細(xì)胞壁蛋白酶（CEP）是一種錨定在乳酸菌細(xì)胞壁上的水解酶,其作用底物為酪蛋白,而酪蛋白水解是酸奶發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵一步,所以細(xì)胞壁蛋白酶會(huì)對(duì)酸奶的發(fā)酵產(chǎn)生一定的影響。有研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌細(xì)胞壁蛋白酶會(huì)改善乳凝膠的質(zhì)地,因此本研究提取了細(xì)胞壁蛋白酶,并且重點(diǎn)分析細(xì)胞壁蛋白酶對(duì)乳凝膠性能的影響。本研究對(duì)乳酸菌CH9-3菌株進(jìn)行了16S rDNA序列測(cè)定和API鑒定,確定該菌株為德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）。隨后利用PCR及基因克隆技術(shù)獲得了CH9-3菌株的細(xì)胞壁蛋白酶基因序列,并使用NCBI數(shù)據(jù)庫(kù)、DNAstar和BioEdit等軟件對(duì)基因序列進(jìn)行了生物信息學(xué)分析,發(fā)現(xiàn)該基因序列所編碼的蛋白質(zhì)含有1976個(gè)氨基酸,其中包括1494個(gè)親水氨基酸,該蛋白為親水性蛋白;蛋白的不穩(wěn)定系數(shù)為18.75,具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性;二級(jí)結(jié)構(gòu)中不規(guī)則卷曲占56.88%,延伸主鏈占22.93%,α-螺旋僅占20.19%。利用5 mol/L LiCl粗提取細(xì)胞壁蛋白酶,再使用DEAE Sefinose TM FF瓊脂糖凝膠及超濾技術(shù)對(duì)蛋白酶進(jìn)... 

【文章來(lái)源】：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)黑龍江省 211工程院校

【文章頁(yè)數(shù)】：71 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

保加利亞乳桿菌透射電鏡照（a）與掃描電子顯微鏡照片（b）

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程碩士學(xué)位論文借這種水解過(guò)程來(lái)為自身提供必需氨基酸。最后，細(xì)胞內(nèi)蛋白酶如內(nèi)肽酶酸肽酶等將會(huì)水解寡肽形成氨基酸使菌株完成生長(zhǎng)和代謝[40]。研究表明白水解活力存在較大差異[50]。一些乳酸菌的氨基酸生物合成能力并不強(qiáng)編碼眾多的肽酶、氨基酸通透酶以及多重寡肽轉(zhuǎn)移系統(tǒng)來(lái)獲取本身所需氨自由氨基酸含量是有限的，保加利亞乳桿菌通過(guò)水解酪蛋白來(lái)提高可溶性身提供氮源，保加利亞乳桿菌因此擁有強(qiáng)大的氨基酸生物合成和蛋白水解多種氮環(huán)境[52-53]。但是，當(dāng)保加利亞乳桿菌在牛乳酪蛋白中生長(zhǎng)時(shí)，酪蛋滿(mǎn)足其對(duì)含硫和支鏈氨基酸的生物合成需求，需要從頭合成，故而菌株發(fā)育發(fā)酵時(shí)往往會(huì)同時(shí)加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以此讓他們相互作的交換刺激彼此的生長(zhǎng)，從而滿(mǎn)足對(duì)酸奶發(fā)酵速度和品質(zhì)的要求[54]。中最重要的生物化合物是通過(guò)蛋白水解系統(tǒng)從酪蛋白釋放的生物活性肽[生物活性包括抗細(xì)菌，抗氧化，免疫調(diào)節(jié)，抗高血壓，結(jié)合礦物質(zhì)等[56]以從食物蛋白中釋放生物活性肽，并且這些亞單位生物分子已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了超治療和健康應(yīng)用[50, 57]。因此，與 CEP 相關(guān)的生物活性肽的研發(fā)和生產(chǎn)具可行性。

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程碩士學(xué)位論文第三階段，當(dāng)牛乳的 pH 逐漸靠近 4.6，即達(dá)到了酪蛋白等電點(diǎn)的時(shí)候，所有的鈣離子都放，此時(shí)的膠束表面電荷幾乎為零。而這些來(lái)自于原膠束中的單體酪蛋白開(kāi)始與未解離膠束相互聚合，或直接與其他單體酪蛋白互相結(jié)合，迅速凝結(jié)成立體的網(wǎng)絡(luò)狀的凝膠[81]。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
[1]乳酸菌發(fā)酵特性及其蛋白酶對(duì)凝乳品質(zhì)影響研究[D]. 張爽.哈爾濱工業(yè)大學(xué) 2015

碩士論文
[1]牛乳凝乳特性對(duì)其發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)的影響[D]. 張燚.天津科技大學(xué) 2015



本文編號(hào)：2920549