本文關(guān)鍵詞：宰后牛胃腸冷藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律及其加工適宜性研究

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【摘要】：我國(guó)牛副產(chǎn)物資源極為豐富,其消化道副產(chǎn)物肌層主要由平滑肌組成,具有良好的加工特性,應(yīng)用前景廣闊。目前研究證明宰后成熟是改善牛肉嫩度、整體提升牛肉品質(zhì)的重要措施,但在牛胃腸等平滑肌中缺乏理論研究。本研究牛瘤胃、皺胃、大腸等消化道副產(chǎn)物為研究對(duì)象,在宰后4℃冷藏0~7d測(cè)定其食用品質(zhì)的變化,結(jié)合感官分析評(píng)價(jià)宰后牛胃腸適宜冷藏時(shí)間;同時(shí)對(duì)牛胃腸煮制品、涮制品與烤制品工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,并采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法評(píng)價(jià)牛胃腸適宜加工方式。該研究為提高牛胃腸消化道副產(chǎn)物肉品品質(zhì)、促進(jìn)臟器合理化加工奠定了理論基礎(chǔ)。具體研究結(jié)果和結(jié)論如下:(1)肉牛和牦牛相同消化道副產(chǎn)物的部分食用品質(zhì)差異顯著(P0.05),同時(shí)不同消化道副產(chǎn)物之間其差異較大。整個(gè)冷藏過(guò)程中,牛胃腸的pH值均呈先下降后上升趨勢(shì),保水性逐步下降,其失水率和蒸煮損失整體上均呈上升趨勢(shì),且冷藏0.5~5d過(guò)程中,肉牛大腸蒸煮損失低于牦牛大腸;瘤胃L*值和b*值較穩(wěn)定,肉牛和牦牛皺胃的a*值和b*值整體上均呈下降趨勢(shì);冷藏3d時(shí)肉牛瘤胃的硬度、咀嚼性大幅度升高;冷藏處理嚴(yán)重破壞了牛胃腸平滑肌肌纖維結(jié)構(gòu),冷藏7d平滑肌肌纖維結(jié)構(gòu)已基本崩解,且對(duì)牛胃腸肌纖維的破壞程度為瘤胃皺胃大腸;牛胃腸的烴類(lèi)和酮類(lèi)化合物明顯減少,芳香類(lèi)和含硫醚類(lèi)化合物含量有所增加。(2)冷藏時(shí)間對(duì)牛胃、牛腸熟制品的感官色澤、嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體可接受性均有不同程度影響,感官評(píng)價(jià)表明冷藏3d處理能夠改善牛瘤胃質(zhì)地特性,減少不良風(fēng)味,有利于提高肉品質(zhì)量,皺胃不宜冷藏,肉牛大腸冷藏3d品質(zhì)較佳,而牦牛大腸冷藏1d品質(zhì)較佳。(3)牛瘤胃、皺胃、大腸適宜腌制時(shí)間分別為12h、3h、6h,正交試驗(yàn)優(yōu)化表明瘤胃100℃煮制80 min品質(zhì)最佳;切片厚度為1.5mm,水溫90℃涮制3min涮制品品質(zhì)最佳;預(yù)煮40 min,175℃烤制20 min烤制品品質(zhì)最佳。當(dāng)皺胃90℃煮制60min,品質(zhì)最佳;預(yù)煮40 min,165℃烤制15 min烤制品品質(zhì)最佳。當(dāng)大腸切片厚度為1.5mm,90℃涮制5min涮制品品質(zhì)最佳。(4)通過(guò)模糊綜合評(píng)判法得到牛胃腸產(chǎn)品的色澤、嫩度、多汁性、風(fēng)味的權(quán)重分?jǐn)?shù),煮制品分別為0.250、0.334、0.225、0.191,涮制品分別為0.206、0.213、0.303、0.278,烤制品分別為0.200、0.181、0.319、0.300。瘤胃、皺胃適宜煮制品加工;瘤胃最適宜作為涮制加工原料,大腸較適宜,而皺胃不適宜;瘤胃烤制加工適宜性偏向于適宜,皺胃較適宜烤制加工,大腸不適宜烤制加工。
【學(xué)位授予單位】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類(lèi)號(hào)】：TS251.9

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本文編號(hào)：1307032