本文選題：藍(lán)莓 + 澄清��； 參考：《合肥工業(yè)大學(xué)》2017年碩士論文

【摘要】：藍(lán)莓營養(yǎng)豐富,口感酸甜,富含花色苷、維生素等各種營養(yǎng)物質(zhì)。我國藍(lán)莓種植產(chǎn)業(yè)起步較晚,但發(fā)展迅速,藍(lán)莓產(chǎn)量逐年增加,但藍(lán)莓極不耐儲(chǔ)藏,采后易腐敗,不利于藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,所以藍(lán)莓的采后加工儲(chǔ)藏十分重要。本研究以藍(lán)莓鮮果為原料,通過復(fù)合酶解工藝優(yōu)化提高藍(lán)莓出汁率;通過研究最佳護(hù)色技術(shù)對藍(lán)莓汁進(jìn)行護(hù)色處理,再經(jīng)澄清、濃縮處理,制備得到藍(lán)莓濃縮汁。最后利用藍(lán)莓濃縮汁與覆盆子浸提液進(jìn)行復(fù)配,得到一款新型藍(lán)莓復(fù)合飲料。(1)藍(lán)莓經(jīng)打漿后,加入果膠酶和纖維素酶進(jìn)行酶解,以出汁率作為評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn),得出復(fù)合酶解最佳工藝參數(shù)為:果膠酶添加量0.22%、纖維素酶添加量0.73%、酶解時(shí)間99.97 min,溫度50℃,pH值3.8。在此條件下,藍(lán)莓的出汁率達(dá)到最大,為88.01%。(2)通過單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)對藍(lán)莓護(hù)色階段的褐變抑制和花色苷保留率進(jìn)行研究,確定藍(lán)莓汁護(hù)色階段不同的護(hù)色劑添加量對藍(lán)莓汁褐變度和花色苷保留率的影響。優(yōu)化試驗(yàn)確定護(hù)色最佳工藝參數(shù)為抗壞血酸添加量0.38g/L、L-半胱氨酸添加量0.44 g/L、茶多酚添加量0.40 g/L、檸檬酸添加量0.85 g/L。(3)藍(lán)莓經(jīng)護(hù)色處理后,對其進(jìn)行澄清處理。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)并進(jìn)行正交試驗(yàn),得出藍(lán)莓澄清工藝的最佳條件為殼聚糖添加量為2.5%,澄清時(shí)間2 h,澄清溫度為40℃。(4)通過對藍(lán)莓濃縮汁中花色苷、蛋白質(zhì)、總酚、總糖含量以及褐變度的檢測,研究不同濃縮溫度和濃縮程度下,這幾種營養(yǎng)成分含量的的變化。結(jié)果表明,三種濃縮溫度(45℃、50℃、55℃)下,55℃條件下藍(lán)莓中營養(yǎng)物質(zhì)含量最低。通過比較45℃和50℃條件下藍(lán)莓汁中營養(yǎng)物質(zhì)含量的變化,表明,當(dāng)濃縮程度在9-29°Brix時(shí),45℃條件下藍(lán)莓汁中營養(yǎng)物質(zhì)含量較高,當(dāng)濃縮程度大于29°Brix時(shí),45℃和50℃條件下藍(lán)莓汁中花色苷、蛋白質(zhì)、總酚和Vc含量沒有顯著性差異。由于50℃條件下可減少濃縮時(shí)間,且濃縮程度的增加會(huì)降低運(yùn)輸體積,方便藍(lán)莓儲(chǔ)藏,因此,在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮中,濃縮工藝參數(shù)為濃縮溫度50℃、濃縮程度59°Brix,可作為保留藍(lán)莓汁中營養(yǎng)物質(zhì)及解決藍(lán)莓加工儲(chǔ)藏問題的最優(yōu)工藝。(5)覆盆子干打磨成粉末,對其進(jìn)行浸提處理,得到覆盆子最佳浸提工藝為:果膠酶添加量1.0 g/L,p H值3.8,反應(yīng)溫度50℃,反應(yīng)時(shí)間1.5 h。設(shè)定感官評價(jià)表,藍(lán)莓汁加水復(fù)原,按照一定比例與覆盆子浸提液進(jìn)行復(fù)配,通過通過單因素試驗(yàn)確定最佳配比以及最佳白砂糖、檸檬酸添加量,在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn),得到藍(lán)莓覆盆子復(fù)合飲料的最優(yōu)配方為藍(lán)莓濃縮汁與覆盆子浸提液的最佳混合配比為1.5:9,白砂糖用量為5%,最佳檸檬酸添加量為0.05%。所得到的復(fù)合飲料澄清透明,顏色清亮,呈紫紅色,口感酸甜,無異味。
[Abstract]:Blueberry is rich in nutrition, sour and sweet taste, rich in anthocyanins, vitamins and other nutrients. The blueberry planting industry in China started late, but it developed rapidly, and the yield of blueberry increased year by year. However, blueberry is extremely intolerant to storage and easy to rot after harvest, which is not conducive to the development of blueberry industry, so it is very important to process and store blueberry after harvest. In this study, blueberry juice was optimized by complex enzymatic hydrolysis with fresh blueberry fruit as raw material, and the concentrate of blueberry juice was prepared by using the best color protection technology to protect the color of blueberry juice. Finally, a new type of blueberry compound beverage was obtained by using raspberry juice concentrate and raspberry extract. After beating, Pectinase and cellulase were added to hydrolyze the blueberry, and the juice yield was used as the evaluation index for the response surface test. The optimum technological parameters were obtained as follows: Pectinase 0.22, cellulase 0.73, hydrolysis time 99.97 min, temperature 50 鈩，

本文編號(hào)：1894748