本研究采用米根霉和乳酸菌混合菌種對(duì)玉米粉進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵,優(yōu)化了發(fā)酵的工藝條件,并對(duì)玉米粉發(fā)酵前后的理化加工特性和組分進(jìn)行了對(duì)比,進(jìn)而了解發(fā)酵對(duì)玉米粉的影響。最后以發(fā)酵后的玉米粉為主要原料制作玉米發(fā)糕。主要研究結(jié)果如下:在用混合菌固態(tài)發(fā)酵玉米粉的工藝研究中,玉米面團(tuán)的粘度作為其加工性是否改善的指標(biāo)用來(lái)衡量發(fā)酵效果,考慮了乳酸菌發(fā)酵液濃度、米根霉添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間等四個(gè)影響因素。單因素試驗(yàn)中,乳酸菌發(fā)酵液的最佳濃度為15%、米根霉的最適添加量為1.5mg/g、最適發(fā)酵溫度為32℃、最適發(fā)酵時(shí)間為72h;通過(guò)正交試驗(yàn)的結(jié)果可以看出,各因素對(duì)玉米面團(tuán)粘度影響的顯著性為米根霉添加量>乳酸菌發(fā)酵液濃度>發(fā)酵溫度>發(fā)酵時(shí)間,并且得出最佳工藝為乳酸菌發(fā)酵液濃度為15%、米根霉添加量為1.5mg/g、發(fā)酵時(shí)間60h、發(fā)酵溫度30℃。在此工藝條件下,玉米面團(tuán)粘度為32.6mJ,相較于未發(fā)酵玉米面團(tuán),粘度增大了4.8倍。經(jīng)過(guò)發(fā)酵,玉米粉的持水力下降了32%,凝膠力提升了12%;發(fā)酵后的玉米粉糊化特性方面也更趨近于淀粉,糊化過(guò)程中出現(xiàn)更明顯的吸熱峰,總吸熱焓升高了30%;糊化過(guò)程中衰減... 

【文章來(lái)源】：哈爾濱商業(yè)大學(xué)黑龍江省

【文章頁(yè)數(shù)】：41 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 課題背景
    1.2 玉米粉簡(jiǎn)介
        1.2.1 玉米的產(chǎn)量分布及營(yíng)養(yǎng)保健作用
        1.2.2 玉米粉在食品加工應(yīng)用中的特點(diǎn)及局限性
        1.2.3 玉米粉改良技術(shù)
    1.3 菌種簡(jiǎn)介
        1.3.1 乳酸菌的定義及發(fā)酵應(yīng)用
        1.3.2 根霉的簡(jiǎn)介及發(fā)酵應(yīng)用
        1.3.3 菌種的選擇原因
    1.4 研究目的意義及主要研究?jī)?nèi)容
        1.4.1 研究的目的與意義
        1.4.2 主要研究?jī)?nèi)容
2 乳酸菌和米根霉混合固態(tài)發(fā)酵玉米粉的工藝研究
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料試劑及設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)所需儀器
    2.3 實(shí)驗(yàn)方案
        2.3.1 樣品的制備
        2.3.2 單因素試驗(yàn)
        2.3.3 正交試驗(yàn)
        2.3.4 數(shù)據(jù)處理
    2.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論
        2.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果
        2.4.2 正交試驗(yàn)結(jié)果
    2.5 本章小結(jié)
3 發(fā)酵對(duì)玉米粉理化加工性質(zhì)的影響
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料、試劑和儀器設(shè)備
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)儀器
    3.3 實(shí)驗(yàn)方案
        3.3.1 持水力測(cè)定
        3.3.2 凝膠力測(cè)定
        3.3.3 糊化性質(zhì)測(cè)定
        3.3.4 糊化過(guò)程中吸熱焓測(cè)定
        3.3.5 蠕變-恢復(fù)性質(zhì)測(cè)定
    3.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
        3.4.1 持水力的變化
        3.4.2 凝膠力的變化
        3.4.3 糊化特性的變化
        3.4.4 吸熱焓的變化
        3.4.5 玉米面團(tuán)蠕變-恢復(fù)特性變化
    3.5 本章小結(jié)
4 發(fā)酵對(duì)玉米粉組分及蛋白質(zhì)和淀粉分子結(jié)構(gòu)的影響
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料試劑及儀器設(shè)備
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料試劑
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    4.3 實(shí)驗(yàn)方案
        4.3.1 基本成分測(cè)定
        4.3.2 直鏈淀粉含量測(cè)定
        4.3.3 玉米醇溶蛋白提取
        4.3.4 玉米醇溶蛋白的紅外光譜掃描及分析
        4.3.5 淀粉的紅外光譜掃描及分析
    4.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
        4.4.1 基本成分變化
        4.4.2 直鏈淀粉含量變化
        4.4.3 發(fā)酵前后玉米醇溶蛋白的紅外光譜
        4.4.4 發(fā)酵前后玉米淀粉的紅外光譜
    4.5 本章小結(jié)
5 玉米發(fā)糕的制作及評(píng)價(jià)
    5.1 引言
    5.2 實(shí)驗(yàn)材料試劑與儀器
        5.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        5.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    5.3 實(shí)驗(yàn)方案
        5.3.1 玉米發(fā)糕的制作步驟
        5.3.2 玉米發(fā)糕的感官評(píng)定
        5.3.3 玉米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)測(cè)定
    5.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析
        5.4.1 感官評(píng)定結(jié)果
        5.4.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果
    5.5 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
參考文獻(xiàn)
附錄
攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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