本文關鍵詞：脂溶性茶多酚微膠囊的制備及其特性研究

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【摘要】：茶多酚是一種天然抗氧化劑,不僅來源豐富并具有清除自由基、抑制體外細菌生長、預防疾病等功能。但茶多酚的水溶特性限制了其在食用油的應用,為了改變其在油脂中的溶解特性,而且不影響茶多酚的化學性能。本實驗通過溶劑-非溶劑法制備茶多酚微膠囊,以乙基纖維素為壁材,以蔗糖酯為乳化劑包埋茶多酚,并對微膠囊特性進行描述。單因素優(yōu)化和正交試驗得到最佳制備茶多酚微膠囊工藝：選取粘度為9cpa-s,濃度為4%的乙基纖維素、HLB值為5的蔗糖酯、芯材壁材比為1：6以及蔗糖酯濃度為1%,茶多酚包埋率達到81.07%。微膠囊粒徑在26.57-45.40 μm范圍內(nèi)變化；電鏡掃描觀察微膠囊表面,發(fā)現(xiàn)微膠囊為不規(guī)則狀,表面為多孔狀且比較密集,這使得微膠囊釋放芯材、芯材與應用介質(zhì)(大豆油)成為可能；采用傅里葉紅外光譜法觀察分子結(jié)構(gòu)推斷出微膠囊包埋機制：茶多酚與乙基纖維素發(fā)生親核反應,而乳化劑蔗糖酯與茶多酚或乙基纖維素上的羥基產(chǎn)生氫鍵；差示熱量掃描法及熱重分析發(fā)現(xiàn),在20-500℃之間微膠囊一共發(fā)生了四次失重,總共失重70.62%,大量失重48.90%發(fā)生在200-310℃之間,而在日常食用油加工和使用溫度即200℃以內(nèi),在這個溫度范圍內(nèi),微膠囊僅僅有3.89%的失重,從而可知茶多酚經(jīng)過微膠囊化后熱穩(wěn)定性得到了提高。茶多酚微膠囊按照國標中對抗氧化劑的要求使用量(0.2g/kg)添加進大豆油中,通過模擬高溫烹炸和加速存儲環(huán)境,考察茶多酚微膠囊對油脂氧化的影響。實驗表明,高溫環(huán)境下,茶多酚微膠囊表現(xiàn)出強的抗氧化效果,并且高于人工抗氧化劑TBHQ,乙基纖維素對茶多酚起到保護的作用；將微膠囊經(jīng)過標準篩分目后添加進大豆油中在63℃避光存儲一個月,觀察茶多酚微膠囊的抗氧化特性,經(jīng)過分目的微膠囊使得茶多酚與大豆油的接觸面積增大,400目的茶多酚微膠囊表現(xiàn)出很好的抗氧化效果,但明顯低于TBHQ,這與茶多酚實際添加量有關,2 mg微膠囊中茶多酚實際含量僅為0.2 mg,所以與1 mg TBHQ相比,茶多酚微膠囊有一定的抗氧化效果。采用二極管陣列-HPLC法對包埋率的驗證,比較HPLC與分光光度法對包埋率計算的差異性,結(jié)果發(fā)現(xiàn)HPLC法為分光光度法的1.123-1.542倍,兩方法差異不大,但是分光光度法操作更簡單、方便,運行成本低,所以分光光度法更具有可操作性。
【學位授予單位】：天津科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS272;TQ914.1

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