本文關(guān)鍵詞：鱈魚蛋白酶解液中風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成及脫腥方法研究

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【摘要】：鱈魚,作為高蛋白低脂肪的深海魚代表,具有極高的營養(yǎng)價值。國內(nèi)外研究顯示,深海魚等水產(chǎn)品的蛋白酶解產(chǎn)物中廣泛存在功能性多肽,具有降血壓、抗氧化、促凝血等生理活性。但是,水產(chǎn)品普遍具有令人生厭的魚腥味；此外,在制備酶解液時,由于酶解過程較難控制,導(dǎo)致酶解產(chǎn)物通常具有不良風(fēng)味,嚴(yán)重制約水產(chǎn)蛋白酶解產(chǎn)物在功能性食品方面的開發(fā)及應(yīng)用。本實(shí)驗(yàn)旨在對鱈魚蛋白酶解液中風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成進(jìn)行鑒定,對腥味物質(zhì)進(jìn)行有效脫除,并對脫除機(jī)理作初步探討,為鱈魚蛋白酶解液在腥味脫除、功能性食品開發(fā)等領(lǐng)域提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)及理論支持。本課題主要研究方法及結(jié)果如下：首先,本實(shí)驗(yàn)以鱈魚為原料,對鱈魚蛋白酶解液的制備條件,即蛋白酶種類、酶解時間進(jìn)行優(yōu)化,以水解度及酶解液中多肽含量為指標(biāo),確定最佳酶解條件。結(jié)果表明,枯草桿菌堿性蛋白酶對鱈魚蛋白酶解效果最佳,酶解條件為：底物濃度20%,加酶量0.15%,pH 8.0,溫度55℃,酶解時間4 h。該條件下,枯草桿菌堿性蛋白酶的水解度達(dá)到19.30%,酶解液中多肽含量達(dá)到8.58 mg/mL。其次,本實(shí)驗(yàn)將同時蒸餾萃取法和多種萃取纖維下的固相微萃取方法相結(jié)合,共同對鱈魚蛋白酶解液中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行提取;通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合Kovats保留指數(shù)進(jìn)行定性分析。鑒定結(jié)果表明,鱈魚蛋白酶解液中揮發(fā)性化合物共47種,具有特定風(fēng)味的化合物共39種,主要由醛類(9種)、醇類(8種)、酯類(8種)、含硫化合物(6種)、含氮化合物(5種)、酮類(5種)、羧酸類(4種)以及烴類(2種)等構(gòu)成。其中,三甲胺、異戊酸冰片酯及3-巰基-2-戊酮等是鱈魚蛋白酶解液中腥味的主要來源。與以往相關(guān)研究相比,本實(shí)驗(yàn)鑒定得到的揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類更多,說明多種提取方法相結(jié)合使提取得到的揮發(fā)性物質(zhì)種類更全面,且質(zhì)譜結(jié)合Kovats指數(shù)共同定性,與僅依靠質(zhì)譜定性相比,可信度更高。再者,本實(shí)驗(yàn)對三種脫腥方法——大孔樹脂靜態(tài)脫腥、動態(tài)脫腥和高壓脈沖電場脫腥分別進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)、響應(yīng)面法優(yōu)化及脫腥效果評價。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,AB-8型大孔吸附樹脫腥效果佳,為本實(shí)驗(yàn)所用樹脂類型：AB-8型大孔樹脂對鱈魚蛋白酶解液的最佳靜態(tài)脫腥工藝為：溫度35℃、樹脂添加量13.23%、pH 8.0,此工藝下脫腥得到的酶解液腥味分值為2.0,多肽損失率為17.89%；最佳動態(tài)脫腥工藝為：溫度36℃、.上柱量20 BV、柱流速14.5 BV/h,此工藝下脫腥得到的酶解液腥味分值為2.5,多肽損失率為14.54%；高壓脈沖電場最佳脫腥條件為：電場強(qiáng)度25 KV/cm、處理時間200μs,此條件下處理得到的鱈魚蛋白酶解液風(fēng)味最弱,多肽損失率為15.28%。最后,通過對脫腥處理后的樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行提取、分離及鑒定,并與未經(jīng)脫腥處理的酶解原液中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行比較,對三種脫腥方法進(jìn)行分析,得出結(jié)論：經(jīng)AB-8型大孔樹脂吸附后,戊醛、2-戊醇、乙酰丙酮、3-乙基-丁酸甲酯等含量相對較高的不良風(fēng)味化合物以及三甲胺、3-巰基-戊酮、異戊酸冰片酯等鱈魚蛋白酶解液主要腥味來源被有效脫除。大孔樹脂脫腥的機(jī)理可能基于AB-8型大孔樹脂的極性特征及表面基團(tuán)的性質(zhì)。經(jīng)高壓脈沖電場處理后,30種風(fēng)味化合物被有效脫除及轉(zhuǎn)化。高壓脈沖電場的脫腥機(jī)理可能基于電場下有機(jī)物分子的變化及有機(jī)化合物間的反應(yīng)及轉(zhuǎn)化。
【學(xué)位授予單位】：中國海洋大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS254.1

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本文編號：1234605