糙米是典型的全谷物,其對稻米總營養(yǎng)的保留率遠(yuǎn)高于精白米,且含有多種可有效預(yù)防糖尿病、高血糖等慢性病的活性功能因子,然而由于食用口感差、風(fēng)味不佳等問題存在,導(dǎo)致其難以被消費(fèi)者廣泛接受,實(shí)際消費(fèi)率低。甜酒釀是我國倍受歡迎的傳統(tǒng)發(fā)酵谷物食品,其口感酸甜、營養(yǎng)豐富且具有獨(dú)特風(fēng)味。本課題以改善糙米口感、風(fēng)味及提升精白糯米酒釀的營養(yǎng)功能與應(yīng)用價(jià)值為出發(fā)點(diǎn),研究了糙米酒釀的制備工藝及其整體風(fēng)味輪廓、風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)功能成分在發(fā)酵過程中的變化規(guī)律,并對糙米酒釀和精白糯米酒釀進(jìn)行了品質(zhì)綜合對比分析。主要研究結(jié)果如下:通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)對糙米酒釀的浸泡、蒸煮和發(fā)酵各工藝階段進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明:浸泡時(shí)間、蒸煮時(shí)間、酒曲添加量、發(fā)酵時(shí)長和發(fā)酵溫度等因素對酒釀品質(zhì)影響較大。糙米酒釀的最佳制備工藝條件為:糙米浸泡時(shí)間8 h、蒸煮時(shí)間35 min、酒曲添加量0.4%(w/w)、發(fā)酵溫度35°C、恒溫發(fā)酵時(shí)間60 h。利用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)、氣相色譜嗅覺測量法(GC-O)、電子鼻(E-Nose)結(jié)合感官評定等探究了糙米酒釀在發(fā)酵過程中整體風(fēng)味輪廓及風(fēng)味化合物的變化,結(jié)果顯示:糙米經(jīng)過發(fā)...

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圖1-1研究路線圖

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文81.4.3研究路線圖圖1-1研究路線圖Fig.1-1Theroadmapoftheresearch

圖3-1糙米（a）和糯米（b）浸泡過程中含水量的變化

3結(jié)果與討論173結(jié)果與討論3.1糙米酒釀制備工藝確定實(shí)驗(yàn)參考傳統(tǒng)糯米酒釀的工藝流程制備糙米酒釀，基于糙米與糯米的不同性質(zhì)，對工藝流程中最為關(guān)鍵的浸泡、蒸煮、發(fā)酵三個階段的各個工藝參數(shù)進(jìn)行了探究優(yōu)化。最后綜合3個工藝階段實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果，得到糙米酒釀最佳制備工藝條件。3.1.1糙米最....

圖3-2糙米和糯米蒸煮過程中糊化度的變化

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文慢，10～30min時(shí)，糊化度從18.34%快速增加至94.95%，后增速放緩，35min后趨于穩(wěn)定。蒸煮時(shí)間過短無法保證充分熟化，蒸煮時(shí)間過長既耗能又不利于拌曲。故確定最佳蒸煮時(shí)長為35min。

圖3-3糙米微觀形態(tài)變化

織因熱脹冷縮作用而扭曲、出現(xiàn)裂縫，利于后期米根霉的菌絲匍匐爬行，進(jìn)入糙米內(nèi)部進(jìn)行大量增殖。由蒸煮40min的糙米外觀可知，蒸煮時(shí)間過長會使糙米顆粒發(fā)生“爆�！爆F(xiàn)象，過多的糙米“爆�！睍绊懗善肪漆劦耐庥^。綜合3.1.1、3.1.2可知，本實(shí)驗(yàn)中的糙米酒釀制備工藝的浸泡時(shí)....

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