本實(shí)驗(yàn)分析了魷魚胴體基本營養(yǎng)成分,通過分析并比較營養(yǎng)成分結(jié)果,掌握了不同魷魚的營養(yǎng)價(jià)值;并研究了不同的凍藏溫度(-18℃,-28℃和-60℃)下對(duì)3種魷魚肌肉冷凍變性的影響,在150天凍藏時(shí)間內(nèi),通過測定pH值、TVB-N值、SSP值等理化指標(biāo)的變化規(guī)律,發(fā)現(xiàn)凍藏溫度對(duì)魷魚品質(zhì)的影響,選擇出適宜魷魚保存的凍藏溫度;同時(shí),探究了3種魷魚在低溫解凍、超聲波解凍、流水解凍以及靜水解凍4種不同的解凍方式下,通過測定感官指標(biāo)、解凍損失率、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性以及pH值、TVB-N值、SSP值等理化指標(biāo),比較不同的解凍方式對(duì)魷魚品質(zhì)的影響,選出最適宜魷魚解凍的解凍方式;最后,研究了不同保水劑對(duì)魷魚保水性的影響。研究結(jié)果如下:1.魷魚是一種低脂肪、高蛋白營養(yǎng)較高的食物,蛋白質(zhì)在16.97%-19.80%之間,脂肪僅在1.01%-1.12%左右。氨基酸組成平衡、合理,DAA/TAA%分別為43.693%、43.192%和43.763%。谷氨酸作為重要的鮮味氨基酸,在三種魷魚中含量均為最高,分別為0.395%、0.481%和0.446%。三種魷魚多不飽和脂肪酸含量最高,尤其是EPA+DHA含量分別為47....

【文章頁數(shù)】：96 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 魷魚簡介
    1.2 魷魚的營養(yǎng)價(jià)值
    1.3 解凍方式研究進(jìn)展
        1.3.1 空氣解凍法
        1.3.2 水解凍法
        1.3.3 超聲波解凍法
        1.3.4 其他解凍方法
    1.4 凍藏保鮮技術(shù)研究簡介
    1.5 保水劑的研究現(xiàn)狀
    1.6 本課題的研究目的、研究意義及研究內(nèi)容
        1.6.1 主要研究內(nèi)容
        1.6.2 目的和意義
第二章 不同魷魚營養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評(píng)價(jià)
    2.1 引言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 主要試劑
        2.2.3 主要儀器
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 原料預(yù)處理
        2.3.2 基本營養(yǎng)成分測定
        2.3.3 氨基酸組成測定
        2.3.4 肌肉營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
        2.3.5 脂肪酸組成測定
        2.3.6 礦物質(zhì)元素含量測定
        2.3.7 膽固醇含量測定
        2.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 三種魷魚基本營養(yǎng)成分分析
        2.4.2 氨基酸分析與營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
        2.4.3 脂肪酸分析與比較
        2.4.4 礦物質(zhì)元素分析與計(jì)較
        2.4.5 膽固醇分析與比較
    2.5 本章小結(jié)
第三章 魷魚在不同凍藏溫度下品質(zhì)變化規(guī)律的研究
    3.1 引言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 主要試劑
        3.2.3 主要儀器
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 原料的預(yù)處理
        3.3.2 魷魚感官評(píng)定
        3.3.3 pH值的測定
        3.3.4 TVB-N值的測定
        3.3.5 SSP值的測定
        3.3.6 TBARS的測定
        3.3.7 K值測定
        3.3.8 數(shù)據(jù)處理
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 魷魚凍藏過程中感官評(píng)分變化規(guī)律
        3.4.2 魷魚凍藏過程中pH值的變化規(guī)律
        3.4.3 魷魚凍藏過程中TVB-N值的變化規(guī)律
        3.4.4 魷魚凍藏過程中SSP值的變化規(guī)律
        3.4.5 魷魚凍藏過程中TBARS值的變化規(guī)律
        3.4.6 魷魚凍藏過程中K值變化規(guī)律
    3.5 本章小結(jié)
第四章 不同解凍方式對(duì)魷魚品質(zhì)變化的影響研究
    4.1 引言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 主要試劑
        4.2.3 主要儀器
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 前處理
        4.3.2 解凍時(shí)間的測定
        4.3.3 感官品質(zhì)評(píng)定
        4.3.4 質(zhì)構(gòu)特性的測定
        4.3.5 解凍損失率的測定
        4.3.6 蒸煮損失率的測定
        4.3.7 pH值的測定
        4.3.8 TVB-N值的測定
        4.3.9 K值測定
        4.3.10 TBARS值的測定
        4.3.11 SSP值的測定
        4.3.12 數(shù)據(jù)處理
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 不同解凍方式對(duì)魷魚解凍時(shí)間的影響
        4.4.2 解凍方式對(duì)魷魚感官品質(zhì)的影響
        4.4.3 解凍方式對(duì)魷魚質(zhì)構(gòu)特性的影響
        4.4.4 解凍方式對(duì)魷魚解凍損失率的影響
        4.4.5 解凍方式對(duì)魷魚蒸煮損失率的影響
        4.4.6 解凍方式對(duì)魷魚pH值的影響
        4.4.7 解凍方式對(duì)魷魚TVB-N值的影響
        4.4.8 解凍方式對(duì)魷魚K值的影響
        4.4.9 解凍方式對(duì)魷魚TBARS的影響
        4.4.10 解凍方式對(duì)魷魚SSP值的影響
    4.5 本章小結(jié)
第五章 不同保水劑對(duì)魷魚保水性的研究
    5.1 引言
    5.2 材料與儀器
        5.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        5.2.2 主要試劑
        5.2.3 主要儀器
    5.3 實(shí)驗(yàn)方法
        5.3.1 原料的預(yù)處理
        5.3.2 水分含量的測定
        5.3.3 蒸煮損失率的測定
        5.3.4 離心損失率的測定
        5.3.5 凍后失重率的測定
        5.3.6 數(shù)據(jù)處理
    5.4 結(jié)果與討論
        5.4.1 不同保水劑對(duì)魷魚水分含量的影響
        5.4.2 不同保水劑對(duì)魷魚蒸煮損失率的影響
        5.4.3 不同保水劑對(duì)魷魚離心損失率的影響
        5.4.4 不同保水劑對(duì)魷魚凍后失重率的影響
    5.5 本章小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
在讀期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文及研究成果



本文編號(hào)：4047341