腌制是發(fā)酵肉制品重要的加工環(huán)節(jié),食鹽雖是關(guān)乎肉制品品質(zhì)及風味形成的關(guān)鍵配料,但高鹽攝入?yún)s不利于人體健康,故探索低鹽腌制方法尤為重要。此外低鹽鮮食發(fā)酵里脊火腿營養(yǎng)價值豐富,在西方國家具有廣大的消費市場,但國內(nèi)肉制品企業(yè)對該類產(chǎn)品的開發(fā)和投入不足,對接種發(fā)酵里脊火腿的研發(fā)仍處于起步階段,研發(fā)的不足限制了部分消費者的需求。因此本文旨在探索一種新型低鹽腌制方法并開發(fā)出一款適合國民口味的鮮食里脊火腿,并探究新型腌制方法對肉制品品質(zhì)、風味及蛋白質(zhì)組學的影響,科學認識其對肉制品品質(zhì)影響的機理,以期為改善傳統(tǒng)腌制工藝,提升發(fā)酵肉制品品質(zhì)提供理論指導。研究內(nèi)容和結(jié)果如下:1、新型低鹽腌制方法的工藝探索及模型搭建。通過檢測食鹽含量、水分含量、蒸煮損失等品質(zhì)指標,研究了丙三醇介導腌制對腌肉制品品質(zhì)的影響,并搭建了丙三醇介導腌制的傳質(zhì)動力學方程,以期篩選出最優(yōu)腌制參數(shù)。結(jié)果表明:丙三醇的添加有利于降低肉制品的食鹽和水分含量,對產(chǎn)品的持水力、質(zhì)構(gòu)等食用品質(zhì)有一定的提升作用,且與肉制品中的食鹽含量呈較好的線性關(guān)系,可作為一種新型低鹽腌制方法。此外,不同丙三醇添加量對腌制過程中物質(zhì)的傳質(zhì)有一定影響,但總體符合相關(guān)預測...

【文章頁數(shù)】：91 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖5-1不同組發(fā)酵火腿電子舌味覺響應雷達圖(n=4)

為了更好的反映出不同丙三醇添加量腌制處理組發(fā)酵火腿滋味的差異性,將電子舌測得的不同味覺響應值取均值作雷達圖,如圖5-1所示,對照組A(丙三醇添加量為0g/100g)、實驗組B(丙三醇添加量為10g/100g)和實驗組C(丙三醇添加量為15g/100g)三個火腿樣品在不....

圖5-2基于電子舌的發(fā)酵火腿主成分分析

圖5-1不同組發(fā)酵火腿電子舌味覺響應雷達圖(n=4)5.4.2丙三醇的添加量對發(fā)酵火腿游離氨基酸組成的影響

圖5-3不同火腿樣品間揮發(fā)性風味物質(zhì)含量的變化

醛類物質(zhì)具有脂肪香味,雖在三組火腿中檢測到的含量相對較低,但由于其嗅覺閾值較低,故對肉制品風味的形成較為重要(Breweretal,1995),由表5-4可知,丙三醇的添加使火腿中的己醛和辛醛的相對含量輕微增加,且使異戊醛的相對含量降低,故有利于肉制品保持良好的風味。由圖5-....

圖5-4 3種發(fā)酵火腿主成分雙標圖(載荷圖和得分圖)

雙標圖是一種較為科學的分析方法,能有效的反映元素的分布以及他們之間的關(guān)系。通過圖5-4可以看出,對照組A位于PC1的正半軸,實驗組B和C則分布在負半軸,證明對照組與實驗組火腿樣品之間風味有明顯差異,由于9類風味物質(zhì)中有6類揮發(fā)性風味物質(zhì)在PC1的正半軸部分載荷較大,證明可以通過這....

本文編號：4040309