蛋黃醬（Mayonnaise）為大眾所喜愛的一類高油相乳液類食品,常通過冷凍保存提高其貨架期,而在冷凍-融化過程中蛋黃醬易發(fā)生破乳、油析等失穩(wěn)現(xiàn)象,導致食品品質(zhì)的劣化。近年來,高凍融穩(wěn)定性、低膽固醇類蛋黃醬乳液的制備逐漸成為食品領域的研究熱點。本文以大豆分離蛋白（SPI）為乳化劑,從顆粒特性、乳化性、穩(wěn)定高內(nèi)相乳液（HIPEs）物化特性與凍融穩(wěn)定性等方面驗證了酸性（pH 3.0）熱致大豆分離蛋白（AHSPI）的優(yōu)勢,并用AHSPI替代蛋黃制得了高凍融穩(wěn)定性、低膽固醇的類蛋黃醬乳液。首先,通過對比分析中性（pH 7.0）熱致大豆分離蛋白（HSPI）、酸性（pH 3.0）天然大豆分離蛋白（ANSPI）與酸性（pH 3.0）熱致大豆分離蛋白（AHSPI）的顆粒特性、乳化性、穩(wěn)定高內(nèi)相乳液（HIPEs）的性質(zhì),發(fā)現(xiàn)AHSPI具有更大的顆粒粒徑（D_h）、更高的表面疏水性（H₀）、更低的Zeta-電位絕對值、較好的溶解性與更好的乳化性,其穩(wěn)定的HIPEs（φ=0.80）具有較低的界面覆蓋率（SC%）與較高的界面蛋白吸附率（AP%）,與ANSPI、HSPI相...

【文章頁數(shù)】：117 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1關于Pickering乳液及食品級Pickering乳液的相關研究報道數(shù)量隨時間變化圖[30]

其是以多糖為主導的Pickering顆粒，如淀粉納米晶[45]、殼聚糖納米晶[46]等等可單獨穩(wěn)定PickeringHIPEs。雖然多糖顆粒作為Pickering穩(wěn)定劑吸附至界面時具有較好的空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，但其往往需要進行表面修飾或復合處理以提高其乳化效應，如辛烯基琥珀酸酐（OS....

圖1-2乳液的失穩(wěn)現(xiàn)象，（a）油滴均勻分散、（b）絮凝、（c）凝聚、（d）油脂上浮、（e）相分離[63]

，產(chǎn)生許多小冰晶；而體系經(jīng)緩慢冷凍過程中成核速率比晶體生長速率慢，體系中成核少，故形成的冰晶大而少[63]，且大冰晶體對乳液結(jié)構(gòu)的破壞程度強于小冰晶體，因此在實際應用過程中，常使用快速冷凍保存食品，以降低對食品質(zhì)構(gòu)的破壞。最后，在冷凍過程中當環(huán)境溫度或濕度發(fā)生變化時，會在已形成晶....

圖1-3乳液冷凍過程中油相和水相的結(jié)晶[63]

，越能有效防止凝聚現(xiàn)象的發(fā)生。（4）奧斯特熟化：小油滴不斷將油相傳遞給大油滴，導致小油滴越來越小，大油滴越來越大[67,68]，但該現(xiàn)象在乳液類食品中出現(xiàn)頻率較低，因使用的油相為三酸甘油酯，水溶性較低。綜上，在乳液凍融過程中經(jīng)常出現(xiàn)的失穩(wěn)現(xiàn)象為脂肪上�。ㄈ槲觯�、絮凝、凝聚，這些失....

圖1-4本論文的研究思路與框架

華南理工大學碩士學位論文181.5.2研究內(nèi)容1）首先，對不同條件下SPI的顆粒特性、乳化性，穩(wěn)定高內(nèi)相乳液（HIPEs）的物化特性進行了表征，證實了酸性（pH3.0）熱致大豆分離蛋白（AHSPI）穩(wěn)定的HIPEs（I=100mM）較酸性（pH3.0）天然大豆分離蛋白（ANSPI....

本文編號：4037379