本文關鍵詞： 傳統(tǒng)酸面團 菌群結構 分子鑒定 揮發(fā)性風味物質(zhì)　出處：《新疆師范大學》2017年碩士論文　論文類型：學位論文

【摘要】：吐魯番坎兒井飲用水,因其pH值在7.3—8.7之間,呈弱堿性質(zhì),故作為天然弱堿水,其自身對人體有益生作用。在用坎兒井飲用水和面制成的傳統(tǒng)馕餅面團發(fā)酵過程中酵母菌與乳酸菌的復雜微生物群影響酸面團的發(fā)酵工藝,使其具有特殊的風味。揮發(fā)性風味化合物的產(chǎn)生和揮發(fā)受傳統(tǒng)酸面團微生物組分影響,本研究從宏觀與微觀的角度解析,其主要研究內(nèi)容和結果如下:1)通過高通量測序技術對傳統(tǒng)發(fā)酵酸面團微生物多樣性進行研究,細菌菌群結構分布于12個門,17個科,其中厚壁菌門(Firmicutes)桿菌綱(Bacilli),乳酸桿菌目(Lactobacillales)乳桿菌科(Lactobacillaceae)乳桿菌屬(Lactobacillus)和明串珠菌科(Leuconostocaceae)魏斯氏屬(Weissella)屬于優(yōu)勢菌屬和次優(yōu)勢菌屬。真菌主要分布于4個門,15個科,其中子囊菌門(Ascomycota)酵母科(Saccharomycetaceae)酵母屬(Saccharomyces)為優(yōu)勢菌屬,孢菌科(Pleosporaceae)為次優(yōu)勢菌科。其中M2號樣品中釀酒酵母的含量最大高達97.42%。M4中的所有酵母的加起來才是0.997%,連1%都不到,這巨大的差距,會不會使面團的品質(zhì)有所下降,影響到其風味物質(zhì),引起了注意。用坎兒井飲用水活化的M2-K中釀酒酵母增加了0.05%相當于與原先的樣品持平,但是值得注意的是,用自來水活化的M2-S中釀酒酵母的數(shù)量急劇下滑,降低了44.23%可見,水質(zhì)的不同會對面團的優(yōu)勢菌帶來大的影響。吐魯番托克遜傳統(tǒng)酸面團樣品中出現(xiàn)了較多的不可鑒定菌群,說明含有大量的曾未鑒定的新菌群,這可能是與當?shù)靥厥獾乃|(zhì)環(huán)境相關,有待進一步考證。2)通過傳統(tǒng)分離培養(yǎng)技術,發(fā)現(xiàn)吐魯番托克遜傳統(tǒng)馕餅酸面團中優(yōu)勢乳酸菌為解淀粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens),次優(yōu)勢菌為舊金山乳桿菌(Lactobacillus sanfranciscensis)和食竇魏斯氏菌(Weissella cibaria)。與第二章得出的高通量測序結果的優(yōu)勢菌屬有點出入,通過研究表明有些芽孢桿菌會產(chǎn)乳酸,比如凝結芽孢桿菌(Bacillus coagulans)但是關于解淀粉芽孢桿菌是否能產(chǎn)乳酸未被報道,從本實驗來看,有部分解淀粉芽孢桿菌遇葡萄糖產(chǎn)酸并出現(xiàn)了氣體,這可能是導致雖沒有酵母菌進行發(fā)酵,但是解淀粉芽孢桿菌具有的α-解淀粉酶對面團中的淀粉水解,并進行發(fā)酵形成疏松氣孔的重要原因。舊金山乳桿菌是國外酸面團中的優(yōu)勢菌,這在我國酸面團優(yōu)勢菌中很少見相關報道,但是在本研究傳統(tǒng)馕餅酸面團中舊金山乳桿菌具有重要地位。在M4號樣品中未分離到任何酵母菌,這與高通量測序結果如出一轍,在非培養(yǎng)測序M4號樣品中酵母菌的總含量1%,而在M2號樣品中鑒定到了10株釀酒酵母菌,這與非培養(yǎng)技術得出的結果一致。釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在吐魯番托克遜傳統(tǒng)馕餅面團中是優(yōu)勢菌酵母菌。3)通過平板活菌落計數(shù)法,對細菌、酵母菌發(fā)酵動態(tài)變化進行了含量分析,其中坎兒井飲用水面團組計數(shù)的細菌數(shù)平均從0小時的6.32 log cfu/g到4h為8.68log cfu/g,酵母菌平均總數(shù)從4.69 log cfu/ml到4h的8.53log cfu/ml。面團發(fā)酵動態(tài)菌群數(shù)量變化顯示酵母菌和乳酸菌都出現(xiàn)隨時間變化而增加趨勢,發(fā)酵初期坎兒井飲用水中的微生物增加速率快,發(fā)酵后期與對照組相持平。4)通過分析面團發(fā)酵產(chǎn)物,尤其是通過分析風味物質(zhì),解析坎兒井飲用水對面團發(fā)酵影響機制。傳統(tǒng)酸面團風味物質(zhì)組份隨著發(fā)酵時間的延長而增加,用坎兒井水和成的面團比自來水和成的面團(對照)產(chǎn)生的芳香類物質(zhì)種類豐富,相對百分含量大。對照組最多只有11種芳香類物質(zhì)產(chǎn)生,而實驗組有20余種風味物質(zhì)產(chǎn)生,大大增加了面團的品質(zhì)。5)通過掃描電鏡觀察坎兒井發(fā)酵面團中的淀粉粒表面明顯有蜂窩狀結構,其有利于酸面團中的微生物與其更深層相結合進行分解代謝,發(fā)酵從2小時開始面團的淀粉粒明顯減少,蛋白小球出現(xiàn)粘連,面團結構出現(xiàn)分層,纖維狀結構逐漸疏松化。
[Abstract]:The results are as follows : 1 ) The fermentation process of yeast and lactic acid bacteria has a great effect on the microbial diversity of the traditional fermented sour dough . The results showed that there were more than 20 strains producing lactic acid , such as Bacillus amyloliquefaciens , which could produce lactic acid , such as Bacillus circulans .

【學位授予單位】：新疆師范大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：TS201.3

【參考文獻】

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本文編號：1508700