酸菜,又稱漬菜,是一類經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的傳統(tǒng)腌漬發(fā)酵食品。直投式酸菜發(fā)酵劑是將乳酸菌經(jīng)干燥后制得的標準化和高濃度的發(fā)酵劑,投入酸菜發(fā)酵中能夠縮短發(fā)酵周期,降低生產(chǎn)成本,提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性。本研究以自然發(fā)酵酸菜為試驗材料,對其發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌分離純化;將分離純化的乳酸菌進行耐鹽、耐酸馴化,并研究其生長特性;將馴化后的菌株復配直投式酸菜發(fā)酵劑;通過正交試驗選擇本發(fā)酵劑冷凍干燥的保護劑;對研制的直投式酸菜發(fā)酵劑進行應用研究,確定了發(fā)酵工藝條件。主要研究結論如下:（1）從實驗室自然發(fā)酵酸菜汁分離和純化乳酸菌,通過革蘭氏染色、生理生化試驗以及糖發(fā)酵試驗對分離得到的乳酸菌進行鑒定。分別選擇26號植物乳桿菌、34號嗜酸乳桿菌和39號保加利亞乳桿菌作為本研究的供試菌株進行直投式酸菜發(fā)酵劑的研制。（2）待試菌株耐酸耐鹽馴化。篩選出的三株菌株能夠耐受的最大鹽濃度為9.0%;在pH值3.0的培養(yǎng)基中有較強生長活性。（3）確定待試菌株生長特性。植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌的最適生長溫度分別為30℃、35℃和40℃。在生長的0-2 h為延緩期,2-12 h為對數(shù)期,從第12 h進入穩(wěn)定期... 

【文章來源】：吉林農(nóng)業(yè)大學吉林省

【文章頁數(shù)】：53 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 前言
    1.1 緒論
    1.2 酸菜發(fā)酵中的乳酸菌
    1.3 直投式酸菜發(fā)酵劑的研究進展
    1.4 研究目的及意義
    1.5 本研究的主要內(nèi)容
    1.6 本研究的創(chuàng)新點
    1.7 技術路線
2 材料與方法
    2.1 試驗材料
    2.2 試驗方法
3 結果與分析
    3.1 乳酸菌的分離與純化
    3.2 乳酸菌的生理生化鑒定
    3.3 乳酸菌的耐酸耐鹽馴化
    3.4 乳酸菌生長特性的研究結果
    3.5 直投式酸菜發(fā)酵劑最佳菌種組合篩選結果
    3.6 直投式酸菜發(fā)酵劑凍干保護劑的篩選
    3.7 最佳發(fā)酵條件研究
    3.8 直投式酸菜發(fā)酵劑的應用
4 討論
    4.1 菌種的選擇
    4.2 亞硝酸鹽
    4.3 直投式酸菜發(fā)酵工藝
    4.4 直投式酸菜發(fā)酵劑
    4.5 直投式酸菜發(fā)酵劑的保護劑
    4.6 直投式酸菜發(fā)酵劑貯藏性能
5 結論
參考文獻
作者簡介
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
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本文編號：2969446