本文關(guān)鍵詞：二十世紀中葉以來中日食學(xué)研究比較，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

《浙江工商大學(xué)》 2010年

二十世紀中葉以來中日食學(xué)研究比較

王斯  

【摘要】： 食學(xué)是研究人類飲食文化的學(xué)問,它包含人類食生產(chǎn)過程中的科學(xué)、技術(shù)、工藝,又包含食生活中所反映出的社會習(xí)俗、哲學(xué)思想。飲食文化所涵蓋的復(fù)雜事象與人類生活的方方面面都有直接或間接的關(guān)聯(lián)。任何一個民族的文化從某種意義上說就是一種飲食文化。不同民族間的文化交流史也伴隨飲食事象的傳布和流變。日中兩國文化交往與聯(lián)系源遠流長。透過飲食文化這一普泛而又獨特的視角關(guān)照兩國的文化相異相通之歷史演進,無疑是有利于兩國人民更深入的了解,促進新時代兩國文化更進一步的交流往來,并推動兩國共同保護一些面臨困境甚至瀕臨死亡的文化遺產(chǎn)。 在研期間,筆者有幸參加過數(shù)次國際學(xué)術(shù)會議,接觸到多位中外專家學(xué)者,逐漸將視線轉(zhuǎn)向關(guān)注不同類型的文化學(xué)者,即側(cè)重在學(xué)術(shù)史的研究。所從事的無非是回顧繼往研究,總結(jié)各家得失。中國飲食文化研究已成為時代“顯學(xué)”,日韓兩國于官方、民間無不對文化承傳熱情高漲、著力鉆研。日本和韓國學(xué)術(shù)界無時無刻不在關(guān)注中國學(xué)者在這一領(lǐng)域的研究成果和走向,并十分重視中國社會的學(xué)者群體對待傳統(tǒng)文化的態(tài)度。作為漢文化源頭的中國,必須盡快地、全面地、系統(tǒng)地了解日韓兩國食學(xué)界的繼往成果、現(xiàn)時動態(tài)、研究方法、思維方式以及未來走向,這對我國學(xué)者在這一領(lǐng)域不斷取得突破性進展具有重要借鑒意義。 通覽中國食學(xué)發(fā)展的四個階段,我們注意到1940—1970年由日本學(xué)者率先作為中堅力量,幾乎壟斷了中國食學(xué)的研究領(lǐng)地。日本學(xué)者為中國食學(xué)研究做出了不可磨滅的貢獻,至今仍未停止對中國食學(xué)以及中國食學(xué)界的關(guān)注。本文對二十世紀中葉以來中日學(xué)者的食學(xué)研究進行比較。目前鮮有就中國或日本食學(xué)領(lǐng)域的學(xué)術(shù)史做細致系統(tǒng)的研究。雖已有前人對中日兩國某些學(xué)者有相關(guān)的研究,但多反映于學(xué)者小傳或著述評論類文字,僅僅一些實錄的碎片,尚不足以對新生代的年輕后學(xué)產(chǎn)生放射效應(yīng)。 本文基于學(xué)術(shù)典型性和國際影響力,重點選取石毛直道和趙榮光兩位食文化學(xué)者作為研究對象,分別介紹二人的學(xué)術(shù)軌跡、主要成果和研究特點。系統(tǒng)比較二人的治學(xué)方法、學(xué)術(shù)視野和現(xiàn)實關(guān)照,并探析二人的學(xué)術(shù)交往。將各自的學(xué)術(shù)風(fēng)格成因歸納為四個方面：作為學(xué)者個性之原壤的文化背景；作為研究方法之基石的學(xué)科背景；作為學(xué)術(shù)成就之支撐的社會機制；和作為學(xué)問深厚之根本的個體內(nèi)因。這對于中國新生代食學(xué)研究者的啟示意義在于：(一)文化系統(tǒng)作為個體行為和心理的原發(fā)土壤,其歷史延續(xù)性決定了本民族學(xué)者對于自身文化背景獲得系統(tǒng)認知和深層理解的可能。(二)唯有立足于研究者自身掌握的學(xué)科基礎(chǔ),同時又善于借用跨學(xué)科的發(fā)散思維,相互補足,才有可能發(fā)揮出自身的學(xué)科優(yōu)勢,發(fā)覆創(chuàng)見。(三)當(dāng)今日本社會各界已形成幫扶學(xué)術(shù)科研的良好風(fēng)習(xí),中國飲食文化學(xué)者的研究多半仍屬于個體行為。(四)食學(xué)者的重大成就和影響,有賴于對學(xué)術(shù)的極大熱情和對民族文化事業(yè)的自覺擔(dān)當(dāng)。中國是人口大國,文化積淀厚重,而民生問題始終是國之大計。我國的政府、企業(yè)、高校和個人應(yīng)當(dāng)共同努力,自覺承擔(dān)起中國對于世界的責(zé)任。 文章力圖以“學(xué)人”管見學(xué)術(shù),歸納出日中兩國食學(xué)研究的學(xué)術(shù)生態(tài),用“湯鍋效應(yīng)”和“爆米花效應(yīng)”,分別比對日中食學(xué)界的整體特點。“湯鍋效應(yīng)”是指跨學(xué)科研究者基于一個共同主題,進行頭腦風(fēng)暴式的學(xué)術(shù)探討,促成對問題的貫通理解與釋說。它涉及到由食物原料到食品加工、由飲食行為到族群心理、由飲食儀禮到國民思想的方方面面。這種共同研究的方式促發(fā)整個社會對日本飲食文化的“歷史—現(xiàn)實—未來”綜合性、持續(xù)性的思考�！皽佇�(yīng)”是日本學(xué)界生態(tài)近時代的一般特征。相對而言,中國大陸近三十年的食學(xué)研究特征,則可以用“爆米花效應(yīng)”來表述。即飲食學(xué)者大多出自個人志趣進行獨立分布式的研究,其中的一些顯著成果,往往會引起業(yè)界同道的關(guān)注,進而啟發(fā)更多人對相關(guān)問題的深化思考。由于學(xué)術(shù)與文化社會生態(tài)發(fā)展階段性局限的原因,中國食學(xué)研究還不具備日本式的社會支撐力,大多數(shù)研究者的視閾基本沒有越出“中國”的空間�！案髯詾殛嚒钡摹氨谆ㄐ�(yīng)”與“聯(lián)合作戰(zhàn)”的“湯鍋效應(yīng)”,是筆者在進行中、日兩國食學(xué)研究歷史過程比較時一種明顯的宏觀感覺。

【關(guān)鍵詞】：
【學(xué)位授予單位】：浙江工商大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2010
【分類號】：TS971
【目錄】：

摘要2-5

ABSTRACT5-7

目錄7-10

圖目錄10-11

引言11-13

第一章 中日食學(xué)研究概述13-29

第一節(jié) 中國食學(xué)研究之四階段述評13-20

一、第一階段:明代中葉至民國初期13-14

二、第二階段:民國初期至二十世紀中葉14-15

三、第三階段:二十世紀中葉至二十世紀七十年代15-17

四、第四階段:二十世紀七十年代末至今17-20

第二節(jié) 二十世紀中葉以來中日比較食學(xué)研究縱覽20-25

一、二十世紀中葉以來日本國食學(xué)研究20-22

二、二十世紀中葉以來中國的中日食學(xué)對比研究22-24

三、小結(jié)24-25

(一) "烹飪熱"后的反思與期待24

(二) 反觀日本的食學(xué)研究24-25

第三節(jié) 研究方法說明25-29

一、典型學(xué)者的個案研究25-26

二、資料的問題26-29

第二章 石毛直道及其食學(xué)研究29-38

第一節(jié) 石毛直道學(xué)術(shù)軌跡29-30

第二節(jié) 石毛直道的學(xué)術(shù)成果和研究方法30-38

一、不遺余力:率領(lǐng)學(xué)術(shù)團隊建立"筱田文庫"30-31

二、邁開雙腳:放眼世界和中國的日本食學(xué)研究31-33

三、著眼大眾餐桌:以米食、粉食、魚醬研究為重點33-38

(一) 米食文化和"三餐制"34

(二) 粉食探源和"文化面類學(xué)"34-35

(三) 魚醬和"鮮味文化圈"35-38

第三章 趙榮光及其食學(xué)研究38-51

第一節(jié) 趙榮光學(xué)術(shù)簡記38

第二節(jié) 趙榮光的代表作和研究方法38-51

一、"飲食文化"和"飲食文化史"的界定39-40

二、"孔孟食道"及"食不厭精,膾不厭細"正義40

三、學(xué)科構(gòu)架:中國飲食文化的區(qū)域性理論和層次性理論40-43

(一) 區(qū)域性理論和"飲食文化圈"40-42

(二) 層次性理論和"兩部飲食史"42-43

四、飲食史專題:對箸文化、酒文化和食人現(xiàn)象的"另類"思考43-51

(一) 中國箸文化與"一人兩筷"制44

(二) 女性與谷物釀酒起源44-46

(三) 中國歷史上的食人現(xiàn)象46-51

第四章 石毛直道和趙榮光治學(xué)比較51-62

第一節(jié) 治學(xué)方法51-54

一、趙榮光:側(cè)重原典的"三元思維"51-52

二、石毛直道:跨學(xué)科的田野考察52-54

第二節(jié) 學(xué)術(shù)視野54-56

一、趙榮光:比較視野下的東亞食學(xué)研究54-55

二、石毛直道:全球視野下的日本食學(xué)研究55-56

第三節(jié) 現(xiàn)實關(guān)照56-59

一、迥異的學(xué)術(shù)理念56-58

(一) 趙榮光:"五千年文明,十三億人口"56-57

(二) 石毛直道:"共同研究一定要快樂"57-58

二、共同的學(xué)術(shù)追求58-59

(一) 趙榮光:中華民族的食學(xué)事業(yè)58

(二) 石毛直道:日本飲食文化在世界中的位置58-59

第四節(jié) 兼議趙榮光與石毛直道的學(xué)術(shù)交往59-62

一、《飲食文明論》緣起60

二、趙榮光對中國食學(xué)的責(zé)任60

三、石毛直道對中國食學(xué)的熱忱60-62

第五章 結(jié)論兼及對未來食學(xué)研究的啟示62-68

第一節(jié) 中日食學(xué)者特點成因及啟示62-65

一、文化背景:學(xué)者個性之原壤62-63

二、學(xué)科背景:研究方法之基石63

三、社會機制:學(xué)術(shù)成就之支撐63-64

四、個體內(nèi)因:學(xué)問深厚之根本64-65

第二節(jié) 日中學(xué)術(shù)生態(tài)比較之我見65-66

一、日本食學(xué)界的"湯鍋效應(yīng)"65-66

二、中國食學(xué)界的"爆米花效應(yīng)"66

第三節(jié) 東亞食學(xué)研究的未來走向66-68

主要參考文獻68-71

附錄1:石毛直道主要著述71-73

附錄2:趙榮光主要著述73-77

附錄3:碩士期間主要學(xué)術(shù)經(jīng)歷77-79

致謝79-81

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