本文關鍵詞：發(fā)酵法制備小麥麩皮膳食纖維及理化性質研究

  更多相關文章： 麩皮 發(fā)酵 可溶性膳食纖維 理化特性

【摘要】：麩皮是小麥加工的副產(chǎn)品,是一種結合了對健康有益的、具有代表性的化合物的膳食纖維資源。由于麩皮中可溶性膳食纖維(SDF)含量低,限制了其在食品及加工中的應用。因此對麩皮纖維進行適當?shù)亟到馓幚怼⑻岣啕熎ぶ锌扇苄岳w維的成分含量,不僅能改善麥麩纖維的理化特性,而且添加到食品中更能有效地發(fā)揮其安全、積極的保健作用。本文選取米根霉為發(fā)酵菌種,以SDF得率為指標,分別優(yōu)化液態(tài)和固態(tài)發(fā)酵的培養(yǎng)條件。在單因素實驗基礎上,采用響應面試驗對液態(tài)發(fā)酵的培養(yǎng)條件接種量、發(fā)酵時間、料液比進行優(yōu)化,得到最佳工藝條件：料液比為1：21.06、接種量為10.33%、發(fā)酵時間為103.82 h, SDF得率為9.71%；對固態(tài)發(fā)酵的培養(yǎng)條件基質含水量、接種量、發(fā)酵時間進行優(yōu)化,得到最佳工藝條件：基質含水量為51.74%、接種量為9.73%、發(fā)酵時間為123.85 h, SDF得率為8.48%。對比可知,兩種發(fā)酵方式都提高了SDF得率,但從產(chǎn)業(yè)化角度考慮,固態(tài)發(fā)酵技術簡單,污染小,因此選擇固態(tài)發(fā)酵為最佳發(fā)酵方式。在固態(tài)發(fā)酵的基礎上對發(fā)酵過程中相關指標進行動態(tài)研究,其中總糖總體呈現(xiàn)降低趨勢；可溶性蛋白含量、總蛋白含量在發(fā)酵過程中總體呈現(xiàn)增加趨勢,游離氨基態(tài)氮和還原糖含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。對比研究了發(fā)酵和未經(jīng)發(fā)酵制備SDF理化性質及形貌的差異,結果表明,掃描電鏡觀察發(fā)酵后的SDF由緊密堆積的聚集態(tài)變?yōu)榉稚⒌钠瑺詈退樾紶?激光光散射儀觀察其粒徑變小。在水中溶解度增大,溶液的透明度、熱穩(wěn)定性提高,持水力、膨脹力也增大。采用流變儀和氣相色譜法測定SDF的流體特性及結構組成,結果表明：SDF溶液為假塑性流體,屬于非牛頓流體,主要由阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖組成,其單糖摩爾比為6.87：8.93：1：1.1：4.70。采用質構儀測定了不同比例SDF對面條品質的影響,結果表明隨著SDF比例的增加,與空白對照組相比面條的硬度和回復性有所降低,其他指標膠著性、咀嚼性沒有顯著性變化。當SDF添加量為8%時,粘聚性顯著性降低,面條彈性各水平之間變化不顯著,說明膳食纖維添加到面條中不會影響面條的品質同時其還能達到保健的功效。
【學位授予單位】：天津科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TQ929;TS210.9

【相似文獻】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 楊玉玲,楊曉蓉,王曄峰,楊文俊;利用玉米秸芯研制膳食纖維[J];冷飲與速凍食品工業(yè);2000年04期

2 沈群;膳食纖維的功能特性及在食品中的應用[J];農(nóng)村實用工程技術;2000年11期

3 樊成亮;膳食纖維的功能及開發(fā)前景[J];中國食物與營養(yǎng);2000年03期

4 李東,袁秀娟,謝雅琴;食品中膳食纖維測定方法的建立[J];中國食品添加劑;2000年04期

5 周建勇;膳食纖維測定方法的歷史及現(xiàn)狀(1969—1999)[J];中國糧油學報;2001年03期

6 任君,毛麗萍,衛(wèi)天業(yè),馮耐紅,鄭宏源;膳食纖維食品[J];糧油食品科技;2001年02期

7 馬霞,賈士儒;膳食纖維及其生理作用[J];食品研究與開發(fā);2001年04期

8 焦鐳;大豆膳食纖維的生產(chǎn)及應用[J];江蘇調(diào)味副食品;2002年03期

9 申瑞玲;膳食纖維的研究進展[J];山西食品工業(yè);2002年02期

10 王大為,張艷榮,張雁凌;玉米膳食纖維在冰淇淋中應用的研究[J];食品科學;2003年04期

中國重要會議論文全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 楊月欣;;膳食纖維的定義、方法及其標示[A];第三屆營養(yǎng)與保健食品專業(yè)會議論文集[C];2005年

2 董吉林;馬婧;申瑞玲;;膳食纖維的高壓改性研究進展[A];2007中國農(nóng)業(yè)工程學會農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程分會學術年會暨中國中部地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)學研研討會論文集[C];2007年

3 馮妹元;楊月欣;;膳食纖維的定義[A];營養(yǎng)健康新觀察（第二十七期）：能量和碳水化合物專題[C];2006年

4 申瑞玲;王英;;膳食纖維的改性及其對功能特性的影響[A];2009年中國農(nóng)業(yè)工程學會農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程分會學術年會論文集[C];2009年

5 蔡云清;;膳食纖維與健康[A];中國營養(yǎng)學會公共營養(yǎng)分會第十次會議公共營養(yǎng)研究進展學術研討會資料匯編[C];2010年

6 Hurt,H.D.;盧承前;;食品工業(yè)的膳食纖維研究[A];第一屆婦幼營養(yǎng)學術研討會資料匯編[C];1989年

7 蔡云清;;膳食纖維與健康[A];首屆長三角科技論壇——營養(yǎng)與保健食品發(fā)展分論壇論文集[C];2004年

8 Joanne R.Lupton;Regents;William W.Allen;;美國目前對膳食纖維的定義以及對纖維作出推薦的科學依據(jù)[A];第三屆營養(yǎng)與保健食品專業(yè)會議論文集[C];2005年

9 陰文婭;;我國現(xiàn)行標準中膳食纖維測定方法和覆蓋范圍[A];第三屆營養(yǎng)與保健食品專業(yè)會議論文集[C];2005年

10 Dr.Martine CHAMP;;膳食纖維-碳水化合物多聚體[A];第三屆營養(yǎng)與保健食品專業(yè)會議論文集[C];2005年

中國重要報紙全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 上海博程膳食纖維發(fā)展有限公司 王延平;大格局 大膳食纖維行業(yè)[N];中國食品報;2010年

2 本報記者 高泓娟;膳食纖維 熱炒不熱賣 成長空間大[N];中國食品報;2011年

3 中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授 范志紅;“菜筋”多≠富含膳食纖維[N];保健時報;2012年

4 實習生 張磊;日常你吃夠膳食纖維了嗎？[N];科技日報;2012年

5 張磊;你吃夠膳食纖維了嗎？[N];中國食品安全報;2012年

6 張曄;補充膳食纖維有講究[N];中國婦女報;2004年

7 孫川 劉春霖;膳食纖維：第七大營養(yǎng)素[N];中國民航報;2005年

8 古蕾;膳食纖維讓您減肥不反彈[N];健康報;2004年

9 本報特約專家 于康;膳食纖維并非多多益善[N];健康時報;2005年

10 健康時報特約專家 于康;膳食纖維：“五個一”可達標[N];健康時報;2005年

中國博士學位論文全文數(shù)據(jù)庫 前9條

1 李來好;海藻膳食纖維的提取、毒理和功能特性的研究[D];中國海洋大學;2005年

2 祁靜;高吸附性米糠纖維的制備及其吸附特性的研究[D];江南大學;2016年

3 肖安紅;常見膳食纖維微粉的研究[D];華中科技大學;2008年

4 Umar Farooq;小米膳食纖維作為主要碳源對益生菌生長和發(fā)酵過程中短鏈脂肪酸產(chǎn)量的影響研究[D];江南大學;2013年

5 扈曉杰;巖藻黃素和豆渣膳食纖維對肥胖的預防作用及其機理研究[D];浙江大學;2013年

6 胡葉碧;改性玉米皮膳食纖維的酶法制備及其降血脂機理研究[D];江南大學;2008年

7 解春艷;茶薪菇發(fā)酵制備麥麩膳食纖維與阿魏酰低聚糖及其生物活性研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學;2010年

8 劉成梅;瞬時高壓作用的機制及殺菌和纖維改性研究[D];南昌大學;2006年

9 梅新;甘薯膳食纖維、果膠制備及物化特性研究[D];中國農(nóng)業(yè)科學院;2010年

中國碩士學位論文全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 李麗;小麥膳食纖維品質研究[D];武漢工業(yè)學院;2009年

2 唐孝青;梨渣膳食纖維的制備及功能性的研究[D];西北農(nóng)林科技大學;2010年

3 任梅君;大豆膳食纖維的結構化及其應用研究[D];江南大學;2012年

4 呂遠;大豆膳食纖維的改性及其在烘焙食品中的應用[D];華東師范大學;2013年

5 肖誨;紫薯皮膳食纖維粉的制備及應用研究[D];天津科技大學;2013年

6 劉衛(wèi)平;竹筍老莖膳食纖維的提取、超微處理及其應用研究[D];福建農(nóng)林大學;2013年

7 劉灣;蒜皮膳食纖維物理改性技術及其抑制鉛離子吸收的研究[D];江蘇大學;2016年

8 林良美;筍殼活性膳食纖維的提取及降糖降脂功能特性研究[D];福建農(nóng)林大學;2016年

9 李天航;速溶蘋果粉及蘋果膳食纖維片制作工藝的優(yōu)化[D];沈陽農(nóng)業(yè)大學;2016年

10 周錄泳;山芋膳食纖維的制備及其對潰瘍性結腸炎防治作用的研究[D];廣東藥科大學;2016年

，

本文編號：1161723