中國傳統(tǒng)大曲是一類經(jīng)開放式環(huán)境形成的菌系、酶系和物系復(fù)合的糖化發(fā)酵劑,在食醋的固態(tài)發(fā)酵中占有重要的地位。發(fā)酵溫度直接影響著大曲發(fā)酵進程、質(zhì)量及最終產(chǎn)品的風(fēng)味。提高制曲過程中大曲的最高品溫(增溫)成為一種釀造工藝的創(chuàng)新,而食醋大曲普遍采用低的制曲溫度且缺乏對食醋大曲中原料降解和風(fēng)味物質(zhì)的代謝途徑研究。本論文通過在實驗室模擬食醋大曲固態(tài)發(fā)酵過程,以增溫實驗組(HT)和對照組(MT)兩批次大曲為研究對象,結(jié)合宏基因組技術(shù)分析增溫對食醋大曲發(fā)酵過程微生物菌群的影響,研究結(jié)果表明:(1)這兩批次食醋大曲發(fā)酵溫度達到預(yù)期,糖化酶酶活在MT和HT批次大曲中呈現(xiàn)相似的變化趨勢且批次間沒有顯著性差異(P>0.05);雖在發(fā)酵第9 d MT大曲中乙醇的相對含量顯著性(P<0.05)高于HT大曲,但異丁醇的相對含量在發(fā)酵第4 d(14.89±1.36μg/10 g daqu)顯著性(P<0.05)高于MT大曲(8.03±0.61μg/10 g daqu),且乙酸乙酯在HT批次大曲發(fā)酵第9 d和第14 d的相對含量顯著性(P<0.05)高于MT批次大曲。(2)根據(jù)制曲過程中溫度的轉(zhuǎn)變,兩...

【文章頁數(shù)】：82 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1食醋大曲制作工藝Fig.1-1TraditionalvinegarDaqubrewingprocess

華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文，根據(jù)發(fā)酵中大曲品溫的不同，其可分為上霉、晾霉、潮火、大火、后火等幾個主段，在大火時期達到最高品溫。隨著發(fā)酵的進行，曲塊的理化性質(zhì)會隨著環(huán)境中溫變化而有相應(yīng)的改變，生長在大曲中的微生物也會有不同的代謝響應(yīng)，使功能微生落及酶系得以富集，最終制得成曲。從宏觀上....

圖1-2研究技術(shù)路線

圖1-2研究技術(shù)路線Fig.1-2TechnologyRoadmapofthisstudy

圖2-1食醋大曲發(fā)酵過程中溫度和水分變化

縱觀MT（對照組）和HT（實驗組）兩批次大曲品溫的變化趨勢，大曲的溫發(fā)酵過程中大體呈現(xiàn)出一個穩(wěn)步上升順利進入大火期并達到最高溫度（MT、HT大高品溫分別為50°C和60°C），最后緩慢地下降到室溫。這一趨勢符合工廠生產(chǎn)食曲釀造工藝[28]，同時也達到了我們用恒溫恒濕培....

圖2-2食醋大曲發(fā)酵過程中酸度和pH的變化

華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文.3增溫對食醋大曲發(fā)酵過程中酸度和pH的影響大曲的酸度主要是由其中的微生物進行有機酸代謝而形成。從圖2-2可以看出大曲的酸度在發(fā)酵過程中變化趨勢一致且均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。發(fā)酵前高的原因可能是產(chǎn)酸微生物的繁殖，而后期酸度的下降是由于產(chǎn)酸菌的消....

本文編號：4040734