通過(guò)測(cè)定41株不同種屬乳酸菌的發(fā)酵生物學(xué)特性以及耐受性分析篩選出24株發(fā)酵特性較好的菌株,通過(guò)抑菌及抗氧化功能特性的分析發(fā)現(xiàn)瑞士乳桿菌TR13及戊糖片球菌RQ3-1-7的表觀及分子的抗氧化功能均較強(qiáng),腸膜系明串株菌RB4-1-5的抗氧化能力相對(duì)較弱。以這3株菌作為發(fā)酵劑制作發(fā)酵香腸,與自然發(fā)酵相對(duì)比,分析功能性乳酸菌發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸脂肪氧化及品質(zhì)的影響。通過(guò)測(cè)定4組香腸7個(gè)階段的酸度、Aw、水分含量等指標(biāo),探究功能菌株對(duì)發(fā)酵香腸理化特性的影響,結(jié)果表明:發(fā)酵劑TR13及RQ3-1-7能夠迅速下降發(fā)酵香腸的酸度、水分含量等,改善色澤的同時(shí)還降低了揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生。通過(guò)測(cè)定脂肪含量、過(guò)氧化值和硫代巴比妥酸值的變化情況,發(fā)現(xiàn)菌株TR13和RQ3-1-7對(duì)于脂肪的氧化能夠起到有效的調(diào)控作用,同時(shí)發(fā)酵劑TR13及RQ3-1-7能夠顯著提高發(fā)酵香腸中抗氧化酶的活力（P＜0.05）,而菌株RB4-1-5的抗氧化作用不顯著,這與菌株特性相符。運(yùn)用氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定了 4組香腸7各階段的脂肪酸及風(fēng)味物質(zhì)的變化情況,分析了乳酸菌對(duì)發(fā)酵肉制品品質(zhì)的影響,結(jié)果表明發(fā)酵劑TR13及RQ3-1-7能夠促進(jìn)... 

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖１脂質(zhì)自動(dòng)氧化過(guò)程??Ｆｉｇ．?１?Ｔｈｅ?ｐｒｏｇｒｅｓｓ?ｏｆ?ｌｉｐｉｄ?ａｕｔｏｏｘｉｄａｔｉｏｎ??

圖１試驗(yàn)設(shè)計(jì)??Ｆｉｇ．２?Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ?ｄｅｓｉｇｎ??

圖２乳酸菌生長(zhǎng)曲線及產(chǎn)酸曲線??Ｆｉｇ．３?Ｇｒｏｗｔｈ?ａｎｄ?ａｃｉｄ?ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ?ｏｆ?ｓｔｒａｉｎｓ??


本文編號(hào)：3680928