本文選題：米線 + 發(fā)酵　； 參考：《湖南農(nóng)業(yè)大學》2015年碩士論文

【摘要】：發(fā)酵米線是以大米為原料,經(jīng)發(fā)酵、洗米、磨漿、糊化、冷卻回生等一系列工序制作而成的一類米制品,具有營養(yǎng)合理、易于消化、食用方便等特點,是深受消費者喜愛的傳統(tǒng)美食。近年來,由環(huán)境污染導致水稻重金屬鎘超標的問題比較嚴重,發(fā)酵米線是以大米為主要原料,原料大米重金屬鎘超標必將會導致發(fā)酵米線產(chǎn)品重金屬超標的問題,并由此帶來食品安全不穩(wěn)定的因素。開展發(fā)酵米線重金屬鎘消減技術研究,降低發(fā)酵米線中重金屬鎘含量,對于提高發(fā)酵米線的品質(zhì)和安全性,確保消費者身體健康,推動發(fā)酵米線產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展等方面具有十分重要的意義。本論文在確定發(fā)酵米線中重金屬鎘檢測方法的基礎上,著重研究了發(fā)酵米線生產(chǎn)中,運用植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、嗜酸乳桿菌(Bacillus acidophilus)混合發(fā)酵大米降低發(fā)酵米線中重金屬鎘含量的技術,確定了發(fā)酵液的最佳配比及發(fā)酵工藝條件,并使發(fā)酵米線中重金屬鎘的消減率達86%以上全文主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下：1、發(fā)酵米線鎘檢測前處理條件優(yōu)化采用原子吸收光譜法進行鎘測定必須對樣品進行前處理,前處理過程是原子吸收光譜分析中耗時最長的一個環(huán)節(jié),也是后續(xù)檢測的關鍵,往往決定了食品內(nèi)重金屬檢測結(jié)果準確度。本部分確定了濕法消化的優(yōu)化條件：消化劑為7m1硝酸+3m1高氯酸+1m1雙氧水、消化溫度梯度為90℃-150℃C-250℃、消化時間梯度為30min-60min-120min。運用上述優(yōu)化條件進行發(fā)酵米線濕法消化處理,并進行鎘的回收率測定,測定結(jié)果表明優(yōu)化的濕法消化前處理與常規(guī)的微波消化前處理相比,鎘的回收率相差10%以內(nèi)。2、消減發(fā)酵米線中鎘的混合消減液配比優(yōu)化在傳統(tǒng)發(fā)酵米線生產(chǎn)工藝的基礎上,對大米發(fā)酵工序采用接種發(fā)酵,分別探討了植物乳桿菌菌懸液、釀酒酵母菌懸液、嗜酸乳桿菌菌懸液等發(fā)酵菌株的添加量對發(fā)酵米線鎘的消減率的影響,并采用中心組合試驗和響應面分析,建立鎘消減百分率的二次回歸模型：Y=78.3 8+4.38A-1.97B+1.42C+1.72AB-0.52AC+4.68BC-3.57A2-3.18B2-1.09C2式中,Y為鎘消減百分率,A為植物乳桿菌菌懸液添加量、B為釀酒酵母菌懸液添加量、C為嗜酸乳桿菌菌懸液添加量。同時,確定了發(fā)酵液中的三種發(fā)酵菌懸液的添加比例：植物乳桿菌菌懸液35%、釀酒酵母菌懸液30%、嗜酸乳桿菌菌懸液35%,運用該比例進行驗證實驗,在傳統(tǒng)發(fā)酵工藝條件下發(fā)酵米線鎘的消減百分率為：79.94%。3、消減發(fā)酵米線中鎘的工藝條件優(yōu)化以重金屬鎘含量為0.2084 mg/kg、0.4054 mg/kg、0.5061mg/kg的大米為原料,以確定的植物乳桿菌菌懸液、釀酒酵母菌懸液、嗜酸乳桿菌菌懸液發(fā)酵液的比例為基礎,探討了發(fā)酵液添加總量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、水洗次數(shù)等因素對發(fā)酵米線鎘消減百分率的影響規(guī)律,并進行三因素三水平的正交試驗,通過SPSS 17.0進行方差分析,確定了發(fā)酵米線重金屬鎘消減的最佳工藝條件：(1)鎘含量0.2084mg/kg的大米原料最佳發(fā)酵工藝條件為：發(fā)酵溫度39℃、發(fā)酵時間20h、發(fā)酵液添加總量6%,此條件下發(fā)酵米線重金屬鎘消減百分率為：89.4%；(2)鎘含量0.4054mg/kg、0.5061mg/kg的大米原料最佳發(fā)酵工藝條件為：發(fā)酵溫度37℃、發(fā)酵時間32h、發(fā)酵液添加總量8%,此條件下發(fā)酵米線重金屬鎘消減百分率分別為：86.6%、87.2%。
[Abstract]:On the basis of the determination of heavy metal cadmium in the fermented rice noodle , the optimum proportion of the fermentation broth and the conditions of fermentation process were studied . The results showed that the optimum conditions for the fermentation of rice were as follows : 1 . The digestion temperature gradient was 90 鈩，

本文編號：1956019