【摘要】：中國(guó)棗產(chǎn)量巨大,但鮮棗保存期短,銷售狀況嚴(yán)峻,中國(guó)鮮棗每年腐爛達(dá)30%以上。棗的深加工方式單一,干棗產(chǎn)品占70-80%,而鮮棗加工方式非常有限,很少有棗類發(fā)酵果汁飲料。沾化冬棗汁多無(wú)渣、含糖量高、固形物含量豐富,具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但深加工產(chǎn)品的研究較少。本研究以沾化冬棗為主要原料,利用果膠酶和纖維素酶獲取棗汁,以植物乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌為發(fā)酵菌種,開(kāi)發(fā)出一種益生菌發(fā)酵沾化冬棗飲料的加工新技術(shù)。該研究開(kāi)發(fā)出一種新型冬棗飲料產(chǎn)品,提高了冬棗的資源利用率,可以為益生菌發(fā)酵果蔬汁飲料提供理論依據(jù)及基本工藝參數(shù)。本論文主要探究了冬棗汁的提取工藝、發(fā)酵工藝、發(fā)酵后調(diào)配和貯藏期檢驗(yàn)。主要研究結(jié)果如下:1.基于單因素試驗(yàn)結(jié)果,采用響應(yīng)面法對(duì)冬棗汁酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化。確定了果膠酶和纖維素酶的添加比例為1∶2,同時(shí)研究了酶添加量、酶解時(shí)間、酶解溫度對(duì)冬棗出汁率和可溶性固形物含量的影響。結(jié)果顯示:復(fù)合酶用量0.1%、酶解時(shí)間68 min、酶解溫度50℃條件下,出汁率可達(dá)72.27%,可溶性固形物含量為8.0%。2.益生菌發(fā)酵冬棗汁工藝的優(yōu)化。通過(guò)單菌與復(fù)合菌發(fā)酵冬棗汁情況對(duì)比,確定以植物乳桿菌∶干酪乳桿菌∶副干酪乳桿菌=1∶1∶1為發(fā)酵菌種。以發(fā)酵棗汁中活菌數(shù)、p H、總酸和總糖為評(píng)估參數(shù),通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn),優(yōu)化發(fā)酵工藝條件為:接種量3%、發(fā)酵溫度37℃、發(fā)酵時(shí)間36 h,在此條件下活菌數(shù)可以達(dá)到5.45×10~8 cfu/m L。3.發(fā)酵飲料的調(diào)配與穩(wěn)定性研究。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),優(yōu)化結(jié)果為蔗糖添加量8%、低聚異麥芽糖添加量2%。以離心沉淀率為指標(biāo),通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化確定復(fù)合穩(wěn)定劑配比為羧甲基纖維素鈉0.15%、黃原膠0.05%、卡拉膠0.10%,在此條件下所得冬棗發(fā)酵飲料穩(wěn)定性較好。4.冬棗發(fā)酵飲料貯藏期研究。將冬棗飲料分別置于4℃冷藏和常溫(20℃)貯藏,測(cè)定了不同貯藏時(shí)間內(nèi)的活菌數(shù)、pH和總酸含量,結(jié)果顯示:常溫貯藏8天后,活菌數(shù)大于1×10~6 cfu/mL,但此時(shí)飲料口感過(guò)酸,因此常溫下該飲料可以保存6天。4℃冷藏35天后的飲料的pH降低,總酸含量升高,活菌數(shù)仍大于1×10~8 cfu/mL,口感良好,感官評(píng)價(jià)得分在80分以上,證明在冷藏條件下可以保存35天。
【學(xué)位授予單位】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS201.3;TS255.44
【圖文】：

山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文.4.2 響應(yīng)面和等高線分析在響應(yīng)面圖中，對(duì)出汁率影響越大的因素，其曲線變化趨勢(shì)越大。在等高，軸向等高線越密集，說(shuō)明該因素對(duì)出汁率和可溶性固形物含量的影響越ettasinghe et al.，2000）。從表 10 的分析及圖 7 可以看出，酶解溫度的曲面坡其對(duì)出汁率的影響最顯著，且三因素之間均有交互作用，酶用量與酶解時(shí)間互作用最明顯，其次是酶解溫度與酶解時(shí)間之間的交互作用，而酶用量與酶間的交互作用最弱。從表 11 的分析及圖 8 可以看出，酶解溫度的曲面坡度最是酶解時(shí)間的曲面坡度，酶用量的曲面坡度最平緩，因此可知酶解溫度對(duì)可物含量的影響最顯著，酶用量與酶解溫度之間的交互作用最明顯。

26圖 8 兩因素交互作用對(duì)冬棗可溶性固形物含量的影響響應(yīng)面圖和等高線圖Fig. 8 Response surface and contour plots for the effects of cross-interactions among factors on jujube soluble solids1.4.3 最佳酶解工藝參數(shù)及驗(yàn)證試驗(yàn)利用二次回歸模型，得出模型自變量為酶用量 0.10%、酶解時(shí)間 67.96 min、酶度 49.46℃，預(yù)測(cè)出汁率為 72.95%、可溶性固形物含量為 8.19 %。為了驗(yàn)證回歸的有效性，考慮到實(shí)驗(yàn)的可操作性，選擇酶用量 0.1%、酶解時(shí)間 68 min、酶解溫℃為最佳的酶解法提取冬棗汁的最佳工藝條件。在此條件下進(jìn)行 3 組平行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果的出汁率為（72.27±0.30）%、可溶性固形物含量為（8.0±0.2）%，與預(yù)測(cè)值接近，因此可利用該方法優(yōu)化沾化冬棗汁的酶解工藝。

益生菌發(fā)酵沾化冬棗飲料的加工工藝研究.2.3.2 響應(yīng)面和等高線分析曲線的坡度越陡則說(shuō)明其影響越大，反之，坡度越平滑則說(shuō)明影響越小。通過(guò)線的形狀判斷兩個(gè)變量間的交互效應(yīng)的強(qiáng)弱，橢圓形表示兩因素交互作用顯著（等，2017）。圖 15 中的三組曲面圖皆為開(kāi)口向下的凸形曲面，由此說(shuō)明響應(yīng)值在因素變化范圍內(nèi)存在著極高值。通過(guò)比較得出發(fā)酵溫度的曲線較為陡峭，因此其應(yīng)值的影響較為顯著，其次是接種量曲線的坡度，而發(fā)酵時(shí)間曲線的坡度最平緩與方差分析結(jié)果一致。通過(guò)等高線的形狀可以看出，接種量與發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)發(fā)酵溫度交互作用顯著，接種量與發(fā)酵時(shí)間的交互效應(yīng)較弱。

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2805098