發(fā)布時(shí)間：2021-01-17 21:25

　　藍(lán)莓是國(guó)際糧農(nóng)組織認(rèn)證的“人類五大健康食品”之一,營(yíng)養(yǎng)成分豐富,富含多酚、花青素和膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì),對(duì)心血管疾病、腫瘤和糖尿病等疾病引起的氧化損傷有良好的預(yù)防和抑制作用。但藍(lán)莓多成熟于夏季,其鮮果皮壁輕薄,保存或運(yùn)輸過(guò)程中極易產(chǎn)生破損導(dǎo)致腐敗。乳酸菌由于具有多種益生功能和優(yōu)良的發(fā)酵特性廣泛的應(yīng)用于食品生產(chǎn)中,能夠給發(fā)酵基質(zhì)帶來(lái)新的風(fēng)味變化,還能夠有效的保留甚至提高發(fā)酵基質(zhì)的功能品質(zhì)。因此對(duì)乳酸菌發(fā)酵藍(lán)莓果汁工藝進(jìn)行研究,能夠?yàn)樗{(lán)莓深加工技術(shù)提供新的思路,為藍(lán)莓發(fā)酵制品的功能開(kāi)發(fā)提供理論支持。本研究首先對(duì)13株乳酸菌進(jìn)行初步的藍(lán)莓發(fā)酵特性評(píng)價(jià),從中篩選出一株適用于藍(lán)莓果汁發(fā)酵的乳酸菌——植物乳桿菌J26（Lactobacillus planturm J26）,并對(duì)該菌株進(jìn)行耐酸、耐膽鹽和耐鹽等耐受性評(píng)價(jià),利用單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)進(jìn)行了藍(lán)莓果汁發(fā)酵工藝的優(yōu)化,再?gòu)墓δ芪镔|(zhì)含量、揮發(fā)性成分組成等方面探究發(fā)酵過(guò)程對(duì)藍(lán)莓果汁功能品質(zhì)的影響,最后進(jìn)一步考察了發(fā)酵藍(lán)莓果汁貯藏期間的穩(wěn)定性。通過(guò)本研究,獲得結(jié)果如下:（1）篩選出一株適用于藍(lán)莓果汁發(fā)酵的菌株。針對(duì)藍(lán)莓果汁在無(wú)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充情況下進(jìn)行發(fā)... 

【文章來(lái)源】：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)黑龍江省 211工程院校

【文章頁(yè)數(shù)】：78 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
英文摘要
1 前言
    1.1 藍(lán)莓概述
        1.1.1 藍(lán)莓及其營(yíng)養(yǎng)成分
        1.1.2 藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)功能
        1.1.3 藍(lán)莓加工工藝及現(xiàn)狀
    1.2 乳酸菌
        1.2.1 乳酸菌及其分類
        1.2.2 乳酸菌益生功能
    1.3 發(fā)酵果蔬制品
    1.4 研究的目的與意義
    1.5 研究?jī)?nèi)容
2 材料與方法
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 試驗(yàn)材料及菌株
        2.1.2 主要生化試劑
        2.1.3 主要儀器和設(shè)備
        2.1.4 主要溶液配制
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 菌株活化與保藏
        2.2.2 藍(lán)莓果汁的制備
        2.2.3 發(fā)酵菌株的篩選
        2.2.4 環(huán)境耐受性試驗(yàn)
        2.2.5 底物基質(zhì)優(yōu)化
        2.2.6 發(fā)酵工藝優(yōu)化
        2.2.7 理化指標(biāo)及功能性物質(zhì)檢測(cè)
        2.2.8 發(fā)酵前后藍(lán)莓果汁揮發(fā)性組分變化
        2.2.9 酶抑制試驗(yàn)
        2.2.10 體外抗氧化能力比較
        2.2.11 Caco-2 細(xì)胞氧化損傷緩和能力比較
        2.2.12 體外模擬消化試驗(yàn)
        2.2.13 貯藏期穩(wěn)定性
        2.2.14 感官評(píng)價(jià)
        2.2.15 數(shù)據(jù)處理
3 結(jié)果與分析
    3.1 發(fā)酵菌株的篩選
    3.2 環(huán)境耐受性試驗(yàn)
        3.2.1 耐酸性試驗(yàn)
        3.2.2 耐膽鹽試驗(yàn)
        3.2.3 耐鹽試驗(yàn)
    3.3 底物基質(zhì)優(yōu)化
        3.3.1 碳源優(yōu)化
        3.3.2 氮源優(yōu)化
        3.3.3 基質(zhì)配比優(yōu)化
    3.4 發(fā)酵工藝優(yōu)化
        3.4.1 初始接種量?jī)?yōu)化
        3.4.2 發(fā)酵溫度優(yōu)化
        3.4.3 發(fā)酵時(shí)間優(yōu)化
        3.4.4 發(fā)酵工藝參數(shù)響應(yīng)面試驗(yàn)
    3.5 發(fā)酵過(guò)程基本指標(biāo)及功能物質(zhì)變化
        3.5.1 基本指標(biāo)變化
        3.5.2 紫外分光光度計(jì)法檢測(cè)功能物質(zhì)
        3.5.3 HPLC法檢測(cè)花青素
    3.6 揮發(fā)性組分分析
        3.6.1 揮發(fā)性組分檢測(cè)結(jié)果
        3.6.2 揮發(fā)性組分主成分分析
    3.7 酶抑制試驗(yàn)
        3.7.1 α-葡萄糖苷酶抑制試驗(yàn)
        3.7.2 α-淀粉酶抑制試驗(yàn)
    3.8 體外抗氧化能力比較
    3.9 Caco-2 細(xì)胞氧化損傷緩解能力試驗(yàn)
        3.9.1 氧化損傷細(xì)胞模型建立
        3.9.2 抗氧化活性物質(zhì)檢測(cè)
    3.10 體外模擬消化試驗(yàn)
        3.10.1 活菌數(shù)變化
        3.10.2 功能物質(zhì)變化
    3.11 貯藏期穩(wěn)定性試驗(yàn)
4 討論
    4.1 發(fā)酵菌株的選擇及環(huán)境耐受性評(píng)價(jià)
        4.1.1 發(fā)酵菌株的選擇
        4.1.2 環(huán)境耐受能力評(píng)價(jià)
    4.2 發(fā)酵基質(zhì)與發(fā)酵工藝優(yōu)化
    4.3 發(fā)酵過(guò)程功能物質(zhì)變化情況
        4.3.1 酚類物質(zhì)含量變化
        4.3.2 花青素含量變化
        4.3.3 揮發(fā)性組分變化
    4.4 發(fā)酵過(guò)程功能變化情況
        4.4.1 酶抑制能力
        4.4.2 自由基清除能力
        4.4.3 緩解氧化損傷能力
        4.4.4 體外模擬消化評(píng)價(jià)
    4.5 貯藏期穩(wěn)定性分析
5 結(jié)論
致謝
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]具抗氧化功能益生菌菌株篩選及其對(duì)丙烯酰胺誘導(dǎo)腸上皮細(xì)胞氧化損傷的保護(hù)作用[J]. 李桐,吳思琪,曹鑫,宋靜頤,張紅星,謝遠(yuǎn)紅,金君華.  食品科學(xué). 2020(02)
[2]響應(yīng)面法優(yōu)化植物乳桿菌LPL-1產(chǎn)細(xì)菌素發(fā)酵條件及細(xì)菌素理化性質(zhì)分析[J]. 王瑤,李琪,李平蘭.  食品科學(xué). 2018(22)
[3]基于維生素K2的納豆發(fā)酵條件優(yōu)化[J]. 王萍,陳麗艷,孫銀玲,夏延,張蕾,王偉明.  食品工業(yè). 2018(07)
[4]加工工藝對(duì)紫薯飲料淀粉轉(zhuǎn)化率和花青素保留率的影響[J]. 胡廷,冉旭.  食品科技. 2018(05)
[5]植物原花青素的研究進(jìn)展及其應(yīng)用現(xiàn)狀[J]. 陳夢(mèng)雨,黃小丹,王釗,龍丹鳳,張珂,王玉.  中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng). 2018(03)
[6]不同條件對(duì)藍(lán)莓皮渣花色苷穩(wěn)定性的影響[J]. 周笑犁,夏雪冰,王瑞,謝國(guó)芳,何勁,馬立志,朱坤瓏.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(04)
[7]白蕓豆α-淀粉酶抑制劑對(duì)α-淀粉酶抑制特性的研究[J]. 馬艷麗,讓一峰,趙偉,楊瑞金.  食品工業(yè)科技. 2017(12)
[8]植物多酚生物利用度及提高方法研究進(jìn)展[J]. 寇興然,朱松,馬朝陽(yáng),婁在祥,呂文平,柯玉倩,王洪新.  食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào). 2017(01)
[9]福林酚比色法測(cè)定酸漿宿萼中總多酚含量[J]. 張洋婷,郗艷麗,葛紅娟,馮小雨,馬洪波.  食品研究與開(kāi)發(fā). 2016(23)
[10]黃金茶醇提取物成分及抗氧化活性的研究[J]. 陳慧,盛丹丹,王文君.  現(xiàn)代食品科技. 2017(01)

碩士論文
[1]沙果乳酸菌發(fā)酵飲料的工藝研究[D]. 朱星.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[2]藍(lán)莓香氣研究與果汁加工[D]. 臧慧明.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[3]藍(lán)莓清汁飲料的加工工藝研究[D]. 陶伯旭.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013



本文編號(hào)：2983620