竹蓀（Dictyophora）,作為一類珍貴的食藥真菌,因其營養(yǎng)豐富,香味濃郁,被譽為“菌中皇后”、“雪裙仙子”,自古就被列為“草八珍”之一。我國可食用的竹蓀僅4種,尤以貴州織金的紅托竹蓀（Dictyophora rubrovolvata）呈味清香,品質(zhì)最佳,富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、多糖等多種營養(yǎng)功能成分,具有抗氧化、抗炎癥、抗腫瘤、抑菌防腐等功效。目前,食用紅托竹蓀多為干制子實體（含菌蓋、菌柄菌裙）,不僅存在傳統(tǒng)燃煤干燥方式的安全隱患,而且廢棄菌托增值利用及竹蓀蛋精深加工均屬空白。因此,本論文對比分析紅托竹蓀及竹蓀蛋各部位的營養(yǎng)與風味成分,探究不同干燥方式對其品質(zhì)的影響,同時以紅托竹蓀菌托或竹蓀蛋鮮漿為輔料,通過最適添加量篩選,研制菌托或竹蛋復合的普通面條及薏米面條,并剖析其抗氧化能力及淀粉消化特性。主要結論如下:1、紅托竹蓀子實體及竹蓀蛋各部位主要成分分布表明,總體呈現(xiàn)低脂肪、高蛋白的營養(yǎng)特點（分別為0.40～1.52%和13.89～27.66%）,富含多糖、三萜、多酚等生物活性物質(zhì)（8.2～21.47%、3.80～7.42%和1.03～4.92 mg GAE/g DW）...

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【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖5-7面條總淀粉水解率

5.2.6面條淀粉的體外消化率圖5-7(a)、(b)為不同面條在模擬人體外消化的淀粉水解率在180min內(nèi)的變化。由圖5-7(a)可知,以小麥面為對照,添加菌托和竹蛋鮮漿后,面條的淀粉消化率顯著降低,且添加量越高,淀粉水解率越低。在水解時間為20min時淀粉水解速率達到最高....

圖2-1紅托竹蓀及竹蓀蛋各部位游離氨基酸滋味特征

2.2.3紅托竹蓀子實體及竹蓀蛋各部位游離氨基酸含量氨基酸是蛋白質(zhì)的組成部分,是人體所需的重要營養(yǎng)素之一,還能參與人體代謝途徑,能夠調(diào)節(jié)細胞信號、基因表達(JunjunLietal.2019;NurayErkanetal.2007)。本文測定了紅托竹蓀及竹蓀蛋各部位....

圖3-1不同干燥方式對竹蓀(a)及竹蓀蛋(b)復水比的影響

3.2.1不同干燥方式對竹蓀及竹蓀蛋復水比的影響復水比是干制品的重要品質(zhì)之一,干品的復水性取決于物料的內(nèi)部結構和細胞的破壞程度。由圖3-1(a)可以看出3種不同干燥方式對竹蓀復水比的影響差異較大。整個復水過程中,3個干燥組的復水比增長率隨著復水時間的延長而降低,最終達到最佳復水....

圖4-1(b)菌托、竹蛋復合面條300倍電鏡圖

圖4-1(a)菌托、竹蛋面條300倍電鏡圖選取300倍進行面條橫截面微觀結構的整體觀察。由圖4-1(a)、可知,從整體來看,添加菌托和竹蛋漿料后,與小麥面條(空白面)相比,5%的菌托面和竹蛋面條的結構與小麥面條較為接近,隨著添加比例的增加,微觀結構越來越緊密,且裸露在外的小顆粒減....

本文編號：4027129