本文關(guān)鍵詞：鱈魚蛋白酶解液中風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成及脫腥方法研究

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【摘要】：鱈魚,作為高蛋白低脂肪的深海魚代表,具有極高的營養(yǎng)價值。國內(nèi)外研究顯示,深海魚等水產(chǎn)品的蛋白酶解產(chǎn)物中廣泛存在功能性多肽,具有降血壓、抗氧化、促凝血等生理活性。但是,水產(chǎn)品普遍具有令人生厭的魚腥味；此外,在制備酶解液時,由于酶解過程較難控制,導(dǎo)致酶解產(chǎn)物通常具有不良風(fēng)味,嚴(yán)重制約水產(chǎn)蛋白酶解產(chǎn)物在功能性食品方面的開發(fā)及應(yīng)用。本實驗旨在對鱈魚蛋白酶解液中風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成進行鑒定,對腥味物質(zhì)進行有效脫除,并對脫除機理作初步探討,為鱈魚蛋白酶解液在腥味脫除、功能性食品開發(fā)等領(lǐng)域提供實驗依據(jù)及理論支持。本課題主要研究方法及結(jié)果如下：首先,本實驗以鱈魚為原料,對鱈魚蛋白酶解液的制備條件,即蛋白酶種類、酶解時間進行優(yōu)化,以水解度及酶解液中多肽含量為指標(biāo),確定最佳酶解條件。結(jié)果表明,枯草桿菌堿性蛋白酶對鱈魚蛋白酶解效果最佳,酶解條件為：底物濃度20%,加酶量0.15%,pH 8.0,溫度55℃,酶解時間4 h。該條件下,枯草桿菌堿性蛋白酶的水解度達到19.30%,酶解液中多肽含量達到8.58 mg/mL。其次,本實驗將同時蒸餾萃取法和多種萃取纖維下的固相微萃取方法相結(jié)合,共同對鱈魚蛋白酶解液中的揮發(fā)性化合物進行提取;通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合Kovats保留指數(shù)進行定性分析。鑒定結(jié)果表明,鱈魚蛋白酶解液中揮發(fā)性化合物共47種,具有特定風(fēng)味的化合物共39種,主要由醛類(9種)、醇類(8種)、酯類(8種)、含硫化合物(6種)、含氮化合物(5種)、酮類(5種)、羧酸類(4種)以及烴類(2種)等構(gòu)成。其中,三甲胺、異戊酸冰片酯及3-巰基-2-戊酮等是鱈魚蛋白酶解液中腥味的主要來源。與以往相關(guān)研究相比,本實驗鑒定得到的揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類更多,說明多種提取方法相結(jié)合使提取得到的揮發(fā)性物質(zhì)種類更全面,且質(zhì)譜結(jié)合Kovats指數(shù)共同定性,與僅依靠質(zhì)譜定性相比,可信度更高。再者,本實驗對三種脫腥方法——大孔樹脂靜態(tài)脫腥、動態(tài)脫腥和高壓脈沖電場脫腥分別進行單因素實驗、響應(yīng)面法優(yōu)化及脫腥效果評價。實驗結(jié)果表明,AB-8型大孔吸附樹脫腥效果佳,為本實驗所用樹脂類型：AB-8型大孔樹脂對鱈魚蛋白酶解液的最佳靜態(tài)脫腥工藝為：溫度35℃、樹脂添加量13.23%、pH 8.0,此工藝下脫腥得到的酶解液腥味分值為2.0,多肽損失率為17.89%；最佳動態(tài)脫腥工藝為：溫度36℃、.上柱量20 BV、柱流速14.5 BV/h,此工藝下脫腥得到的酶解液腥味分值為2.5,多肽損失率為14.54%；高壓脈沖電場最佳脫腥條件為：電場強度25 KV/cm、處理時間200μs,此條件下處理得到的鱈魚蛋白酶解液風(fēng)味最弱,多肽損失率為15.28%。最后,通過對脫腥處理后的樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)進行提取、分離及鑒定,并與未經(jīng)脫腥處理的酶解原液中的揮發(fā)性化合物進行比較,對三種脫腥方法進行分析,得出結(jié)論：經(jīng)AB-8型大孔樹脂吸附后,戊醛、2-戊醇、乙酰丙酮、3-乙基-丁酸甲酯等含量相對較高的不良風(fēng)味化合物以及三甲胺、3-巰基-戊酮、異戊酸冰片酯等鱈魚蛋白酶解液主要腥味來源被有效脫除。大孔樹脂脫腥的機理可能基于AB-8型大孔樹脂的極性特征及表面基團的性質(zhì)。經(jīng)高壓脈沖電場處理后,30種風(fēng)味化合物被有效脫除及轉(zhuǎn)化。高壓脈沖電場的脫腥機理可能基于電場下有機物分子的變化及有機化合物間的反應(yīng)及轉(zhuǎn)化。
【學(xué)位授予單位】：中國海洋大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS254.1

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本文編號：1234605