不同的微生物對氧氣的需求和耐受能力各不相同,而中國傳統(tǒng)谷物醋的醋酸發(fā)酵過程是由醋酸菌、霉菌和芽孢桿菌等好氧微生物、乳酸菌等耐氧厭氧微生物以及酵母等兼性厭氧微生物以及其它微生物共同參與完成的。因此,氧含量會對醋酸發(fā)酵過程醋醅中的微生物群落結(jié)構(gòu)、演替規(guī)律及其功能產(chǎn)生影響。但醋酸發(fā)酵過程醋醅中氧含量到底如何變化,不同的氧含量對醋酸發(fā)酵過程的微生物群落結(jié)構(gòu)及其功能到底有何影響仍不清楚。本研究對理解中國傳統(tǒng)谷物醋的發(fā)酵機理,改進食醋生產(chǎn)工藝,提升產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)具有重要意義。首先在實驗室建立了穩(wěn)定的食醋醋酸發(fā)酵模型及氧氣監(jiān)測方法,運用高通量測序技術(shù)分析了不同空間位置（表層和底層）醋醅中氧含量的變化及與微生物群落結(jié)構(gòu)演替規(guī)律;然后通過調(diào)控翻醅頻率與方式,考察了氧含量對食醋釀造微生物群落結(jié)構(gòu)及功能的影響;最后優(yōu)化了乳酸菌、醋酸菌的物種組成,結(jié)合分階段控氧策略,建立了多菌種液態(tài)發(fā)酵米醋的釀造工藝,有效改善了液態(tài)發(fā)酵米醋的風(fēng)味品質(zhì)。本研究的主要結(jié)果如下:（1）采用小試模型進行了4個批次的醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵過程醋醅總酸從約1.00g·100g^-1醅上升至約4.50 g·100g^... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：74 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

山西老陳醋釀造工藝

第一章緒論31.1.2.2鎮(zhèn)江香醋的工藝路線[12,13]圖1-2鎮(zhèn)江香醋釀造工藝Fig.1-2BrewingtechnologyofZhenjiangaromaticvinegar鎮(zhèn)江香醋是通過以產(chǎn)自江南地區(qū)的優(yōu)質(zhì)糯米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、封醅陳釀、淋醋煎煮等工藝釀造而成（工藝流程見圖1-2），其醋酸發(fā)酵過程是前7~9天“逐層翻醅”（圖1-3），這個階段的翻醅深度是逐漸增加的，“露底”過后整體倒缸翻醅，翻醅頻率為每天早上翻醅一次。圖1-3鎮(zhèn)江香醋逐層翻醅示意圖Fig.1-3SchematicdiagramofturnoverCupeibylayerofZhenjiangaromaticvinegar1.1.2.3四川麩醋的工藝路線[1,14]圖1-4四川麩醋釀造工藝Fig.1-4BrewingtechnologyofSichuanbranvinegar

第一章緒論31.1.2.2鎮(zhèn)江香醋的工藝路線[12,13]圖1-2鎮(zhèn)江香醋釀造工藝Fig.1-2BrewingtechnologyofZhenjiangaromaticvinegar鎮(zhèn)江香醋是通過以產(chǎn)自江南地區(qū)的優(yōu)質(zhì)糯米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、封醅陳釀、淋醋煎煮等工藝釀造而成（工藝流程見圖1-2），其醋酸發(fā)酵過程是前7~9天“逐層翻醅”（圖1-3），這個階段的翻醅深度是逐漸增加的，“露底”過后整體倒缸翻醅，翻醅頻率為每天早上翻醅一次。圖1-3鎮(zhèn)江香醋逐層翻醅示意圖Fig.1-3SchematicdiagramofturnoverCupeibylayerofZhenjiangaromaticvinegar1.1.2.3四川麩醋的工藝路線[1,14]圖1-4四川麩醋釀造工藝Fig.1-4BrewingtechnologyofSichuanbranvinegar

【參考文獻】：
期刊論文
[1]基于電子鼻與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用區(qū)分不同陳釀期恒順香醋風(fēng)味物質(zhì)[J]. 鄺格靈,王新宇,李樹,王昊,李信,余永建,趙國忠.  食品科學(xué). 2020(12)
[2]不同乳酸菌對液態(tài)發(fā)酵米醋總酸及風(fēng)味物質(zhì)的影響[J]. 鄧永建,陸震鳴,張曉娟,柴麗娟,李信,余永建,李華鐘,史勁松,許正宏.  食品科學(xué). 2020(22)
[3]不同工藝生產(chǎn)多醋齡鎮(zhèn)江香醋揮發(fā)性成分比較[J]. 劉源,李君奎,孫宗保,尹俊玲,陳波.  食品工業(yè). 2019(07)
[4]酵母對蘋果汁發(fā)酵果醋不同階段風(fēng)味影響的分析[J]. 高鵬巖,劉瑞山,張曉娟,陸震鳴,史勁松,許正宏,李崎.  中國調(diào)味品. 2019(07)
[5]高產(chǎn)酸醋酸菌的選育和耐酸機制研究進展[J]. 王麗婷,郭會明,洪厚勝.  中國調(diào)味品. 2019(02)
[6]果香型米醋的研制及風(fēng)味分析[J]. 吳光忠,何炯靈,黃炳文,蔣予箭.  中國調(diào)味品. 2018(09)
[7]嗜酸乳桿菌NX2-6細菌素在豬肉保鮮上的應(yīng)用[J]. 周艷,曾維偉,朱筱玉,呂鳳霞,別小妹,趙海珍,陸兆新.  食品工業(yè)科技. 2018(17)
[8]山西老陳醋釀造過程中乳酸菌和醋酸菌的分離鑒定及高粱單寧對其生長的影響[J]. 郭旭凱,楊玲,劉聰,王琪,段冰,郭睿,邵強,柳青山.  中國釀造. 2018(08)
[9]高通量測序技術(shù)在乳品微生物研究中的應(yīng)用[J]. 王一然,岳喜慶,陶冬冰,孫雪姣,丁瑞雪,武俊瑞.  乳業(yè)科學(xué)與技術(shù). 2018(03)
[10]單料米醋和雙料米醋的揮發(fā)性成分分析[J]. 祁勇剛,李攀恒,毛志海,胡勇,孫俊,高冰,黃煌.  中國釀造. 2018(02)

博士論文
[1]鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵階段菌群結(jié)構(gòu)變化與風(fēng)味物質(zhì)組成之間的相關(guān)性研究[D]. 王宗敏.江南大學(xué) 2016
[2]鎮(zhèn)江香醋揮發(fā)性成分分析及醋齡的識別研究[D]. 孫宗保.江蘇大學(xué) 2014
[3]鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵過程微生物群落及其功能分析[D]. 許偉.江南大學(xué) 2011

碩士論文
[1]夏冬兩季食醋微生物群落演替特征及其特征微生物研究[D]. 李敏.太原理工大學(xué) 2019
[2]利用DNA高通量測序技術(shù)分析生料釀醋過程中的真菌多樣性[D]. 崔寧波.山西大學(xué) 2019
[3]山西老陳醋醋醅中微生物多樣性分析及高粱單寧對真菌生長的影響[D]. 劉聰.山西大學(xué) 2019
[4]浙江玫瑰醋攪拌工藝及發(fā)酵過程中微生物與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性研究[D]. 方冠宇.浙江工商大學(xué) 2019
[5]產(chǎn)乙偶姻功能微生物群落的分離及其在食醋釀造中的應(yīng)用[D]. 王麗娟.江南大學(xué) 2018
[6]山西老陳醋醋酸發(fā)酵階段乳酸菌和醋酸菌相互作用研究[D]. 牟俊.天津科技大學(xué) 2018
[7]純氧曝氣對垃圾滲濾液A/O處理工藝性能及其微生物群落結(jié)構(gòu)的影響研究[D]. 易立.華南理工大學(xué) 2017
[8]富含乳酸蘋果原醋釀造工藝的研究[D]. 李歡.江南大學(xué) 2017
[9]山西老陳醋主要工藝參數(shù)的分析研究[D]. 李江涌.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[10]耐乙醇醋酸菌特性研究及應(yīng)用[D]. 陳洋.湖北工業(yè)大學(xué) 2016



本文編號：3258952