and digestibility of brown rice were studied . In order to accelerate the migration of moisture and the migration of pigment , the phenomenon of increasing brightness was explained . The maximum retention rate of phenol and flavonoids in brown rice increased by 97 % after ultra - high pressure treatment .
【學(xué)位授予單位】：浙江大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：TS210.4

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：1983349