本文關(guān)鍵詞：黃桃罐頭感官品質(zhì)評價研究

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【摘要】：黃桃罐頭營養(yǎng)豐富,是我國第二大出口罐頭產(chǎn)品,深受消費者的喜歡,但是因為地理環(huán)境和氣候條件等因素影響,不同地域、不同品種的黃桃理化指標、感官特性、香氣物質(zhì)差異較大,且產(chǎn)品沒有統(tǒng)一的指標,產(chǎn)品質(zhì)量信息不完善,這在一定程度上制約了黃桃罐頭的消費。GB/T13516-92中關(guān)于黃桃罐頭的感官品質(zhì)分級比較模糊,只是定性的描述一下,沒有具體進行定量。本課題研究的目的是將儀器分析和感官分析相結(jié)合,建立黃桃罐頭定量感官評價的基礎(chǔ)化研究方法,此過程包括有評價員的選拔、培訓(xùn),描述詞匯表的建立,參照物的選擇、感官評價、儀器分析、統(tǒng)計分析。為合理指導(dǎo)生產(chǎn),建立標準化、統(tǒng)一化的黃桃罐頭定量感官評價方法提供理論依據(jù)和技術(shù)手段。其主要研究內(nèi)容如下：首先進行感官評價員的篩選和培訓(xùn),然后評價員結(jié)合文獻就黃桃罐頭的感官屬性進行分析討論,共同篩選出6個特征突出的描述詞：色澤、硬度、甜味、酸味、果香、總體可接受性。然后就各個感官指標進行參比物的選擇。其次是采用目視比色法,以潘通色卡為參比物,由10位訓(xùn)練型評價員選擇和黃桃罐頭顏色相對應(yīng)的潘通色卡號,然后再用色差儀檢測黃桃罐頭的Lab值,利用聚類分析將其分為四類：金黃色、黃色、淡黃色、暗黃色。然后由有一定黃桃罐頭消費習(xí)慣的人進行了系統(tǒng)的食品感官評價測試,旨在了解特定消費群體對不同顏色的黃桃罐頭的嗜好性特點。得到的實驗結(jié)果如下：1、初步得出這四類顏色對應(yīng)的潘通色卡L值、b值范圍和G值、B值范圍。2、人們對于金黃色和黃色的桃罐頭印象會更好一些,認為其風(fēng)味較好。然后本文選擇在沸水中煮不同時間段的胡蘿卜作為硬度參比物,然后組織評價人員進行感官硬度評價,使用儀器(質(zhì)構(gòu)儀、果實硬度計)檢測其硬度,分析儀器檢測結(jié)果和人員評價結(jié)果之間的相關(guān)性,儀器能否作為感官評價的一種手段,尋找出一種快速檢測黃桃罐頭硬度的方法。另外參考黃桃罐頭行業(yè)評分標準,通過百分制總分法與模糊數(shù)學(xué)評判方法對黃桃罐頭質(zhì)量評價結(jié)果比較分析,產(chǎn)品的總體可接受性和模糊綜合得分之間的相關(guān)性(R2=0.9238)優(yōu)于傳統(tǒng)總分法的相關(guān)性(R2=0.8077)。結(jié)果表明模糊綜合評判方法綜合考慮了各分項品質(zhì)在內(nèi)的權(quán)重差異,更加貼近評價人員的整體質(zhì)量判斷感受,符合現(xiàn)代感官品評的心理學(xué)理論,可作為客觀的反映產(chǎn)品的品質(zhì)感官分析方法。最后本實驗以易于定量檢測的黃桃罐頭理化指標為切入點,研究建立黃桃罐頭理化指標與感官品質(zhì)之間的相互關(guān)系,旨在為通過理化特性輔助黃桃罐頭感官品質(zhì)評價提供理論依據(jù)。
【關(guān)鍵詞】：黃桃罐頭 感官評價 儀器分析 模糊數(shù)學(xué) 相關(guān)性
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS295.6
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-9
• 1 前言9-21
• 1.1 黃桃罐頭簡介9
• 1.2 感官評價研究現(xiàn)狀9-10
• 1.3 黃桃罐頭感官評價研究現(xiàn)狀10-19
• 1.3.1 色澤的研究狀況10-12
• 1.3.2 果肉質(zhì)地的研究狀況12-15
• 1.3.3 風(fēng)味的研究狀況15-19
• 1.4 模糊數(shù)學(xué)的研究現(xiàn)狀19
• 1.5 課題研究目的、意義及研究內(nèi)容19-21
• 1.5.1 研究目的及意義19-20
• 1.5.2 研究內(nèi)容20-21
• 2 材料與方法21-30
• 2.1 材料21-23
• 2.1.1 實驗樣品21
• 2.1.2 主要試劑21-22
• 2.1.3 實驗儀器22-23
• 2.2 實驗方法23-30
• 2.2.1 評價人員的選拔與培訓(xùn)23
• 2.2.2 黃桃罐頭感官描述詞及參比物選擇23-25
• 2.2.3 感官評價方法25
• 2.2.4 化指標的測定25-26
• 2.2.5 黃桃罐頭色澤分類方法設(shè)計26-27
• 2.2.6 模糊數(shù)學(xué)在黃桃罐頭感官評定中的方法設(shè)計27-29
• 2.2.7 統(tǒng)計分析29-30
• 3 結(jié)果與討論30-56
• 3.1 感官評價方法和結(jié)果分析30-33
• 3.1.1 參比物選擇的原則30
• 3.1.2 黃桃罐頭感官品評結(jié)果30-31
• 3.1.3 黃桃罐頭感官品質(zhì)相關(guān)性分析31-32
• 3.1.4 黃桃罐頭感官品質(zhì)主成分分析32
• 3.1.5 黃桃罐頭感官品質(zhì)回歸分析32-33
• 3.2 黃桃罐頭色澤分類的研究33-40
• 3.2.1 不同品牌黃桃罐頭顏色分類評價33-34
• 3.2.2 根據(jù)潘通色卡Lab值進行顏色分類34-38
• 3.2.3 根據(jù)潘通色卡RGB值進行顏色分類38-39
• 3.2.4 黃桃罐頭顏色嗜好性評價39-40
• 3.2.5 討論40
• 3.3 黃桃罐頭硬度指標的相關(guān)性研究40-44
• 3.3.1 硬度感官評價40-41
• 3.3.2 儀器檢測參數(shù)設(shè)定41-44
• 3.3.3 討論44
• 3.4 模糊綜合評判和百分制總分法在黃桃罐頭感官評定中的比較44-49
• 3.4.1 傳統(tǒng)百分制總分法分析44-45
• 3.4.2 模糊綜合評判法分析45-46
• 3.4.3 建立模糊矩陣46-47
• 3.4.4 確立模糊關(guān)系綜合評判集47
• 3.4.5 百分制總分法法與模糊綜合評判法比較47-49
• 3.4.6 討論49
• 3.5 黃桃罐頭理化特性和感官品質(zhì)之間的相關(guān)性49-56
• 3.5.1 黃桃罐頭各理化指標的相關(guān)性分析49-52
• 3.5.2 黃桃罐頭理化指標和感官品質(zhì)之間的相關(guān)性分析52-53
• 3.5.3 理化特性和感官品質(zhì)的回歸分析53-55
• 3.5.4 討論55-56
• 4 結(jié)論56-58
• 5 展望58-59
• 6 參考文獻59-66
• 7 攻讀碩士期間發(fā)表論文情況66-67
• 8 致謝67

【相似文獻】

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