本文關(guān)鍵詞：高膳食纖維雜糧饅頭粉的研究

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【摘要】：對(duì)比我國膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求,經(jīng)調(diào)查,我國居民膳食纖維含量攝入僅為推薦攝入量的一半。饅頭作為我國北方人民的主食,膳食纖維含量較低,因而改善主食中膳食纖維含量,是提高我國國民營養(yǎng)水平的一種有效途徑。本文以豆渣粉、青稞粉、全麥粉、蕎麥粉四種雜糧粉為復(fù)配原料,在研究了四種雜糧-小麥混合面團(tuán)流變學(xué)特性及對(duì)饅頭品質(zhì)的影響的基礎(chǔ)上,采用規(guī)劃求解的方法,設(shè)計(jì)了高膳食纖維雜糧饅頭粉的最佳配方,并對(duì)復(fù)合粉饅頭的加I工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化及品質(zhì)改良。研究結(jié)果如下：1.經(jīng)測(cè)定,小麥粉中膳食纖維含量?jī)H為1.18%,而豆渣粉、青稞粉、全麥粉和蕎麥粉中膳食纖維含量分別為56.74%,17.12%,10.92%和7.48%,它們可作為高膳食纖維雜糧饅頭粉的原料。2.雜糧粉顆粒的粗細(xì)程度影響雜糧粉的色澤和所制成的饅頭的感官品質(zhì),其中80目的豆渣粉、80目的青稞粉、80目的全麥粉,100目的蕎麥粉,可以有效地保留雜糧原有的色澤特征,制成饅頭感官品質(zhì)較好。3.雜糧-小麥混和粉流變學(xué)特性研究結(jié)果表明,雜糧粉的添加量與吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間之間存在相關(guān)性,雜糧粉添加量越大,則混合粉的面筋含量越少,面團(tuán)的弱化度越高,粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)越低,面團(tuán)的加工品質(zhì)越差；根據(jù)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面筋含量及拉伸特性確定,豆渣粉的最大添加量不宜超過10%,其他各雜糧粉的最大添加量不宜超過40%。4.根據(jù)雜糧饅頭的感官及質(zhì)地評(píng)價(jià)可知,豆渣粉的最適添加量為8%、青稞粉和蕎麥粉的最適添加量20%、全麥粉的最適添加量為30%。5.采用規(guī)劃求解的方法設(shè)計(jì)出了高膳食纖維雜糧饅頭粉配方,在營養(yǎng)成分分析和饅頭蒸煮性能評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上,確定了最佳混合粉基礎(chǔ)配方為：小麥粉60.6%、豆渣粉10%、青稞粉11.2%、全麥粉9.5%、蕎麥粉8.7%,此時(shí),混合粉的膳食纖維含量達(dá)到10%,與小麥粉比較,蛋白質(zhì)含量提高了3%,脂肪含量提高了兩倍,新增加蘆丁含量為120.93 mg/g。6.通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了高膳食纖維雜糧饅頭制作工藝條件：酵母添加量為0.75%、加水量為55%、發(fā)酵時(shí)間為2 h。7.對(duì)高膳食纖維雜糧饅頭進(jìn)行了品質(zhì)改良研究,通過正交試驗(yàn),改良劑配方為3%海藻糖、50 mg／kg酶制劑、l0%谷朊粉。
【關(guān)鍵詞】：雜糧饅頭粉 膳食纖維 流變學(xué)特性 規(guī)劃求解 品質(zhì)改良
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS213.2
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-10
• 1 前言10-23
• 1.1 膳食纖維概況10-13
• 1.1.1 膳食纖維分類10
• 1.1.2 膳食纖維的特性10-11
• 1.1.3 膳食纖維的生理功能11-12
• 1.1.4 膳食纖維的來源12
• 1.1.5 膳食纖維攝入量研究12
• 1.1.6 膳食纖維在面制品中的應(yīng)用及要求12-13
• 1.2 雜糧中的膳食纖維及營養(yǎng)13-15
• 1.2.1 渣營養(yǎng)價(jià)值13
• 1.2.2 蕎麥營養(yǎng)價(jià)值13
• 1.2.3 青稞營養(yǎng)價(jià)值13-14
• 1.2.4 全麥粉營養(yǎng)價(jià)值14
• 1.2.5 玉米營養(yǎng)價(jià)值14
• 1.2.6 高粱營養(yǎng)價(jià)值14-15
• 1.2.7 燕麥營養(yǎng)價(jià)值15
• 1.2.8 小米營養(yǎng)價(jià)值15
• 1.3 饅頭15-17
• 1.3.1 饅頭的分類16
• 1.3.2 饅頭的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法16
• 1.3.3 面粉與饅頭品質(zhì)16-17
• 1.3.4 面團(tuán)流變學(xué)特性與饅頭品質(zhì)17
• 1.4 雜糧-小麥混合粉的研究概況17-18
• 1.4.1 國內(nèi)研究現(xiàn)狀17-18
• 1.4.2 國外研究現(xiàn)狀18
• 1.5 食物營養(yǎng)的配方設(shè)計(jì)方法18-20
• 1.5.1 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)法18-19
• 1.5.2 氨基酸評(píng)分法19
• 1.5.3 圖解法19
• 1.5.4 線性規(guī)劃法19
• 1.5.5 線性規(guī)劃法的應(yīng)用19-20
• 1.6 饅頭品質(zhì)改良20-21
• 1.6.1 海藻糖20
• 1.6.2 酶制劑20
• 1.6.3 谷朊粉20-21
• 1.7 課題研究的主要內(nèi)容21-23
• 1.7.1 研究目的及意義21-22
• 1.7.2 研究?jī)?nèi)容22-23
• 2 材料與方法23-33
• 2.1 實(shí)驗(yàn)材料23-24
• 2.1.1 主要原料23
• 2.1.2 主要試劑23-24
• 2.1.3 主要儀器24
• 2.2 實(shí)驗(yàn)方法24-33
• 2.2.1 雜糧饅頭的生產(chǎn)工藝24-25
• 2.2.2 測(cè)定方法25-30
• 2.2.3 試驗(yàn)處理方法30-33
• 3 結(jié)果與討論33-61
• 3.1 雜糧原料的選擇與營養(yǎng)成分分析33-34
• 3.2 雜糧粉篩粉目數(shù)對(duì)饅頭品質(zhì)的影響34-38
• 3.2.1 豆渣粉篩粉目數(shù)的確定34-35
• 3.2.2 青稞粉篩粉目數(shù)的確定35-36
• 3.2.3 全麥粉篩粉目數(shù)的確定36-37
• 3.2.4 蕎麥粉篩粉目數(shù)的確定37-38
• 3.3 單一雜糧-小麥混合粉流變學(xué)特性研究38-44
• 3.3.1 豆渣-小麥混合粉粉質(zhì)特性研究38-39
• 3.3.2 青稞-小麥混合粉粉質(zhì)特性研究39-40
• 3.3.3 蕎麥-小麥混合粉粉質(zhì)特性研究40-41
• 3.3.4 全麥-小麥混合粉粉質(zhì)特性研究41
• 3.3.5 雜糧粉添加量與粉質(zhì)特性相關(guān)性分析41-42
• 3.3.6 單一雜糧粉添加量對(duì)混合面團(tuán)抗拉伸阻力的影響42-43
• 3.3.7 雜糧粉添加量對(duì)混合面團(tuán)延伸性的影響43-44
• 3.3.8 雜糧粉添加量與混合面團(tuán)相關(guān)性分析44
• 3.4 雜糧粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響44-49
• 3.4.1 豆渣粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響44-45
• 3.4.2 青稞粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響45-46
• 3.4.3 蕎麥粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響46-47
• 3.4.4 全麥粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響47-49
• 3.5 高膳食纖維雜糧饅頭粉配方的研究49-53
• 3.5.1 配方設(shè)計(jì)49-50
• 3.5.2 規(guī)劃求解優(yōu)化設(shè)計(jì)結(jié)果50-51
• 3.5.3 不同配方復(fù)合粉的產(chǎn)品性能比較51-53
• 3.6 高膳食纖維雜糧饅頭制作工藝條件優(yōu)化53-57
• 3.6.1 酵母添加量對(duì)雜糧饅頭品質(zhì)的影響53
• 3.6.2 加水量對(duì)雜糧饅頭感官品質(zhì)的影響53-54
• 3.6.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)雜糧饅頭感官品質(zhì)的影響54
• 3.6.4 正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)研究54-55
• 3.6.5 高膳食纖維雜糧饅頭的品質(zhì)改良55-57
• 3.7 高膳食纖維雜糧饅頭粉的中試應(yīng)用研究57-61
• 3.7.1 應(yīng)用條件57
• 3.7.2 中試生產(chǎn)工藝57-58
• 3.7.3 質(zhì)量檢測(cè)58-61
• 4 結(jié)論61-62
• 5 展望62-63
• 6 參考文獻(xiàn)63-70
• 7 攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表論文情況70-71
• 8 致謝71

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