本文關(guān)鍵詞：微波加熱對牛乳清蛋白結(jié)構(gòu)及功能的影響

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【摘要】：目前很少有人在建立了牛奶體系模型的基礎(chǔ)上,研究日常生活中不同加熱方式對牛奶中營養(yǎng)物質(zhì)的影響。牛奶是一個復(fù)雜的混合體系,為了探究微波加熱對牛奶中牛乳清蛋白結(jié)構(gòu)及功能的影響,本試驗對牛奶體系進(jìn)行簡化:以牛乳清蛋白,牛乳清蛋白-乳糖模型為研究對象。本試驗主要對不同濃度HC1和CH3COOH提取的牛乳清蛋白未變性活率進(jìn)行測定;采用內(nèi)源性熒光光譜和圓二色譜對相同時間內(nèi)不同微波功率、相同功率下不同微波時間以及不同熱處理對乳清蛋白結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的影響進(jìn)行研究;以及不同加熱方式對牛乳清蛋白-乳糖模型糖基化反應(yīng)進(jìn)程及產(chǎn)物結(jié)構(gòu)和功能的影響進(jìn)行探究。本試驗的主要研究結(jié)果如下:(1)相同濃度條件下,HC1提取的牛乳清蛋白未變性活率比CH3COOH提取的要低,采用0.2mol/L的CH3COOH提取牛乳清蛋白的未變性活率最高;(2)微波處理可以顯著提高牛乳清蛋白的各項功能特性。微波加熱2min的條件下,隨著微波功率的增大牛乳清蛋白的泡沫穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性逐漸增大;起泡性、乳化性、溶解性、流變性隨著微波功率的增加呈先增大后減小的趨勢,在600W時這些性質(zhì)最好;微波功率600W的條件下,隨著微波時間延長牛乳清蛋白的這六種性質(zhì)都呈先增大后減小的趨勢,在30s時起泡性最好,90s時乳化穩(wěn)定性最好,其他幾種功能性質(zhì)在60s時最佳;不同方式加熱樣品時,微波循環(huán)方式最有利于牛乳清蛋白乳化性、起泡性、溶解性和流變性的改善,水浴處理方式對牛乳清蛋白乳化穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性提升幅度最大;(3)微波加熱2min的條件下,600W的微波功率時牛乳清蛋白二級結(jié)構(gòu)含量變化的最多,1000W微波功率使其三級結(jié)構(gòu)伸展變性最嚴(yán)重;在固定微波功率600W時,加熱90s時牛乳清蛋白二級結(jié)構(gòu)含量變化最小,120s時二級結(jié)構(gòu)含量變化最大;隨著加熱時間的延長牛乳清蛋白的三級結(jié)構(gòu)變化越大,在120s時熒光吸收峰最大;不同方式加熱樣品時,微波循環(huán)的方式能夠讓牛乳清蛋白的二級和三級結(jié)構(gòu)變化最大,液化氣直接加熱的方式對牛乳清蛋白的二級和三級結(jié)構(gòu)的影響最小;(4)微波加熱方式更能促進(jìn)牛乳清蛋白-乳糖模型糖基化反應(yīng),微波循環(huán)加熱方式使糖基化反應(yīng)程度最深,水浴加熱方式使糖基化反應(yīng)程度最小;(5)向牛乳清蛋白溶液中加入乳糖可以顯著提高牛乳清蛋白的各項功能性質(zhì),使用微波循環(huán)加熱方式可以最大程度的提高糖基化產(chǎn)物的各項功能性質(zhì);(6)微波循環(huán)加熱對糖基化產(chǎn)物二級結(jié)構(gòu)含量的影響最大,水浴加熱對糖基化產(chǎn)物的二級結(jié)構(gòu)含量變化影響最小;液化氣加熱方式對糖基化產(chǎn)物的三級結(jié)構(gòu)影響最大。
【學(xué)位授予單位】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：TS201.21

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