餐飲業(yè)為人們提供了美味佳肴,也帶來了油煙污染問題。中式餐飲廚房的烹飪過程復(fù)雜,菜類品種多,烹飪方式多,油煙高效控制及凈化技術(shù)成為一大難題。本文旨在研究自由擴(kuò)散及機(jī)械排風(fēng)條件下烹飪羽流擴(kuò)散特點(diǎn),分析其特征參數(shù),模擬研究廚房烹飪過程熱羽流擴(kuò)散的影響因素。主要包括如下內(nèi)容:（1）在無干擾情況下研究了烹飪熱羽流自由擴(kuò)散特性,獲得了烹飪熱羽流流量的計(jì)算公式,研究了擴(kuò)散角、斷面直徑、軸心速度和軸心余溫等特征參數(shù)。選用燃?xì)鉅t（3.6kW）,平底淺鍋（直徑28cm,深20cm）及平底深鍋（直徑28cm,50cm）進(jìn)行了案例研究。研究表明,影響熱羽流的特征參數(shù)主要有發(fā)熱量、熱源尺寸、高度參數(shù)等,當(dāng)烹飪熱羽流超過熱源表面高度0.3m（與熱源直徑相當(dāng)）后擴(kuò)散角保持在24°左右。（2）研究了機(jī)械排風(fēng)下烹飪熱羽流流動,獲得了軸心速度、斷面速度、擴(kuò)散角、軸心余溫、斷面流量等特征參數(shù)的變化規(guī)律。選用燃?xì)鉅t（3.6kW）,平底淺鍋（直徑28cm,深20cm）,研究表明在機(jī)械排風(fēng)作用下影響熱羽流擴(kuò)散的特征參數(shù)主要有發(fā)熱量、熱源尺寸、高度、排風(fēng)量等。機(jī)械排風(fēng)烹飪熱羽流的擴(kuò)散角受排風(fēng)影響較大,當(dāng)機(jī)械風(fēng)量逐漸增加時(shí),擴(kuò)散角由... 

【文章來源】：西安建筑科技大學(xué)陜西省

【文章頁數(shù)】：135 頁

【學(xué)位級別】：博士

【部分圖文】：

計(jì)算公式示意圖

具的實(shí)際因素被忽視，而且很多計(jì)算方法算出的結(jié)果有很計(jì)方法不可作為精確測量的參考，如果采用，很可能導(dǎo)致大，能源消耗將會增加。在實(shí)際應(yīng)用中，通過試驗(yàn)操作測廚房中現(xiàn)有實(shí)踐設(shè)計(jì)，及通風(fēng)空氣流量的精確性，應(yīng)用排內(nèi)容飪熱羽流的測量是一項(xiàng)較為困難的工作，因?yàn)楦×ι淞髁髅舾械模热绶块g的布置、圍護(hù)結(jié)構(gòu)的形狀及門窗的位置量本身也可能會影響房間的條件。另外，每個斷面的流量不速度和溫度對測量儀器和儀器的校準(zhǔn)的要求較高[124]。驗(yàn)研究中，進(jìn)行了溫度和空氣流速的測量，描繪在實(shí)驗(yàn)室的熱羽流，熱羽流的氣流組織擴(kuò)散如圖 3.1。

擬合出熱羽流流量計(jì)算公式。為確保其準(zhǔn)確，進(jìn)行熱羽流的實(shí)驗(yàn)，得到實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)并對公式進(jìn)與現(xiàn)有國內(nèi)外常用計(jì)算方法進(jìn)行對照，找出其適及儀器飪使用情況，熱源鍋型選用一個 3.6kw 的液化石 20cm 平底淺鍋、一個口徑為 35cm，深 50cm 的鍋，深 50cm 的平底深鍋，燃料使用液化石油汽根、徑向定點(diǎn)鐵絲一根、烹飪操作試驗(yàn)臺一個(維護(hù)的布匹三塊(一面靠墻)。由于油煙熱羽流擴(kuò)似，本文中用水蒸汽代替油煙。它的流動性、軸房內(nèi)油煙的流場特性，本實(shí)驗(yàn)研究中對煮沸水時(shí)，試驗(yàn)裝置如圖 3.2。


本文編號：3585013