本文關(guān)鍵詞：蓮子與奶粉復(fù)合加工酸奶的工藝研究

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【摘要】：蓮子是中國農(nóng)業(yè)特色經(jīng)濟(jì)資源,其營養(yǎng)價值和保健功效逐漸受到人們認(rèn)識與重視,值得深入研究、極力開發(fā)和充分利用。本課題以湖南湘蓮為主要材料,采用蓮子催芽技術(shù),通過蓮子發(fā)芽增加蓮子中蛋白質(zhì)含量和其它營養(yǎng)素含量,利用發(fā)芽蓮子和奶粉加工復(fù)合酸奶。首先優(yōu)化出蓮子酸奶發(fā)酵劑的最佳菌種組合,研究確定蓮子發(fā)芽與不發(fā)芽處理制作酸奶的基本工藝參數(shù),并通過理化分析比較了蓮子發(fā)芽與不發(fā)芽處理制作酸奶產(chǎn)品的品質(zhì),然后在此基礎(chǔ)上探討了HACCP在蓮子酸奶的生產(chǎn)加工中的應(yīng)用；以期為蓮子的精深加工、工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。主要結(jié)果如下：1 發(fā)酵劑菌種組合優(yōu)化研究 采用單因素試驗和全面復(fù)配試驗研究了保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌對蓮子酸奶的品質(zhì)影響,確定了蓮子酸奶發(fā)酵劑的最佳配比為：保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：雙歧桿菌=1：3：2。2 酸奶工藝參數(shù)確定 利用正交試驗,以蓮子酸奶凝固時間、酸度、PH值、乳酸菌活菌數(shù)等綜合模糊數(shù)學(xué)感官評價優(yōu)化未發(fā)芽蓮子酸奶及發(fā)芽蓮子酸奶的重要影響因素,得到最佳的蓮子酸奶和發(fā)芽蓮子酸奶的工藝條件均為：蓮子漿與復(fù)原奶的比例(v：v)1：2,接種量4%,42℃下發(fā)酵時間4 h,加糖量6%,在此條件下得到的酸奶質(zhì)地好,無乳清析出,酸甜適中。3 產(chǎn)品品質(zhì)比較 以總蓮子粉與奶粉的比例1：2為前提,通過普通蓮子粉、發(fā)芽蓮子粉不同比例(m：m=1：0、2：1、1：1、1：2、0：1)的混合制作五種不同配方的復(fù)合酸奶,進(jìn)行產(chǎn)品的品質(zhì)比較。結(jié)果表明：隨著發(fā)芽蓮子粉在總蓮子粉中質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,酸奶的酸度增加,顏色變黃,蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、氨基酸含量增加,活菌數(shù)略有降低；與純奶粉發(fā)酵的酸奶比較,五種酸奶的脂肪、乳糖平均含量分別是3.31 g/100g、3.39g/100g,相對對照組分別降低了8.05%、14.60%,蛋白質(zhì)、氨基酸含量平均為3.98g/100g、3.448g/100g,相對對照組分別提高了14.18%、22.96%,平均活菌數(shù)為8.10×108CFU/g,是對照組的1.77倍。4 HACCP體系的應(yīng)用 運(yùn)用HACCP原則,通過危害分析,確定了蓮子酸奶生產(chǎn)過程中的6個關(guān)鍵控制點,分別是原料挑選,磨粉勻漿,混合調(diào)配,滅菌,菌種制備、接種,無菌灌裝、封口,對它們制定出HACCP監(jiān)控體系,形成了優(yōu)質(zhì)高蛋白的蓮子酸奶HACCP系統(tǒng)。
【關(guān)鍵詞】：蓮子 發(fā)芽 酸奶 工藝研究 HACCP體系
【學(xué)位授予單位】：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS252.54
【目錄】：

• 摘要4-5
• Abstract5-12
• 第一章 緒論12-21
• 1 酸奶簡介12
• 2 蓮子營養(yǎng)價值和保健功效12-17
• 2.1 蓮子簡介12-13
• 2.2 蓮子的營養(yǎng)價值13-14
• 2.3 蓮子發(fā)芽處理的營養(yǎng)變化14
• 2.4 蓮子的保健功效14-17
• 2.4.1 養(yǎng)心安神,健脾補(bǔ)腎作用14-15
• 2.4.2 強(qiáng)心降壓作用15
• 2.4.3 抗氧化作用15
• 2.4.4 抗衰老美白作用15-16
• 2.4.5 抗菌防癌作用16
• 2.4.6 保肝護(hù)肝作用16
• 2.4.7 調(diào)節(jié)胃腸道作用16-17
• 3 蓮子在食品加工中的應(yīng)用17-19
• 3.1 蓮子汁飲料17
• 3.2 速溶蓮子粉17
• 3.3 蓮子蜜餞17-18
• 3.4 蓮子罐頭18
• 3.5 蓮蓉餡料18
• 3.6 蓮子復(fù)配乳酸發(fā)酵制品18
• 3.7 蓮子其他制品18-19
• 4 HACCP體系的簡介及應(yīng)用19
• 4.1 HACCP體系簡介19
• 4.2 HACCP體系在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用19
• 5 本研究的目的、意義及主要內(nèi)容19-21
• 5.1 本研究的目的和意義19-20
• 5.2 本研究的主要內(nèi)容20-21
• 第二章 蓮子酸奶發(fā)酵劑菌種的組合優(yōu)化21-28
• 1 材料與方法21-24
• 1.1 材料21-22
• 1.1.1 試驗材料21
• 1.1.2 主要試劑21
• 1.1.3 主要儀器與設(shè)備21-22
• 1.2 試驗方法22-24
• 1.2.1 發(fā)酵劑的制備22
• 1.2.2 酸奶制作工藝流程22
• 1.2.3 發(fā)酵劑菌種的組合選擇22-23
• 1.2.4 酸奶品質(zhì)評價方法23-24
• 2 結(jié)果與分析24-27
• 2.1 單菌種發(fā)酵蓮子酸奶結(jié)果比較分析24-25
• 2.2 雙菌種組合發(fā)酵蓮子酸奶結(jié)果比較分析25
• 2.3 三菌種組合發(fā)酵酸奶結(jié)果比較分析25-26
• 2.4 驗證試驗26-27
• 3 討論27
• 4 本章小結(jié)27-28
• 第三章 蓮子發(fā)芽與不發(fā)芽處理加工復(fù)合酸奶的工藝參數(shù)研究28-43
• 1 材料與方法28-33
• 1.1 材料28-29
• 1.1.1 試驗材料28
• 1.1.2 主要試劑28
• 1.1.3 主要儀器與設(shè)備28-29
• 1.2 試驗方法29-33
• 1.2.1 制作工藝29-30
• 1.2.2 單因素試驗設(shè)計30-31
• 1.2.3 正交試驗設(shè)計31
• 1.2.4 感官評價方法31-32
• 1.2.5 建立模糊綜合評價數(shù)學(xué)模型32-33
• 1.2.6 理化指標(biāo)的測定33
• 1.2.7 微生物菌群的測定33
• 1.2.8 數(shù)據(jù)處理與分析33
• 2 結(jié)果與分析33-41
• 2.1 單因素試驗結(jié)果與分析33-36
• 2.1.1 蓮子漿與復(fù)原奶的比例對酸奶品質(zhì)的影響33-34
• 2.1.2 發(fā)酵劑不同接種量對酸奶品質(zhì)的影響34-35
• 2.1.3 蔗糖不同添加量對蓮子酸奶品質(zhì)的影響35-36
• 2.1.4 不同發(fā)酵時間對蓮子酸奶品質(zhì)的影響36
• 2.2 交試驗結(jié)果分析36-41
• 2.2.1 蓮子酸奶感官評價結(jié)果36-37
• 2.2.2 模糊數(shù)學(xué)處理過程37-39
• 2.2.3 模糊評價結(jié)論及正交試驗分析39-41
• 2.3 驗證試驗41
• 3 討論41
• 4 本章小結(jié)41-43
• 第四章 蓮子發(fā)芽與不發(fā)芽處理加工復(fù)合酸奶的品質(zhì)比較研究43-58
• 1 材料與方法43-46
• 1.1 材料43-44
• 1.1.1 試驗材料43
• 1.1.2 主要試劑43-44
• 1.1.3 主要儀器與設(shè)備44
• 1.2 試驗方法44-46
• 1.2.1 酸奶配方的確定44-45
• 1.2.2 產(chǎn)品感官評價45
• 1.2.3 產(chǎn)品理化指標(biāo)的測定45
• 1.2.4 產(chǎn)品營養(yǎng)特性的測定45-46
• 1.2.5 產(chǎn)品微生物指標(biāo)的測定46
• 1.3 數(shù)據(jù)處理與分析46
• 2 結(jié)果與分析46-56
• 2.1 產(chǎn)品感官評價46
• 2.2 產(chǎn)品理化指標(biāo)的測定結(jié)果分析46-49
• 2.2.1 脂肪含量的測定結(jié)果分析46-47
• 2.2.2 蛋白質(zhì)含量的測定結(jié)果分析47
• 2.2.3 酸度的測定結(jié)果分析47-49
• 2.3 產(chǎn)品營養(yǎng)特性的測定結(jié)果分析49-55
• 2.3.1 乳糖含量的測定結(jié)果分析49-50
• 2.3.2 氨基酸含量的測定結(jié)果分析50-55
• 2.4 產(chǎn)品微生物指標(biāo)的測定結(jié)果分析55-56
• 3 討論56-57
• 4 本章小結(jié)57-58
• 第五章 HACCP管理體系在凝固型蓮子酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用研究58-65
• 1 HACCP計劃的建立58-59
• 1.1 HACCP體系的基本原則58-59
• 1.2 HACCP體系建立的預(yù)備步驟59
• 1.2.1 HACCP小組的組成59
• 1.2.2 產(chǎn)品描述59
• 1.2.3 生產(chǎn)工藝流程的確認(rèn)59
• 2 HACCP在蓮子酸奶加工中的應(yīng)用59-64
• 2.1 危害分析及預(yù)防措施59-61
• 2.1.1 生物危害及預(yù)防措施60
• 2.1.2 化學(xué)危害及預(yù)防措施60
• 2.1.3 物理危害及預(yù)防措施60-61
• 2.2 關(guān)鍵控制點(CCP)的確定61-62
• 2.3 確定關(guān)鍵限值(CL)62-63
• 2.4 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)的建立63
• 2.5 糾紛措施(CA)的建立63
• 2.6 驗證程序的建立63
• 2.7 建立文件和記錄保持體系63-64
• 3 討論64
• 4 本章小結(jié)64-65
• 第六章 結(jié)論與展望65-68
• 1 結(jié)論65-66
• 2 本研究的主要創(chuàng)新點66
• 3 問題與展望66-68
• 參考文獻(xiàn)68-75
• 致謝75-76
• 作者簡介76

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