食品生產(chǎn)出來之后,如果以生鮮狀態(tài)放置,不久就會變質(zhì),色、味惡化,最終腐敗不能食用。自古以來,人們就想方設(shè)法對不立即食用的食品進行種種加工,以提高其儲藏性。一方面,食品加工是要獲得或維護產(chǎn)品中微生物的安全性。如果食物沒有經(jīng)過貯藏處理,食用后就會引發(fā)疾��；另一方面,大多數(shù)情況下,部分消費者都希望有機會延長食品貨架壽命以獲得許多季節(jié)性的食品。傳統(tǒng)發(fā)酵食品大多是以促進自然保護、防腐、延長食品保存期、拓展在不同食用季節(jié)的可食性為目的,最初起源于食品保藏,是保證食品安全性最古老的手段之一。后來,發(fā)酵技術(shù)經(jīng)過不斷的演變、分化,已成為一種獨特的食品加工方法,用于滿足人們對不同風(fēng)味、口感,乃至營養(yǎng)、生理功能的要求。我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品歷史悠久,多采用酵母菌、霉菌和細菌等多種微生物進行固態(tài)自然發(fā)酵,產(chǎn)品風(fēng)味濃郁、豐富、獨特,多作為調(diào)料或配菜。隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展,發(fā)酵食品的加工也衍生出各種各樣的技術(shù)。然而在云南大理,發(fā)酵食品的加工仍然還保持著古老而傳統(tǒng)的方式。本文對大理的傳統(tǒng)谷類發(fā)酵食品酸漿米線、麥芽糖,豆類食品豆豉、腐乳,乳肉類食品豬肝鮮、乳餅和腌漬類食品雕梅和梅子醋從原材料,加工技術(shù),發(fā)酵原理等方面做了詳細... 

【文章來源】：西南大學(xué)重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：51 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 選題背景、目的和意義
        1.1.1 選題背景
        1.1.2 選題目的
        1.1.3 選題意義
    1.2 文獻綜述
        1.2.1 飲食文化的相關(guān)研究
        1.2.2 大理飲食文化的相關(guān)研究
        1.2.3 發(fā)酵食品及加工技術(shù)的研究
    1.3 研究框架和方法
        1.3.1 研究框架
        1.3.2 研究方法
    1.4 相關(guān)概念界定
        1.4.1 發(fā)酵和發(fā)酵食品
        1.4.2 食品加工技術(shù)
第二章 大理傳統(tǒng)發(fā)酵食品加工技術(shù)
    2.1 發(fā)酵食品分類及其加工工藝
        2.1.1 發(fā)酵谷類食品：酸漿米線、麥芽糖
        2.1.2 發(fā)酵豆類食品：豆豉、腐乳
        2.1.3 發(fā)酵肉類、乳品：豬肝鲊、乳餅
        2.1.4 腌漬果蔬食品：雕梅、梅子醋
    2.2 發(fā)酵技術(shù)的影響因素分析
        2.2.1 溫度對發(fā)酵過程的影響
        2.2.2 pH值對發(fā)酵過程的影響
        2.2.3 溶解氧對發(fā)酵過程的影響
        2.2.4 基質(zhì)濃度對發(fā)酵過程的影響
        2.2.5 泡沫對發(fā)酵過程的影響
第三章 大理傳統(tǒng)發(fā)酵食品加工技術(shù)形成環(huán)境因素探析
    3.1 大理自然和人文環(huán)境
        3.1.1 大理自然環(huán)境
            3.1.1.1 地理位置和交通
            3.1.1.2 自然地貌
            3.1.1.3 氣候特征
        3.1.2 大理的人文環(huán)境
    3.2 大理傳統(tǒng)發(fā)酵食品加工技術(shù)的形成環(huán)境因素
        3.2.1 原材料基礎(chǔ)
        3.2.2 溫度
        3.2.3 空氣流通
        3.2.4 文化
第四章 對白族教育的影響和啟示
    4.1 對白族教育的影響
        4.1.1 白族自然崇拜
            4.1.1.1 天崇拜
            4.1.1.2 地崇拜
            4.1.1.3 山崇拜
            4.1.1.4 水崇拜
        4.1.2 白族生態(tài)共生教育
    4.2 對當代教育的啟示
參考文獻
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
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[1]藏族天文歷算傳承模式及其變遷研究[D]. 卓嘎.西南大學(xué) 2011
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[2]百種宋人筆記所見飲食文化史料輯考[D]. 胡艷紅.華東師范大學(xué) 2006
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本文編號：3130281