發(fā)布時間：2020-05-21 23:30

【摘要】：白鰱是我國主要淡水魚品種之一,資源豐富,但是魚肉存在凝膠強度較低、魚腥味和泥土味較重等缺點,這些問題制約了我國淡水魚進行規(guī)�；�、工業(yè)化的生產(chǎn)。本研究選用鰱魚肉香腸為研究對象,用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)和添加大豆蛋白改性淡水白鰱魚糜,提高鰱魚肉香腸質(zhì)構(gòu)口感。并從自然發(fā)酵乳制品和實驗室保藏乳酸菌中篩選乳酸菌,用于發(fā)酵鰱魚肉香腸的發(fā)酵菌種,進行乳酸菌發(fā)酵,制作發(fā)酵鰱魚肉香腸,分析質(zhì)構(gòu)特性和發(fā)酵過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。為進一步優(yōu)化香腸配方,改善發(fā)酵鰱魚肉香腸質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味提供理論指導(dǎo)。主要結(jié)論如下:(1)鰱魚肉改性香腸的工藝配方進行了試驗。通過單因素試驗和響應(yīng)面設(shè)計試驗得到最佳工藝配方為:轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶:0.02%,馬鈴薯淀粉:6%,大豆蛋白:4%,結(jié)果表明,轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)改性淡水白鰱魚糜和添加大豆蛋白均可顯著提高鰱魚肉香腸的硬度、咀嚼性、彈性。(2)從自然發(fā)酵乳制品和實驗室保藏乳酸菌中篩選出適用于發(fā)酵鰱魚肉香腸的3株乳酸菌,它們分別為:乳酸片球菌(NCUFEC213.1)、發(fā)酵乳桿菌(NCUFEC211.1)、干酪乳桿菌(NCUFEC206.2)。(3)采用SPME-GC-MS技術(shù)對分別接種自然發(fā)酵組、乳酸片球菌(NCUFEC213.1)、發(fā)酵乳桿菌(NCUFEC211.1)、干酪乳桿菌(NCUFEC206.2)鰱魚肉香腸在不同時間段的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析,分別從發(fā)酵鰱魚肉香腸中檢測出40、43、65、53種揮發(fā)性化合物。發(fā)酵16 h后,自然發(fā)酵組、乳酸片球菌(NCUFEC213.1)組、發(fā)酵乳桿菌(NCUFEC211.1)組鰱魚肉香腸中腥味物質(zhì)最少,發(fā)酵38 h后,干酪乳桿菌(NCUFEC206.2)鰱魚肉香腸中腥味物質(zhì)最少。發(fā)酵50 h后,自然發(fā)酵組鰱魚肉香腸中香味物質(zhì)最多,發(fā)酵38 h后,乳酸片球菌(NCUFEC213.1)組鰱魚肉香腸中香味物質(zhì)最多,發(fā)酵16 h后,發(fā)酵乳桿菌(NCUFEC211.1)組、干酪乳桿菌(NCUFEC206.2)鰱魚肉香腸中香味物質(zhì)最多。為保證鰱魚肉香腸風(fēng)味良好的前提下,發(fā)酵時間最短,選擇發(fā)酵乳桿菌(NCUFEC211.1)發(fā)酵鰱魚肉香腸16 h腥味物質(zhì)含量較低,香味物質(zhì)含量較高。
【圖文】：

綜合考慮轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對鰱魚肉香腸質(zhì)構(gòu)和口感的影響，選擇 0.05%TGase 的添加量進行下一步研究。圖2.1 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量對鰱魚肉香腸質(zhì)構(gòu)的影響Figure 2.1 Effect of TGase addition on the texture of Silver carp meat sausage

17圖 2.2 大豆蛋白添加量對鰱魚肉香腸質(zhì)構(gòu)的影響Figure 2.2 Effect of Soy Protein addition on the texture of Silver carp meat sausage大豆分離蛋白是植物蛋白的一種，作為魚糜制品的彈性增強劑使用，，具有重要的營養(yǎng)及功能特性，被廣泛應(yīng)用于各種加工食品[70]。有關(guān)實驗表明，植物蛋白
【學(xué)位授予單位】：南昌大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.5;TS201.3

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本文編號：2675077