酵素源于日本和臺灣,是以水果蔬菜為原料的發(fā)酵型飲品。但是酵素的發(fā)酵工藝,代謝產(chǎn)物以及功效特性仍然需要深入的研究。本研究采用幾種典型的水果為原料,通過自然發(fā)酵,篩選出酵素發(fā)酵優(yōu)勢菌,用形態(tài)學和分子生物學法對分離菌株進行鑒定;用福林酚法對酵素液中的總酚含量進行了測定,用三氯化鋁比色法對酵素液中的黃酮含量進行了測定,用堿處理前后的酵素液吸光度計算抗壞血酸的含量,用還原力、DPPH清除率、羥自由基清除率測定酵素液的抗氧化活性;用國標規(guī)定的方法對酵素液中的酶譜進行分析,用高效液相法對酵素液中的有機酸種類與含量進行測定,對酵素感官評價指標與代謝產(chǎn)物進行相關(guān)性分析;以大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌為指示菌,用濾紙片擴散法測定了酵素液對致病菌的抑菌圈大小,并以大腸桿菌為指示菌檢測了酵素液的抑菌溫度穩(wěn)定性及酸堿穩(wěn)定性,通過相關(guān)性分析探究了代謝產(chǎn)物與抑菌活性的關(guān)系。主要結(jié)論如下:1.將9種常見水果自然發(fā)酵6個月,優(yōu)勢菌經(jīng)形態(tài)學和分子生物學法鑒定。共分離出12株菌,所有酵素中均檢測出戴爾有孢圓酵母（Torulaspora debrueckii）,梨子酵素中有兩種戴爾有孢圓酵母,火龍果酵素中檢測出魯氏酵母... 

【文章來源】：中南林業(yè)科技大學湖南省

【文章頁數(shù)】：78 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

4不同體積的酵素液還原能力結(jié)果

３．３．７水果酵素抗氧化活性相關(guān)性分析??對水果酵素自然發(fā)酵過程中總酚、總黃酮、抗壞血酸含量與ＤＰＰＨ自由基??清除率、羥自由基清除率和總還原力能力進行了?Ｐｅａｒｓｏｎ相關(guān)性分析，結(jié)果如表??３．１所示。由表３．１可知總酚與羥自由基清除率呈極顯著正相關(guān)（ｒ＝０．８００，ｐ＜０．０］），??這一結(jié)果與熊巧儀［２４】、蔣增良［７２］的研究結(jié)果一致�？傸S酮和羥自由基清除率無顯??著相關(guān)性，這一結(jié)果與韋仕靜【２３］對西蘭花酵素的研究結(jié)果一致。ＤＰＰＨ清除率與??所有抗氧化成分均無顯著相關(guān)性，這一研究結(jié)果與周偏［６３］、１１〇〇１丨１＾７３］的研究結(jié)??果一致。??

最低為葡萄酵素（０．２９±０．０１?Ｕ／ｍＬ）。??４．４．２有機酸種類與含量的檢測??９種水果酵素有機酸高效液相色譜分離效果如圖４．１所示，６種有機酸分離??效果較好，以各標準有機酸質(zhì)量濃度Ｘ對峰面積Ｙ進行線性回歸，采用外標法??３３??

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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本文編號：2940063