本文選題：酪蛋白肽 + 超聲波��； 參考：《甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)》2017年碩士論文

【摘要】：以酪蛋白為原料,水解度作為衡量指標(biāo),研究了超聲波輔助木瓜蛋白酶水解酪蛋白的工藝。對酪蛋白肽脫苦酶進(jìn)行篩選,并研究了酪蛋白肽的各可溶性氮、游離氨基酸含量與苦味值之間的相關(guān)性,采用單因素、Plackett-Burman及Box-Behnken試驗(yàn)對復(fù)合酶脫苦工藝進(jìn)行優(yōu)化,最后對脫苦后酪蛋白肽的感官、理化指標(biāo)及功能特性進(jìn)行測定。主要結(jié)論如下:(1)堿性、中性、木瓜、胰及胃蛋白酶中,木瓜蛋白酶對酪蛋白水解效果最好,得出其最佳工藝為:pH6.20、溫度57℃、酶添加量8000U/g、酶解時(shí)間2.5h。在此條件下酪蛋白水解度為24.01%,與預(yù)測值24.12%的相對誤差為0.46%。(2)超聲波預(yù)處理酪蛋白的最佳參數(shù)為:超聲溫度64℃,超聲功率460 W、超聲時(shí)間82 min,在此條件下酪蛋白水解度為44.87%,與預(yù)測值45.70%的相對誤差為1.82%。傅里葉變換紅外光譜測定結(jié)果表明,經(jīng)過超聲波處理的酪蛋白酶解產(chǎn)物與未經(jīng)超聲處理的結(jié)果相比,二級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,使得酪蛋白原先致密的結(jié)構(gòu)變得相對松散,促進(jìn)了酪蛋白酶解。(3)脫苦后的酪蛋白肽,12%TCA-SN與pH4.6SN之間呈顯著的正相關(guān),12%TCA-SN與5%PTA-SN之間呈顯著的正相關(guān),游離氨基酸含量與酪蛋白肽苦味值之間呈顯著負(fù)相關(guān)。(4)風(fēng)味、胰、堿性、漆酶和木瓜蛋白酶5種酶對酪蛋白肽脫苦效果較好的為風(fēng)味蛋白酶和漆酶。兩種酶復(fù)合脫苦的最佳參數(shù)為:pH6.0、酶添加量1300U/g、風(fēng)味蛋白酶與漆酶比例55:1、酶解時(shí)間3h、酶解溫度50℃、底物濃度15%,在此條件下游離氨基酸含量為0.479mol/L,與預(yù)測值0.492mol/L相對誤差為2.64%。(5)脫苦后酪蛋白肽的苦味值為1.45,表現(xiàn)為輕微的苦味,與未脫苦的酪蛋白肽相比,苦味有很大的改善。理化及感官指標(biāo)符合關(guān)于食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑—酪蛋白磷酸肽的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(GB31617-2014)。(6)脫苦后酪蛋白肽對超氧陰離子(O2-)自由基、DPPH·自由基和羥自由基(·OH)都有一定的清除作用,能夠有效抑制鈣離子和亞鐵離子沉淀,并且與市售新西蘭產(chǎn)品沒有顯著差異。
[Abstract]:Using casein as raw material and hydrolysis degree as index, the technology of ultrasonic assisted casein hydrolysis by papain was studied. The casein peptide debitter enzyme was screened, and the correlation between the soluble nitrogen, free amino acid content and bitter value of casein peptide was studied. The single factor Plackett-Burman and Box-Behnken test were used to optimize the compound enzyme debitter process. Finally, the sensory, physical and chemical indexes and functional characteristics of casein peptide after debitter were determined. The main conclusions are as follows: (1) Alkaline, neutral, papaya, trypsin and pepsin have the best hydrolysis effect on casein. The optimum conditions are: 1: pH6.20, 57 鈩，

本文編號：1954744