發(fā)布時間：2017-11-09 17:32

  本文關(guān)鍵詞：不同熱處理對抗性淀粉結(jié)構(gòu)及相關(guān)功能的影響

  更多相關(guān)文章： 抗性淀粉 熱處理 結(jié)構(gòu) 短鏈脂肪酸 菌群

【摘要】：抗性淀粉(Resistant starch, RS)不僅具有類似膳食纖維的生理功能,其作為低熱量的功能性碳水化合物在改善機體健康、預(yù)防重大疾病等方面具有一定的生理功效。然而不同結(jié)構(gòu)的RS在機體腸道中的消化模式與發(fā)酵代謝是不同的,進(jìn)而對機體腸道生理環(huán)境的功能性作用也不同。淀粉普遍經(jīng)過熱加工存在于食品中,這為進(jìn)一步形成RS提供前提。明確熱處理方式給RS帶來的構(gòu)效差異,將使提高RS的生物效益變得更具可控性。本論文采用美國高直鏈玉米淀粉品種HylonTMⅦ為原料,通過不同的熱處理,再經(jīng)體外消化,可獲得不同種類的RS:RS2^干熱RS和壓熱RS3。利用SEM、FTIR、 XRD、HPLC等手段研究各RS的結(jié)構(gòu)特征。不同熱處理的高直鏈淀粉在消化前3h,均呈現(xiàn)快速消化,3h后緩速代謝,最終RS2與干熱RS為含有不同比例的支鏈淀粉/大分子量直鏈淀粉和大量小分子量直鏈淀粉的圓整顆粒,壓熱RS3為僅含有小分子量直鏈淀粉的不規(guī)則碎塊,小分子量直鏈淀粉為各RS的主要組成部分。熱處理過程中的水分含量與對HylonTMⅦ結(jié)構(gòu)的破壞程度呈正相關(guān),決定著RS的顆粒形態(tài)、結(jié)晶特性。XRD與FTIR表明干熱RS結(jié)晶度最低且有序度最差,壓熱RS3則與其相反。體外模擬腸道發(fā)酵環(huán)境,三種RS可顯著降低發(fā)酵環(huán)境的pH,對乳酸菌均無明顯增殖效果,但對產(chǎn)丁酸菌均有增殖,且發(fā)酵液中產(chǎn)丁酸菌的量與丁酸濃度成正比。壓熱RS3體現(xiàn)出對雙歧桿菌與E. Coli的增殖；RS2體現(xiàn)出對E. Coli的增殖作用；干熱RS均未體現(xiàn)出對兩種菌的增殖效果,對兩種產(chǎn)丁酸菌的增殖效果最顯著。綜合pH、總短鏈脂肪酸(Short-chain fatty acid, SCFA)、丁酸量以及產(chǎn)丁酸菌的情況,可篩選出干熱處理效果最優(yōu)。采用鏈脲佐菌素(STZ)誘導(dǎo)建立Ⅱ型糖尿病模型,發(fā)現(xiàn)糖尿病提高了腸道菌群豐度和多樣性,各RS具有改善糖尿病鼠腸道菌群失衡的功效。在門水平上,與糖尿病發(fā)病相關(guān)的潛在的有害菌為變形菌門、優(yōu)勢菌為擬桿菌門,干熱RS的綜合調(diào)控效果最佳。屬水平上,受糖尿病調(diào)控的相關(guān)有害菌屬為埃希氏桿菌屬,RS2與干熱RS調(diào)控效果最佳。
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS231

【相似文獻(xiàn)】

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本文編號：1162905