隨著人們對自然、健康的追求,風味的內源產生成為食品產業(yè)發(fā)展的潮流,丁二酮是對奶香風味起到突出貢獻的化合物。由于高產丁二酮乳酸菌稀少而且乳酸菌的代謝途徑尚不明確,通過內源產生的方式還不能完全滿足消費者的需求。本研究運用多孔板——酶標儀相耦合的方法建立了高產丁二酮乳酸菌的高通量篩選方法,篩選高產丁二酮的乳酸菌,并對其生長特性、產香特性及代謝途徑進行分析,為開發(fā)新型發(fā)酵酸奶制品提供依據(jù)。本研究的主要結論如下:(1)利用多孔板——酶標儀相耦合的方法,建立了高產丁二酮乳酸菌的高通量篩選方法,并用該方法進行乳酸菌的篩選。結果顯示,用酶標法建立的標準曲線的回歸方程為y=0.0149 x+0.0932,R²=0.9966,呈現(xiàn)良好的線性關系,且回收率和穩(wěn)定性均較好;而且與常規(guī)使用的紫外分光光度法和氣相色譜法呈良好的線性關系。用該方法從傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶中篩選出高產丁二酮的干酪乳桿菌,命名為L.casei TCS。該菌株的最適生長溫度為37℃,2 h進入對數(shù)生長期,12 h左右進入平穩(wěn)期;用于酸奶發(fā)酵時,4 h酸度開始發(fā)生明顯變化,10 h到達發(fā)酵終點,發(fā)酵停止。(2)通過GC-MS和感...

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【學位級別】：碩士

圖1.1乳酸菌糖酵解途徑Fig1.1GeneralmetabolicpathwaysfortheformationofthemainflavorcompoundsofcarbohydratefermentationbyLAB除丁二酮外，乙醛對牛奶香味也產生重要影響，發(fā)酵乳中乙醛的最佳濃度范圍為

圖1.2乳酸菌蛋白質代謝途徑Fig1.2GeneralconversionpathwaysofproteinsrelevantforflavorformationbyLAB

圖1.3乳酸菌脂肪代謝途徑Fig1.3GeneraldegradationpathwaysoflipidsduringmilkfermentationbyLAB

圖1.4技術路線圖

本文編號：3889972