本文關鍵詞： 豬肉 高壓 熱處理 滋味物質(zhì) 風味　出處：《西南科技大學》2017年碩士論文　論文類型：學位論文

【摘要】：超高壓處理作為一種冷殺菌技術,與傳統(tǒng)的熱處理相比,能夠有效地滅活食品中的有害微生物,延長其保質(zhì)期,且對食品的營養(yǎng)和感官品質(zhì)破壞小。目前,超高壓處理肉類的研究主要集中在改善肉的嫩度和延長貯藏期兩個方面,對其滋味及風味研究很少,且在今后的肉產(chǎn)品加工業(yè)中高壓結合熱處理更是發(fā)展趨勢。因此本試驗以豬背最長肌為研究對象,先從微觀角度研究高壓結合熱處理對豬肉滋味物質(zhì)及揮發(fā)性風味成分的影響,再結合電子舌、電子鼻從宏觀角度對樣品的整體滋味、風味進行分析,以期為高壓在肉類食品中的工業(yè)化奠定一定的理論基礎。具體研究內(nèi)容和結果如下:1.超高壓結合熱處理對豬肉滋味物質(zhì)的影響以豬背最長肌為原料,研究不同壓力(200~600MPa)結合熱(20~60℃)處理10min對豬肉中游離氨基酸、核苷酸及降解產(chǎn)物、硫胺素、還原糖和脂肪酸的影響,并用電子舌對樣品的整體滋味進行評價。研究結果表明:壓力、溫度及兩者的交互作用對游離氨基酸總量、核苷酸及降解產(chǎn)物總量和硫胺素都有極顯著影響(p0.01)。與對照組相比,經(jīng)高壓結合熱處理后,豬肉中的游離氨基酸含量大都發(fā)生了顯著變化(p0.05);除200MPa-40℃處理樣外,其他處理樣的核苷酸及降解產(chǎn)物總量都增加,且主要降解產(chǎn)物是IMP;各處理組硫胺素含量顯著(p0.05)低于對照組,200MPa、600MPa時硫胺素隨溫度的升高變化顯著(p0.05),400MPa時變化不顯著。經(jīng)高壓結合熱處理后,豬肉中還原糖含量都低于對照組,但只有溫度的影響顯著(p0.05);高壓結合熱處理對豬肉總脂肪酸組成影響不明顯。偏最小二乘回歸(APLSR,PLS2)分析表明壓力和溫度對各滋味物質(zhì)的影響程度相當;從脂肪酸角度來衡量,600MPa-60℃處理的樣品風味更好,而從營養(yǎng)價值來看400MPa的處理更好。電子舌分析表明處理條件越劇烈樣品的整體滋味與對照樣的差異越大,在200MPa和400MPa條件下溫度對整體滋味的影響顯著,而在600MPa下溫度的作用很小。2.高壓結合熱處理對豬肉風味的影響以豬背最長肌為原料,用不同壓力(200~600MPa)結合熱(20~60℃)處理10min,然后利用GC-MS和電子鼻對各樣品的風味進行分析。研究結果表明:在不同樣品中共鑒定出141種揮發(fā)性風味成分,包括醛、酮、醇、酯、酸、烷烴等。處理樣品中揮發(fā)性化合物種類和總峰面積與對照組相比都有所增加,特別是600MPa處理的樣品相比對照樣增加了23種物質(zhì);樣品的總峰面積隨溫度或壓力的升高而增加,醛類、酮類和醇類是引起總峰面積增加的主要原因,特別是戊醛、己醛、3-羥基-2-丁酮、2,3-辛二酮、戊醇、1-辛烯-3-醇等。PLS2分析表明壓力對風味的影響較溫度更大,處理條件越劇烈對樣品風味改變越大;電子鼻分析表明600MPa的壓力處理能顯著改變樣品風味;電子鼻和PLS2分析都能較好的區(qū)分各處理樣品。3.對豬肉進行溫壓聯(lián)合處理時,壓力是影響風味的最主要因素,宜將其控制在400MPa左右,而溫度對風味的作用較小,可根據(jù)實際情況將溫度控制在40~60℃,以利于更好的殺滅肉中一些耐壓微生物。
[Abstract]:Ultra high pressure processing is a kind of cold sterilization technology, compared with the conventional heat treatment, can effectively inactivate harmful microorganisms in food, prolong the shelf life of food and nutrition and sensory quality of little damage. At present, the research of ultra high pressure processing meat mainly concentrated in improving meat tenderness and extended two in terms of storage period, the taste and flavor of small, high pressure in the future meat product processing industry combined with heat treatment is the trend of development. Therefore the longissimus muscle as the research object, first from the perspective of micro pressure combined with the effect of heat treatment on flavor components of volatile substances and pork flavor, combined with the electronic tongue and electronic nose overall taste for samples from a macro perspective, the flavor is analyzed, in order to lay a theoretical foundation for high pressure in food industrialization. The specific research contents and results are as follows: 1. high The pressure effect on pork taste substances in longissimus muscle as raw materials combined with hot research, different pressure (200~600MPa) combined with heat treatment 10min (20~60 C) on free amino acids in pork, thiamine nucleotide and degradation products, and effects of reducing sugar and fatty acid, and analyzed by the electronic tongue to taste the whole sample. The results show that the pressure, temperature and their interaction on free amino acids, are significant nucleotide and degradation products of total and thiamine (P0.01). Compared with the control group, combined with heat treatment by high pressure, free amino acid content in pork were significantly changed in 200MPa-40 (P0.05); C treatment, and other degradation products of total nucleotide treatment samples are increased, and the main degradation product is IMP; the treatment group was significantly lower than thiamine (P0.05), 200MPa control group, 600MPa with thiamine The temperature rise significantly (P0.05), 400MPa did not change significantly. Combined with heat treatment by high pressure, reducing sugar content in pork were lower than the control group, but only temperature significantly (P0.05); high pressure combined with heat treatment is not obvious to the total fatty acid composition of pork. Partial least squares regression (APLSR PLS2) analysis indicated considerable influence of pressure and temperature on the taste substances; fatty acids from the point of view to measure the 600MPa-60 treatment samples and better flavor, better nutritional value. 400MPa from the view of electronic tongue analysis showed that the difference in the overall taste intensity of samples and processing conditions of still more, the effect of temperature on 200MPa and 400MPa under the condition of the overall taste significantly, while the temperature in the 600MPa under the small.2. pressure combined with the effect of heat treatment on pork flavor in longissimus muscle as raw materials, with different pressure (200~600MPa) combined with Heat treatment of 10min (20~60 C), and then use GC-MS and electronic nose for each sample flavor were analyzed. The results show that: in different samples identified 141 volatile flavor compounds, including aldehydes, ketones, alcohols, esters, acids, alkanes. In the sample treated with volatile compounds and the total peak area compared with the the control group has increased, especially compared to 600MPa treated samples of 23 substances still increased; the total peak area of sample with temperature or pressure increases, aldehydes, ketones and alcohols is the main cause of the total peak area increased, especially pentanal, hexanal, 3- hydroxy -2- methyl ethyl ketone, 2,3- Xin two ketone, isoamyl alcohol, 1- alcohol octylene -3-.PLS2 analysis showed that the effect of pressure on the flavor of a temperature more intense treatment conditions on the sample flavor change more; electronic nose analysis showed that 600MPa treatment could significantly change the pressure change of electronic nose and taste; PLS2 The analysis can distinguish the sample.3. for the temperature and pressure of combined treatment of pork, pressure is the major factor affecting the flavor, should be controlled at around 400MPa, and the temperature has less effect on the flavor, according to the actual situation to control the temperature of 40~60 DEG C, in order to better withstand some microbial kill meat.

【學位授予單位】：西南科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：TS251.51

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本文編號：1488489