本文關(guān)鍵詞： 白鰱 魚(yú)糜 凝膠機(jī)理 凝膠劣化 結(jié)冷膠　出處：《合肥工業(yè)大學(xué)》2017年碩士論文　論文類型：學(xué)位論文

【摘要】：白鰱魚(yú)肉質(zhì)非常細(xì)嫩,含水量大,且腥味重,肌尖刺多,易發(fā)生凝膠劣化,是我國(guó)主要的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類,不僅資源豐富,而且價(jià)格低廉,是開(kāi)發(fā)生產(chǎn)魚(yú)糜制品的良好原料。結(jié)冷膠作為一種新型膠凝劑,因其優(yōu)異的性能在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。本論文比較了鰱魚(yú)肉與魚(yú)糜的營(yíng)養(yǎng)成分,研究了結(jié)冷膠對(duì)魚(yú)糜凝膠形成機(jī)理及凝膠劣化的影響以及結(jié)冷膠與三種鹽對(duì)魚(yú)糜凝膠性質(zhì)的影響。通過(guò)研究65℃水浴加熱過(guò)程中結(jié)冷膠對(duì)魚(yú)糜凝膠劣化的影響,發(fā)現(xiàn)隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng),劣化魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、持水性和白度都有所提高,疏水相互作用、二硫鍵及非二硫鍵含量顯著增加,說(shuō)明結(jié)冷膠可以抑制魚(yú)糜凝膠劣化現(xiàn)象的出現(xiàn)。通過(guò)結(jié)冷膠與三種鹽相互作用對(duì)魚(yú)糜凝膠機(jī)理的影響進(jìn)行研究可知,未添加結(jié)冷膠時(shí),三種鹽對(duì)提高魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響順序依次為:KCINaCICaCl_2;對(duì)持水性的影響順序依次為:KCINaCICaCl_2;對(duì)魚(yú)糜白度的影響順序依次為:CaCl_2KClNaCl。結(jié)冷膠添加到三種低鹽魚(yú)糜中后,氯化鈣低鹽魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度提高顯著(p0.05),氯化鉀低鹽魚(yú)糜凝膠的持水性變化最顯著(p0.05),而三者的白度值變化不明顯。通過(guò)化學(xué)作用力、凝膠溶解度、超微結(jié)構(gòu)分析可知,三種低鹽魚(yú)糜凝膠的二硫鍵和疏水相互作用的含量均增加,變化差異較大。結(jié)冷膠與氯化鈣復(fù)配后的魚(yú)糜凝膠溶解度最低,僅添加結(jié)冷膠的魚(yú)糜凝膠溶解度顯著高于其他三組(p0.05),說(shuō)明在沒(méi)有鹽的情況下,只添加結(jié)冷膠并不能促進(jìn)更多的非二硫共價(jià)鍵的形成。超微結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn),添加結(jié)冷膠的氯化鈉低鹽魚(yú)糜和氯化鉀低鹽魚(yú)糜凝膠的表面結(jié)構(gòu)細(xì)致均勻,蛋白質(zhì)間形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加緊密,而添加結(jié)冷膠的氯化鈣低鹽魚(yú)糜凝膠結(jié)構(gòu)表面松散干燥,光滑度低。通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化后得到結(jié)冷膠分別與三種鹽復(fù)配的最優(yōu)配方分別為:(1)結(jié)冷膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.75%,氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.00%,氯化鈣質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.60%;(2)結(jié)冷膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.75%,氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.00%,氯化鉀質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.00%。比較配方(1)與配方(2)在凝膠特性上的區(qū)別可知,配方(1)的凝膠強(qiáng)度高,持水性低,白度值變化不明顯,凝膠溶解度也變低。魚(yú)糜凝膠超微結(jié)構(gòu)表明,結(jié)冷膠與氯化鈣、氯化鈉復(fù)配的凝膠結(jié)構(gòu)空隙變小,孔洞減少,結(jié)構(gòu)比較緊密,但光滑度小于結(jié)冷膠、氯化鉀、氯化鈉復(fù)配后的凝膠結(jié)構(gòu)。
[Abstract]:Silver carp is the main freshwater fish in China, which is rich in resources and low in price. It is a good raw material for developing and producing surimi products. As a new type of gelling agent, it has been widely used in food industry because of its excellent properties. This paper compared the nutritional composition of silver carp and surimi. The effect of cold glue on the formation mechanism of surimi gel and gel degradation, and the effect of cold gelatin and three salts on the gel properties of surimi were studied, and the effects of cold glue on gel deterioration during 65 鈩，

本文編號(hào)：1505518