本文關(guān)鍵詞：鰱魚(yú)肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物及其分離組分的抗氧化活性研究

  更多相關(guān)文章： 鰱魚(yú)肽 美拉德反應(yīng) 理化特性 抗氧化活性 極性分離

【摘要】：本論文在實(shí)驗(yàn)室先前的研究基礎(chǔ)上,,深入分析了在較高反應(yīng)溫度(100℃C)制備的鰱魚(yú)肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的理化特征與抗氧化活性,并首次根據(jù)其極性應(yīng)用固相萃取(SPE)進(jìn)行分離,進(jìn)一步應(yīng)用高效液相色譜分離純化,分析了各分離組分的抗氧化活性與極性之間的關(guān)系。本文研究?jī)?nèi)容主要有以下幾個(gè)方面：1、分析了不同溫度(90℃、120℃C和140℃)制備的MRPs的理化特性及反應(yīng)中潛在危害物質(zhì)的形成規(guī)律。研究發(fā)現(xiàn),90℃體系制備的MRPs的褐變強(qiáng)度和熒光值隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增大；120℃體系制備的MRPs的褐變程度和熒光吸收值隨反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)先急劇增加而后緩慢增加；140℃體系制備的MRPs的褐變程度和熒光吸收值在1h時(shí)達(dá)到最大值,而后未發(fā)生顯著變化或者降低,并且其褐變程度和熒光吸收值遠(yuǎn)大于90℃體系制備的MRPs吸光值。這說(shuō)明較高的反應(yīng)溫度大大加快了美拉德反應(yīng)的進(jìn)程。另外,不同的反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)過(guò)程中潛在危害物質(zhì)的形成具有不同的影響：在90℃體系中,這些物質(zhì)隨時(shí)間延長(zhǎng)而積累；在140℃C體系中,羥甲基糠醛的含量隨反應(yīng)進(jìn)行先增加到最大值而后下降,但丙烯酰胺一直隨反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。這說(shuō)明物質(zhì)的生成和積累除了與反應(yīng)溫度有關(guān)外,還與可能自身的穩(wěn)定性有關(guān)。2、測(cè)定不同條件下制備的MRPs的抗氧化活性,主要應(yīng)用DPPH和ABTS自由基清除、FRAP總抗氧化能力和Fe2+螯合等測(cè)定方法以及測(cè)定其對(duì)細(xì)胞氧化損傷的修復(fù)能力。在自由基清除能力方面,90℃下制備的MRPs的自由基清除能力隨制備時(shí)間增加而增大；120℃下制備的MRPs的自由基清除能力隨制備時(shí)間的延長(zhǎng)先急劇增大而后緩慢增大；140℃C下制備的MRPs的自由基清除能力在制備時(shí)間為1h時(shí)是最強(qiáng)的。不同溫度下制備的MRPs的抗氧化能力的變化趨勢(shì)與其的A294nm、A420nm和熒光值的變化趨勢(shì)相似,這說(shuō)明MRPs的抗氧化活性與美拉德反應(yīng)的進(jìn)程相關(guān)。然而,90℃下3h制備的MRPs對(duì)Fe2+具有最強(qiáng)的螯合能力,這說(shuō)明具有螯合能力的物質(zhì)主要在反應(yīng)初期形成。因此,較高溫度下美拉德反應(yīng)生成的MRPs具有較強(qiáng)的抗氧化活性,但是其螯合Fe2+能力要低于90℃下制備的MRPs。另外,90℃下制備的MRPs對(duì)損傷細(xì)胞的修復(fù)能力會(huì)隨制備時(shí)間延長(zhǎng)和濃度增大而提高。120℃和140℃C制備的MRPs濃度達(dá)到150μg/mL以上時(shí)細(xì)胞存活率顯著升高,這說(shuō)明該濃度下的MRPs會(huì)顯著修復(fù)氧化損傷的細(xì)胞,然而,這種修復(fù)能力隨制備時(shí)間延長(zhǎng)而降低。3、按照極性對(duì)具有高抗氧化活性的MRPs進(jìn)行C18柱固相萃取和高相液相分離,進(jìn)一步分析分離組分的抗氧化活性。首先,對(duì)抗氧化活性最高的140℃C下1h制備的MRPs采用C18柱進(jìn)行固相萃取,獲得了5個(gè)組分。將5個(gè)組分進(jìn)行冷凍干燥后發(fā)現(xiàn),組分F-2的含量最高,組分F-5的含量最低。在抗氧化活性方面,組分F-4在自由基清除能力和總抗氧化能力方面最強(qiáng),以此推斷MRPs中起主要抗氧化作用的物質(zhì)是極性較小的物質(zhì)。進(jìn)一步用高效液相對(duì)F-4進(jìn)行分離,獲得了6個(gè)組分,f-6表現(xiàn)出最強(qiáng)的抗氧化活性。但是,6個(gè)組分的抗氧化能力均小于F-4,說(shuō)明這6個(gè)組分可能通過(guò)相互作用來(lái)提高抗氧化能力。
【關(guān)鍵詞】：鰱魚(yú)肽 美拉德反應(yīng) 理化特性 抗氧化活性 極性分離
【學(xué)位授予單位】：中國(guó)海洋大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類(lèi)號(hào)】：TS254.1
【目錄】：

• 摘要5-7
• Abstract7-13
• 1 前言13-23
• 1.1 美拉德反應(yīng)機(jī)理13-14
• 1.2 影響美拉德反應(yīng)的因素14-15
• 1.3 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物概述15-16
• 1.4 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物性質(zhì)16-21
• 1.4.1 美拉德反應(yīng)與食品色澤、風(fēng)味16-17
• 1.4.2 抗誘變和抑菌活性17
• 1.4.3 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性17-20
• 1.4.4 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)營(yíng)養(yǎng)素生物效價(jià)的影響20
• 1.4.5 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的安全性20-21
• 1.5 美拉德反應(yīng)在食品中的應(yīng)用21
• 1.6 本研究的立題背景及研究意義21-22
• 1.7 本論文的主要研究?jī)?nèi)容22-23
• 2 不同反應(yīng)溫度對(duì)Maillard反應(yīng)進(jìn)程的影響23-34
• 引言23
• 2.1 實(shí)驗(yàn)材料23-24
• 2.1.1 實(shí)驗(yàn)原料23
• 2.1.2 主要試劑23-24
• 2.1.3 主要儀器與設(shè)備24
• 2.2 實(shí)驗(yàn)方法24-27
• 2.2.1 鰱魚(yú)肽的制備24-25
• 2.2.2 Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的制備25
• 2.2.3 游離氨基酸的測(cè)定25
• 2.2.4 中間產(chǎn)物及褐變的測(cè)定25
• 2.2.5 熒光測(cè)定25
• 2.2.6 糠氨酸含量的測(cè)定25-26
• 2.2.7 5-HMF含量的測(cè)定26
• 2.2.8 丙烯酰胺含量的測(cè)定26-27
• 2.3 結(jié)果與分析27-33
• 2.3.1 游離氨基27-28
• 2.3.2 中間產(chǎn)物(A_(294nm))28-29
• 2.3.3 熒光值29
• 2.3.4 褐變強(qiáng)度(A_(420nm))29-30
• 2.3.5 糠氨酸30-31
• 2.3.6 5-HMF31-32
• 2.3.7 丙烯酰胺32-33
• 2.4 本章小結(jié)33-34
• 3 Maillard反應(yīng)產(chǎn)物抗氧化活性研究34-49
• 引言34-35
• 3.1 實(shí)驗(yàn)材料35-36
• 3.1.1 主要試劑35
• 3.1.2 主要儀器35-36
• 3.2 實(shí)驗(yàn)方法36-38
• 3.2.1 DPPH自由基清除能力測(cè)定36
• 3.2.2 ABTS+清除能力測(cè)定36-37
• 3.2.3 總抗氧化能力測(cè)定(FRAP法)37
• 3.2.4 Fe~(2+)螯合活性測(cè)定37
• 3.2.5 細(xì)胞實(shí)驗(yàn)37-38
• 3.3 結(jié)果與分析38-47
• 3.3.1 DPPH自由基清除38-39
• 3.3.2 ABTS+自由基清除39-40
• 3.3.3 總抗氧化能力(FRAP)40-41
• 3.3.4 Fe~(2+)螯合能力41-43
• 3.3.5 MRPs對(duì)HepG-2細(xì)胞氧化損傷修復(fù)能力的影響43-45
• 3.3.6 MRPs對(duì)HepG-2細(xì)胞內(nèi)活性氧含量變化的影響45-47
• 3.4 本章小結(jié)47-49
• 4 MRPs分離組分的抗氧化活性研究49-63
• 引言49
• 4.1 實(shí)驗(yàn)材料49-50
• 4.1.1 主要試劑49-50
• 4.1.2 主要儀器50
• 4.2 實(shí)驗(yàn)方法50-52
• 4.2.1 固相萃取柱分離組分50
• 4.2.2 各個(gè)組分的質(zhì)量得率及理化特性50-51
• 4.2.3 各個(gè)組分的體外抗氧化能力測(cè)定51
• 4.2.4 HPLC分離51
• 4.2.5 各個(gè)組分的質(zhì)量含量及吸光值的變化51
• 4.2.6 液相分離后組分的抗氧化活性測(cè)定51
• 4.2.7 傅立葉紅外光譜(FT-IR)分析51-52
• 4.3 結(jié)果與分析52-62
• 4.3.1 得率52-53
• 4.3.2 A_(294nm)和A_(420nm)53-55
• 4.3.3 各個(gè)組分的體外抗氧化能力55-58
• 4.3.4 高效液相(HPLC)分離組分的理化特性和抗氧化活性58-61
• 4.3.5 傅立葉紅外光譜(FT-IR)分析61-62
• 4.4 本章小結(jié)62-63
• 5 結(jié)論與展望63-65
• 5.1 結(jié)論63-64
• 5.2 展望64-65
• 參考文獻(xiàn)65-74
• 致謝74-75
• 個(gè)人簡(jiǎn)歷75
• 已發(fā)表學(xué)術(shù)論文75

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：1136026