發(fā)布時間：2018-02-12 13:27

  本文關鍵詞： 甘薯 加工適應性 多酚組成變化　出處：《沈陽農(nóng)業(yè)大學》2017年碩士論文　論文類型：學位論文

【摘要】：甘薯(Ipomoea batats(L.)Lam)屬于旋花科植物,一年生或多年生的草本塊根狀。甘薯在我國種植量及生產(chǎn)量都非常高,在世界上排第一位,甘薯是我國重要的糧食、飼料和工業(yè)加工原料。國內(nèi)外研究表明甘薯內(nèi)含有花青素、酚酸、黃酮等多酚類物質(zhì)及膳食纖維、β-胡蘿卜素、糖蛋白等多種功能性成分,具有防癌、抗氧化等藥用功能。目前對于干制甘薯的品種選擇,及干制前后的多酚含量變化的研究較少,本課題以16種甘薯品種為原料,分別采用熱風干燥、真空冷凍干燥、變溫壓差膨化干燥技術對其進行干制,測定成品感官及理化指標,篩選出適宜干制加工的品種;分析原料各指標與成品各指標間的相關性,確定影響產(chǎn)品品質(zhì)的原料因素;通過測定不同干燥工藝條件下甘薯多酚類物質(zhì)的含量變化,研究不同干燥工藝技術和參數(shù)對多酚類物質(zhì)含量變化的影響。課題的開展,旨在為選擇適宜干制加工的原料提供科學的理論依據(jù),為選擇適宜的加工方法和工藝參數(shù),減少甘薯功效成分多酚的損失,提供了指導。研究結果如下:1、不同品種肉色的甘薯理化成分含量具有差異性。3號樣品商薯19號的含水量、淀粉含量和纖維素含量在16個品種中均最高,分別是83.69%、67.57%、11.11%,其還原糖含量為5.51%僅次于7號樣品紫羅蘭的還原糖含量(6.22%)。含水量排在第二位的是15號樣品遼薯30(77.50%),最低的是8號868號甘薯(61.97%);淀粉含量排在第二位的是2號樣品高州雞蛋黃(57.03%),含量最低的是9號樣品本地紅(16.66%);還原糖含量最低的是12號樣品遼薯20(1.49%);纖維素含量排在第二位的是15號樣品遼薯30(9.98%),含量最低的是1號樣品越南珍珠紫薯(4.11%)。11號樣品紅薯一號的多酚氧化酶活性高于其他品種甘薯的酶活性,其次是2號樣品高州雞蛋黃甘薯和7號樣品紫羅蘭;8號樣品868號甘薯的過氧化物酶活性明顯高于其他品種的酶活性,其次是7號樣品紫羅蘭和9號樣品本地紅。2、熱風干燥的產(chǎn)品硬度太大,膨化不均勻;真空冷凍干燥的甘薯產(chǎn)品色澤較好,容易保持原料本來的結構形狀,但產(chǎn)品的酥脆性比變溫壓差膨化干燥的差;變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品硬度脆度適中,該產(chǎn)品的口感更酥脆,在三種干燥方式綜合評價最高。16個品種中,黃肉5號樣品煙薯25的平均得分均高于其他品種得到的產(chǎn)品,口感色澤和組織狀態(tài)最好。此外黃肉10號煙薯24經(jīng)變溫壓差膨化干燥后的產(chǎn)品色澤好,干制后保持了原料原有色澤,硬度適中口感香脆,膨化均勻,適用于干制加工;影響干制產(chǎn)品品質(zhì)的原料品質(zhì)主要包括含水量、淀粉含量、纖維素含量、多酚含量,其中,原料含水量、淀粉含量對成品的彩度指數(shù)b*值、復水比影響大,含水量淀粉含量越大,b*值越小,復水比越小;原料多酚含量越大,產(chǎn)品硬度越大,b*值越小。3、不同品種的甘薯原料中,游離態(tài)的多酚、黃酮、酚酸、花色苷含量最高的品種均是 16 號樣品遼薯 33,含量分別是 11.19mg/g、1.71mg/g、14.70mg/g、32μg/g,結合態(tài)的多酚、酚酸、花色苷含量最高的品種均是16號樣品遼薯33,含量分別是5.28mg/g、13.03mg/g、60μg/g,結合態(tài)黃酮含量最高的12號樣品遼薯20,含量為0.27mg/g。不同品種的甘薯原料多酚含量及成品多酚含量均差異顯著,干制后的甘薯與原料多酚含量相比有明顯變化。16個樣品游離態(tài)多酚,除8號868號甘薯、12號遼薯20、16遼薯33號的含量下降,其他樣品含量均呈上升趨勢;結合態(tài)多酚只有3、12、16含量上升,其他樣品均呈下降趨勢。16個樣品的游離態(tài)黃酮,除1號越南珍珠紫薯、3號商薯19、4號龍薯9、9號本地紅、10號煙薯24的含量上升,其他樣品含量均呈下降趨勢;結合態(tài)黃酮含量均下降。16個樣品的游離態(tài)酚酸,除7號紫羅蘭、12號遼薯20、16號遼薯33樣品的含量下降外其他樣品含量均上升;16個樣品的結合態(tài)酚酸含量均呈上升。16個樣品的游離態(tài)花色苷,除3號樣品含量上升,其他樣品含量均下降;結合態(tài)花色苷除7、12、15(4號樣品外檢測到結合態(tài)花色苷)下降外其他樣品含量均上升。4、考察不同干制工藝下甘薯多酚的影響。甘薯經(jīng)不同的預處理及不同的膨化干燥條件處理后,游離酚和結合酚含量有變化,多酚、酚酸、黃酮含量變化較為明顯,花色苷含量變化相對不明顯。選取適當?shù)臓C漂時間(3min)、預干燥時間(8h)及凍融次數(shù)(1次)可有效降低干制甘薯多酚的損失,并且增加變溫壓差膨化干燥的溫度和停滯時間可提升干制甘薯的多酚含量。5、不同品種甘薯的酚酸單體含量差異較大。16號樣品遼薯33的四種酚酸單體含量均最高(綠原酸含量3839.87ug/g、異綠原酸A含量4524.80ug/g、異綠原酸B含量555.66ug/g、異綠原酸C含量258.56ug/g),其次含量較高的幾個品種由高到低為排序為12號遼薯20、7號紫羅蘭、5號煙薯25;8號樣品868號甘薯未檢測出異綠原酸B和異綠原酸C;紫肉品種的甘薯酚酸單體含量高于其他肉色甘薯。
[Abstract]:......
【學位授予單位】：沈陽農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：TS215

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