生物胺(Biogenic Amines,BAs)是一類(lèi)具有生理活性的含氮有機(jī)化合物,廣泛存在于各種發(fā)酵食品中,可引起人體蕁麻疹、偏頭痛等過(guò)敏癥狀。黃豆醬是一類(lèi)以黃豆、面粉和鹽水為主要原料、通過(guò)開(kāi)放式多菌種發(fā)酵生產(chǎn)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。在黃豆醬發(fā)酵過(guò)程中,微生物的相互作用可能會(huì)導(dǎo)致生物胺逐漸積累,從而影響黃豆醬的質(zhì)量安全。為了保障傳統(tǒng)發(fā)酵食品的質(zhì)量安全,論文首先從傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬中篩選獲得具有較強(qiáng)生物胺降解能力的優(yōu)選菌株,研究它們?cè)诓煌}度、溫度、pH下對(duì)組胺和酪胺的降解特性,并將優(yōu)選菌株應(yīng)用于黃豆醬的發(fā)酵過(guò)程中,監(jiān)測(cè)豆醬中總胺、組胺和酪胺的含量,為今后在發(fā)酵豆醬中的應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。論文主要研究結(jié)論如下:(1)從工廠的醬醅樣品中篩選生物胺降解菌株。以生物胺為唯一氮源及MMRS固體培養(yǎng)基進(jìn)行初篩,通過(guò)綜合評(píng)價(jià)各菌株的生物胺降解率以及產(chǎn)生物胺的能力,最終篩選得到兩株具有較強(qiáng)生物胺降解能力的菌株:乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)M-28和肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)M-43。(2)研究?jī)芍陜?yōu)選菌株在不同鹽度、溫度、pH下對(duì)毒性最...

【文章頁(yè)數(shù)】：44 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 豆醬的概述
    1.2 生物胺的功能、危害及檢測(cè)
        1.2.1 生物胺的概述
        1.2.2 生物胺的功能與危害
        1.2.3 生物胺的形成及檢測(cè)方法
    1.3 食品中生物胺的含量及限量標(biāo)準(zhǔn)
        1.3.1 食品中生物胺的含量
        1.3.2 食品中生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)
    1.4 食品中生物胺的控制方法
    1.5 立題依據(jù)及意義
    1.6 研究思路和主要研究?jī)?nèi)容
第二章 材料與方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        2.1.1 主要試劑
        2.1.2 溶液與培養(yǎng)基配方
    2.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器
    2.3 主要實(shí)驗(yàn)和分析方法
        2.3.1 生物胺降解菌株的篩選及鑒定
        2.3.2 生物胺降解菌株降解特性研究
        2.3.3 黃豆醬的制作
        2.3.4 黃豆醬理化指標(biāo)及生物胺含量測(cè)定
        2.3.5 黃豆醬菌活量測(cè)定
        2.3.6 黃豆醬風(fēng)味物質(zhì)含量測(cè)定
第三章 結(jié)果與討論
    3.1 黃豆醬中生物胺降解菌株的篩選及鑒定
        3.1.1 黃豆醬中生物胺降解菌株的篩選策略
        3.1.2 黃豆醬中生物胺降解菌株的初篩
        3.1.3 初篩菌株降解生物胺能力的分析
        3.1.4 初篩菌株產(chǎn)生生物胺能力的分析
        3.1.5 生物胺降解優(yōu)選菌株的復(fù)篩
        3.1.6 生物胺降解優(yōu)選菌株的分子鑒定及生長(zhǎng)曲線(xiàn)
    3.2 影響優(yōu)選菌株降解生物胺能力的因素分析
        3.2.1 鹽度對(duì)優(yōu)選菌株降解生物胺能力的影響
        3.2.2 溫度對(duì)優(yōu)選菌株降解生物胺能力的影響
        3.2.3 pH對(duì)優(yōu)選菌株降解生物胺能力的影響
    3.3 生物胺降解優(yōu)選菌株在黃豆醬發(fā)酵過(guò)程中的應(yīng)用
        3.3.1 黃豆醬發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)的分析
        3.3.2 黃豆醬發(fā)酵過(guò)程中生物胺含量的變化分析
        3.3.3 黃豆醬發(fā)酵過(guò)程中菌株存活量的分析
        3.3.4 黃豆醬發(fā)酵結(jié)束風(fēng)味物質(zhì)的分析
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄:作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文



本文編號(hào)：3780737