復(fù)合發(fā)酵劑是一種由酵母菌和乳酸菌組成的烘焙發(fā)酵劑,因其可以提升烘焙食品口感、風(fēng)味、貨架期等而備受青睞。為了獲得一種快速醒發(fā)的復(fù)合發(fā)酵劑,本研究通過高通量篩選自葡萄天然發(fā)酵液、開菲爾粒、紅茶菌、酸牛奶、泡菜和蕎面粉等6種食物來源樣品中分離得到了產(chǎn)氣量較高的酵母菌2株,可抑制霉菌生長的乳酸菌7株。2株酵母菌經(jīng)鑒定分別命名為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）LBBE-1和馬克思克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus）LBBE-2,其中LBBE-1在軟歐包中醒發(fā)時(shí)長小于120 min,選定為主要產(chǎn)氣菌株;LBBE-2選定為主要風(fēng)味菌株。對(duì)LBBE-1進(jìn)行耐受馴化,獲得了在300 g·L^-1葡萄糖、20 g·L^-1 NaCl中菌體濃度較未馴化提升8.5倍的馴化株。經(jīng)測(cè)定,該馴化株酵母和商業(yè)酵母醒發(fā)時(shí)長相當(dāng),經(jīng)品評(píng)測(cè)定,與商業(yè)酵母相比制作的甜面包組織形態(tài)、氣味、口感和儲(chǔ)藏性能評(píng)價(jià)得分分別高出3.5%、7.7%、7.4%和5.3%,較未馴化菌株的醒發(fā)時(shí)長縮短了44.2%;軟歐包制作時(shí)長較未優(yōu)化菌株提升了1.4%... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省211工程院校教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：78 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 烘焙食品概述
        1.1.1 烘焙食品簡(jiǎn)介
        1.1.2 烘焙行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀
    1.2 烘焙發(fā)酵劑概述
        1.2.1 烘焙發(fā)酵劑市場(chǎng)現(xiàn)狀
        1.2.2 烘焙發(fā)酵劑市場(chǎng)痛點(diǎn)
        1.2.3 復(fù)合發(fā)酵劑市場(chǎng)現(xiàn)狀
    1.3 復(fù)合發(fā)酵劑研究現(xiàn)狀
        1.3.1 復(fù)合發(fā)酵劑的主要微生物的研究
        1.3.2 復(fù)合發(fā)酵劑中主要微生物的作用
    1.4 傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物的分離培養(yǎng)
    1.5 微生物冷凍干燥研究進(jìn)展
    1.6 本論文的主要研究?jī)?nèi)容
        1.6.1 立題依據(jù)和研究意義
        1.6.2 本論文主要研究?jī)?nèi)容
第二章 材料與方法
    2.1 材料與方法
        2.1.1 材料及試劑
        2.1.2 主要儀器設(shè)備
        2.1.3 培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件
    2.2 烘焙用酵母菌的篩選與強(qiáng)化
        2.2.1 功能性烘焙酵母的選育
        2.2.2 酵母菌的烘焙性能測(cè)定
        2.2.3 酵母菌的烘焙性能強(qiáng)化
        2.2.4 酵母菌性能強(qiáng)化效果測(cè)定
        2.2.5 酵母菌培養(yǎng)條件優(yōu)化
    2.3 烘焙用乳酸菌的篩選與培養(yǎng)條件優(yōu)化
        2.3.1 烘焙食品中常見霉菌的分離與鑒定
        2.3.2 功能性烘焙乳酸菌的選育
        2.3.3 乳酸菌的烘焙性能測(cè)定
        2.3.4 乳酸菌培養(yǎng)條件優(yōu)化
    2.4 復(fù)合發(fā)酵劑的制備
        2.4.1 發(fā)酵菌株單因素凍干保護(hù)劑優(yōu)化研究
        2.4.2 發(fā)酵劑的復(fù)合凍干保護(hù)劑優(yōu)化研究
    2.5 基于面包烘焙特性的復(fù)合發(fā)酵劑配方優(yōu)化及烘焙特性分析
        2.5.1 酵母菌復(fù)配比例優(yōu)化
        2.5.2 酵母菌、乳酸菌復(fù)配比例優(yōu)化
第三章 結(jié)果與討論
    3.1 烘焙用酵母菌的篩選與強(qiáng)化
        3.1.1 功能性烘焙酵母的選育
        3.1.2 酵母菌的烘焙性能分析
        3.1.3 酵母菌的烘焙性能強(qiáng)化
        3.1.4 酵母菌性能強(qiáng)化效果測(cè)定
        3.1.5 酵母菌培養(yǎng)條件優(yōu)化
    3.2 烘焙用乳酸菌的篩選與培養(yǎng)條件優(yōu)化
        3.2.1 烘焙食品中常見霉菌的分離與鑒定
        3.2.2 烘焙乳酸菌的選育
        3.2.3 乳酸菌的烘焙性能分析
        3.2.4 乳酸菌培養(yǎng)條件優(yōu)化
    3.3 復(fù)合發(fā)酵劑的制備
        3.3.1 發(fā)酵菌株單因素凍干保護(hù)劑優(yōu)化研究
        3.3.2 發(fā)酵菌株復(fù)合凍干保護(hù)劑優(yōu)化研究
    3.4 基于面包烘焙特性的復(fù)合發(fā)酵劑配方優(yōu)化及烘焙特性分析
        3.4.1 酵母菌復(fù)配比例優(yōu)化
        3.4.2 酵母菌、乳酸菌復(fù)配比例優(yōu)化
        3.4.3 復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)面包感官品質(zhì)的影響
        3.4.4 復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)面包品評(píng)品質(zhì)的影響
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄 :作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
[1]營養(yǎng)面包的開發(fā)及其品質(zhì)提升的研究[D]. 徐小娟.華南理工大學(xué) 2019
[2]乳源馬克思克魯維酵母菌的篩選、增殖培養(yǎng)及其凍干菌粉制備的優(yōu)化研究[D]. 高恩燕.江蘇大學(xué) 2019
[3]有機(jī)酸對(duì)面包品質(zhì)的影響及其機(jī)理研究[D]. 蘇雪倩.江南大學(xué) 2019
[4]藍(lán)莓酒專用酵母的分離篩選及干酵母制備[D]. 于居盟.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019
[5]水果天然酵母發(fā)酵特性及其對(duì)面包烘焙品質(zhì)的影響[D]. 虞椏芳.江南大學(xué) 2018
[6]西部牧區(qū)酸馬奶和奶渣中酵母菌分離篩選及其應(yīng)用研究[D]. 張曉旭.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2016
[7]饅頭老酵子中酵母菌的分離鑒定及其發(fā)酵特性分析[D]. 馬小紅.陜西師范大學(xué) 2016
[8]乳酸菌發(fā)酵劑在面包發(fā)酵工藝中的應(yīng)用[D]. 方靖.華南理工大學(xué) 2013
[9]中國烘焙食品企業(yè)營銷策略研究[D]. 伍小波.北京交通大學(xué) 2009



本文編號(hào)：3641242