低酯果膠是很好的食品穩(wěn)定劑、膠凝劑和增稠劑,在有糖或無糖的條件下均能形成性質(zhì)優(yōu)良的凝膠,主要用于低糖、低能量的食品中,與當(dāng)代人們的消費(fèi)理念相吻合。此外,低酯果膠獨(dú)特的藥用價(jià)值使其深受大眾青睞,有良好的市場(chǎng)發(fā)展前景。隨著人們生活質(zhì)量的提高,低酯果膠的需求量隨之急劇增加。由于生產(chǎn)加工技術(shù)的限制,低酯果膠產(chǎn)量較少,若一味的依賴進(jìn)口果膠,則使生產(chǎn)成本大大提高。高酯果膠目前在市場(chǎng)上較為常見,其產(chǎn)量豐富,我們可以對(duì)其進(jìn)行脫酯處理,以期獲得優(yōu)質(zhì)的低酯果膠,滿足人們生產(chǎn)生活的需求,推動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。本課題以商業(yè)蘋果高酯果膠為原料,在適當(dāng)?shù)膒H值、溫度、時(shí)間條件下酸法脫酯轉(zhuǎn)化制取低酯果膠,探討pH、溫度、時(shí)間等因素對(duì)酸法脫酯制取低酯果膠的工藝及其得率、甲氧基含量及粘度的影響。對(duì)該方法制取的低酯果膠的粘度特性及凝膠強(qiáng)度進(jìn)行分析研究,探索各個(gè)因素對(duì)其粘度特性及其凝膠強(qiáng)度的影響,為生產(chǎn)出具有高品質(zhì)的低酯果膠提供扎實(shí)的數(shù)據(jù)支撐,為低酯果膠在工業(yè)方面的應(yīng)用提供理論依據(jù)。通過本課題的研究,可出如下結(jié)論:1、由高酯果膠通過酸法脫酯制取低酯果膠,對(duì)低酯果膠的得率、甲氧基含量、粘度影響較大因素的是pH,較小因素是時(shí)間。最佳...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖1果膠分子結(jié)構(gòu)（R為OH、OCH3或NH2）

第一章緒論與果膠內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)息息相關(guān)，有關(guān)研究者表明[14-16]，果膠的分子結(jié)構(gòu)呈雜的折疊形狀，彼此間容易形成氫鍵，而不是直線型。酯化程度越高，果的形成越弱，其溶解能力增強(qiáng)。因此，果膠溶液具有較高的粘度，其粘度正比。本質(zhì)上是一種線性多糖類分子化合物，每個(gè)分子含有幾百到幾千個(gè)結(jié)....

圖2高酯果膠凝膠機(jī)理-

河南工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文膠取決于果膠溶液的pH值及果膠的DE值。響凝膠形成的另一個(gè)重要因素是果膠分子間的脫水化程度。果膠分子上帶基團(tuán)，可以在水中進(jìn)行水合作用，使單個(gè)果膠分子周圍形成水分子層并以。這種水分子層的存在也阻礙了果膠分子間相互靠近并形成結(jié)合區(qū)。如果其他如蔗糖等強(qiáng)親....

圖3低酯果膠凝膠機(jī)理

圖3低酯果膠凝膠機(jī)理應(yīng)用及功能一種安全的食品添加劑，在食品行業(yè)中應(yīng)用較多，如主要用于果汁飲料等產(chǎn)品的穩(wěn)定劑，高酯果膠（HMP）與低酯果膠（LM、內(nèi)部組分的差異，它們的應(yīng)用也稍有差別。LMP相比于HM高的果凍生產(chǎn)，改善果凍產(chǎn)品的品質(zhì)，使其具有良好的口感。另加適量的HMP....

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