藍莓是國際糧農(nóng)組織認證的“人類五大健康食品”之一,營養(yǎng)成分豐富,富含多酚、花青素和膳食纖維等多種營養(yǎng)活性物質(zhì),對心血管疾病、腫瘤和糖尿病等疾病引起的氧化損傷有良好的預防和抑制作用。但藍莓多成熟于夏季,其鮮果皮壁輕薄,保存或運輸過程中極易產(chǎn)生破損導致腐敗。乳酸菌由于具有多種益生功能和優(yōu)良的發(fā)酵特性廣泛的應用于食品生產(chǎn)中,能夠給發(fā)酵基質(zhì)帶來新的風味變化,還能夠有效的保留甚至提高發(fā)酵基質(zhì)的功能品質(zhì)。因此對乳酸菌發(fā)酵藍莓果汁工藝進行研究,能夠為藍莓深加工技術提供新的思路,為藍莓發(fā)酵制品的功能開發(fā)提供理論支持。本研究首先對13株乳酸菌進行初步的藍莓發(fā)酵特性評價,從中篩選出一株適用于藍莓果汁發(fā)酵的乳酸菌——植物乳桿菌J26（Lactobacillus planturm J26）,并對該菌株進行耐酸、耐膽鹽和耐鹽等耐受性評價,利用單因素和響應面試驗進行了藍莓果汁發(fā)酵工藝的優(yōu)化,再從功能物質(zhì)含量、揮發(fā)性成分組成等方面探究發(fā)酵過程對藍莓果汁功能品質(zhì)的影響,最后進一步考察了發(fā)酵藍莓果汁貯藏期間的穩(wěn)定性。通過本研究,獲得結果如下:（1）篩選出一株適用于藍莓果汁發(fā)酵的菌株。針對藍莓果汁在無營養(yǎng)補充情況下進行發(fā)... 

【文章來源】：東北農(nóng)業(yè)大學黑龍江省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：78 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
英文摘要
1 前言
    1.1 藍莓概述
        1.1.1 藍莓及其營養(yǎng)成分
        1.1.2 藍莓的營養(yǎng)功能
        1.1.3 藍莓加工工藝及現(xiàn)狀
    1.2 乳酸菌
        1.2.1 乳酸菌及其分類
        1.2.2 乳酸菌益生功能
    1.3 發(fā)酵果蔬制品
    1.4 研究的目的與意義
    1.5 研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 試驗材料及菌株
        2.1.2 主要生化試劑
        2.1.3 主要儀器和設備
        2.1.4 主要溶液配制
    2.2 試驗方法
        2.2.1 菌株活化與保藏
        2.2.2 藍莓果汁的制備
        2.2.3 發(fā)酵菌株的篩選
        2.2.4 環(huán)境耐受性試驗
        2.2.5 底物基質(zhì)優(yōu)化
        2.2.6 發(fā)酵工藝優(yōu)化
        2.2.7 理化指標及功能性物質(zhì)檢測
        2.2.8 發(fā)酵前后藍莓果汁揮發(fā)性組分變化
        2.2.9 酶抑制試驗
        2.2.10 體外抗氧化能力比較
        2.2.11 Caco-2 細胞氧化損傷緩和能力比較
        2.2.12 體外模擬消化試驗
        2.2.13 貯藏期穩(wěn)定性
        2.2.14 感官評價
        2.2.15 數(shù)據(jù)處理
3 結果與分析
    3.1 發(fā)酵菌株的篩選
    3.2 環(huán)境耐受性試驗
        3.2.1 耐酸性試驗
        3.2.2 耐膽鹽試驗
        3.2.3 耐鹽試驗
    3.3 底物基質(zhì)優(yōu)化
        3.3.1 碳源優(yōu)化
        3.3.2 氮源優(yōu)化
        3.3.3 基質(zhì)配比優(yōu)化
    3.4 發(fā)酵工藝優(yōu)化
        3.4.1 初始接種量優(yōu)化
        3.4.2 發(fā)酵溫度優(yōu)化
        3.4.3 發(fā)酵時間優(yōu)化
        3.4.4 發(fā)酵工藝參數(shù)響應面試驗
    3.5 發(fā)酵過程基本指標及功能物質(zhì)變化
        3.5.1 基本指標變化
        3.5.2 紫外分光光度計法檢測功能物質(zhì)
        3.5.3 HPLC法檢測花青素
    3.6 揮發(fā)性組分分析
        3.6.1 揮發(fā)性組分檢測結果
        3.6.2 揮發(fā)性組分主成分分析
    3.7 酶抑制試驗
        3.7.1 α-葡萄糖苷酶抑制試驗
        3.7.2 α-淀粉酶抑制試驗
    3.8 體外抗氧化能力比較
    3.9 Caco-2 細胞氧化損傷緩解能力試驗
        3.9.1 氧化損傷細胞模型建立
        3.9.2 抗氧化活性物質(zhì)檢測
    3.10 體外模擬消化試驗
        3.10.1 活菌數(shù)變化
        3.10.2 功能物質(zhì)變化
    3.11 貯藏期穩(wěn)定性試驗
4 討論
    4.1 發(fā)酵菌株的選擇及環(huán)境耐受性評價
        4.1.1 發(fā)酵菌株的選擇
        4.1.2 環(huán)境耐受能力評價
    4.2 發(fā)酵基質(zhì)與發(fā)酵工藝優(yōu)化
    4.3 發(fā)酵過程功能物質(zhì)變化情況
        4.3.1 酚類物質(zhì)含量變化
        4.3.2 花青素含量變化
        4.3.3 揮發(fā)性組分變化
    4.4 發(fā)酵過程功能變化情況
        4.4.1 酶抑制能力
        4.4.2 自由基清除能力
        4.4.3 緩解氧化損傷能力
        4.4.4 體外模擬消化評價
    4.5 貯藏期穩(wěn)定性分析
5 結論
致謝
參考文獻
攻讀碩士學位期間發(fā)表的學術論文


【參考文獻】：
期刊論文
[1]具抗氧化功能益生菌菌株篩選及其對丙烯酰胺誘導腸上皮細胞氧化損傷的保護作用[J]. 李桐,吳思琪,曹鑫,宋靜頤,張紅星,謝遠紅,金君華.  食品科學. 2020(02)
[2]響應面法優(yōu)化植物乳桿菌LPL-1產(chǎn)細菌素發(fā)酵條件及細菌素理化性質(zhì)分析[J]. 王瑤,李琪,李平蘭.  食品科學. 2018(22)
[3]基于維生素K2的納豆發(fā)酵條件優(yōu)化[J]. 王萍,陳麗艷,孫銀玲,夏延,張蕾,王偉明.  食品工業(yè). 2018(07)
[4]加工工藝對紫薯飲料淀粉轉化率和花青素保留率的影響[J]. 胡廷,冉旭.  食品科技. 2018(05)
[5]植物原花青素的研究進展及其應用現(xiàn)狀[J]. 陳夢雨,黃小丹,王釗,龍丹鳳,張珂,王玉.  中國食物與營養(yǎng). 2018(03)
[6]不同條件對藍莓皮渣花色苷穩(wěn)定性的影響[J]. 周笑犁,夏雪冰,王瑞,謝國芳,何勁,馬立志,朱坤瓏.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(04)
[7]白蕓豆α-淀粉酶抑制劑對α-淀粉酶抑制特性的研究[J]. 馬艷麗,讓一峰,趙偉,楊瑞金.  食品工業(yè)科技. 2017(12)
[8]植物多酚生物利用度及提高方法研究進展[J]. 寇興然,朱松,馬朝陽,婁在祥,呂文平,柯玉倩,王洪新.  食品與生物技術學報. 2017(01)
[9]福林酚比色法測定酸漿宿萼中總多酚含量[J]. 張洋婷,郗艷麗,葛紅娟,馮小雨,馬洪波.  食品研究與開發(fā). 2016(23)
[10]黃金茶醇提取物成分及抗氧化活性的研究[J]. 陳慧,盛丹丹,王文君.  現(xiàn)代食品科技. 2017(01)

碩士論文
[1]沙果乳酸菌發(fā)酵飲料的工藝研究[D]. 朱星.東北農(nóng)業(yè)大學 2018
[2]藍莓香氣研究與果汁加工[D]. 臧慧明.吉林農(nóng)業(yè)大學 2018
[3]藍莓清汁飲料的加工工藝研究[D]. 陶伯旭.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學 2013



本文編號：2983620