【摘要】：采用現(xiàn)代分析手段對(duì)加酶擠壓處理的玉米淀粉基脂肪模擬物進(jìn)行粒徑分布、晶體結(jié)構(gòu)和分子量分布范圍等微觀性質(zhì)及凝膠性等物理性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明:模擬物的凝膠性和表觀黏度較原淀粉都有所增加,用掃描電鏡觀察后發(fā)現(xiàn)原淀粉微觀結(jié)構(gòu)光滑,擠壓處理后,粒子呈無(wú)顆粒片狀結(jié)構(gòu)。粒徑測(cè)定結(jié)果表明,模擬物平均粒徑為7.69μm,可以有很好的模擬脂肪的口感,符合作為脂肪模擬物的標(biāo)準(zhǔn);X射線(xiàn)衍射表明,玉米淀粉擠壓前后晶體結(jié)構(gòu)無(wú)明顯變化,脂肪模擬物保留了原淀粉的晶體結(jié)構(gòu);凝膠過(guò)濾色譜分析表明,模擬物分子量分布廣泛。
[Abstract]:The particle size distribution, crystal structure, molecular weight distribution and gel properties of corn starch based fat mimics treated by enzyme extrusion were measured by modern analytical methods. The results showed that the gel properties and apparent viscosity of the simulant were higher than those of the original starch. The microstructure of the original starch was smooth after SEM observation. The results of particle size measurement showed that the average particle size of the mimic was 7.69 渭 m, which could have a good taste of simulated fat, which was in line with the standard of fat mimics. X-ray diffraction showed that there was no obvious change in crystal structure of corn starch before and after extrusion, fat mimics retained the crystal structure of original starch, and gel filtration chromatography analysis showed that the molecular weight of the mimic was widely distributed.
【作者單位】： 沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院;沈陽(yáng)師范大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院;
【基金】：國(guó)家星火計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目(2015GA650007) 遼寧省“百千萬(wàn)人才工程”資助項(xiàng)目(2013921038) 沈陽(yáng)市科技創(chuàng)新專(zhuān)項(xiàng)資金(F14 104 3 00)
【分類(lèi)號(hào)】：TS231

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前6條

1 李桂杰;郭艷莉;肖志剛;王鵬;楊慶余;宋友;;加酶擠壓法對(duì)玉米淀粉基脂肪替代物全質(zhì)構(gòu)的影響[J];食品與機(jī)械;2013年03期

2 郭艷莉;肖志剛;王利民;鄭廣釗;嚴(yán)棣;;玉米淀粉基脂肪模擬物在冰淇淋中的應(yīng)用研究[J];食品與機(jī)械;2012年04期

3 馮秋娟;肖志剛;;加酶擠壓生產(chǎn)淀粉基脂肪替代品的研究[J];中國(guó)糧油學(xué)報(bào);2011年09期

4 郝曉敏;王遂;;酶法制備玉米淀粉糊精的性質(zhì)研究[J];食品工業(yè);2007年06期

5 徐良增,許時(shí)嬰,楊瑞金;低DE值麥芽糊精組分分析[J];糧食與油脂;2001年07期

6 顧正彪，楊興輝;用擠壓膨化機(jī)作反應(yīng)器制備羧甲基淀粉[J];中國(guó)糧油學(xué)報(bào);1996年01期

【共引文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 崔曉彤;肖志剛;李凡姝;楊宏黎;;加酶擠壓法制備玉米淀粉基脂肪模擬物的性質(zhì)研究[J];糧食與油脂;2017年01期

2 葛潔;吳春森;王瀅;王韌;金征宇;徐學(xué)明;焦愛(ài)權(quán);周星;;加酶擠壓處理玉米淀粉對(duì)低聚異麥芽糖產(chǎn)量的影響[J];食品與機(jī)械;2016年09期

3 劉忠義;喬麗娟;陳婷;歐曉宇;王s，

本文編號(hào)：2319833