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蛋黃粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性及氧化特性研究

發(fā)布時(shí)間:2025-01-07 05:22
  雞蛋中蛋黃約占28%~29%,蛋黃含有蛋黃卵磷脂、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃高磷蛋白、膽固醇等多種生物活性物質(zhì),因此蛋黃不僅具有高營(yíng)養(yǎng)特性,又具有多種功能性質(zhì)如凝膠性、乳化性。蛋黃加工成蛋黃粉,既不會(huì)影響其功能特性又能提高食用特性及安全性,利用凝膠特性添加到食品中具有良好的應(yīng)用效果。本研究以蛋黃粉為原料研究了蛋黃粉熱誘導(dǎo)凝膠形成及其氧化特性。首先檢測(cè)了蛋黃粉與凝膠的脂質(zhì)組分,并進(jìn)行對(duì)比分析。其次對(duì)制備蛋黃粉凝膠的影響因素進(jìn)行優(yōu)選,并進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性與氧化特性研究。主要研究結(jié)果如下:(1)考察蛋黃粉凝膠的制備中加水量、氯化鈉添加量、加熱溫度、加熱時(shí)間等因素,優(yōu)選條件為蛋黃粉配以150%的去離子水,3%的氯化鈉,磁力攪拌器攪拌1Omin之后,在溫度為100°C條件下熱處理15rmin。(2)對(duì)形成的蛋黃粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性、粘附性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性)分析結(jié)果表明,加水量對(duì)蛋黃粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響及相關(guān)性分析為凝膠強(qiáng)度與硬度,咀嚼性呈極顯著的正相關(guān)(p<0.01),與彈性呈極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01),與粘附性呈顯著的負(fù)相關(guān)(p<0.05),與內(nèi)聚性和回復(fù)性呈正...

【文章頁(yè)數(shù)】:71 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】:碩士

【部分圖文】:

圖2一137種脂肪酸甲酷標(biāo)準(zhǔn)品GC分析

圖2一137種脂肪酸甲酷標(biāo)準(zhǔn)品GC分析

Fig.2-1?GC?analysis?of?37?kinds?of?mixed?fatty?acid?methyl?ester?standards??本實(shí)驗(yàn)采用的氣相色譜條件,對(duì)37種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品分析結(jié)果表明,各個(gè)脂肪酸出??峰時(shí)間有序,峰形獨(dú)立,峰的響應(yīng)性適中,基線(xiàn)較穩(wěn)定....


圖2.2蛋黃粉脂肪酸組成右C分析

圖2.2蛋黃粉脂肪酸組成右C分析

-Fig.2-2?GC?analysis?of?fatty?acid?composition?of?egg?yolk?powder??圖2-2是蛋黃粉脂肪酸組成氣相色譜圖,從圖中可以看出,有19種分離叫開(kāi)且峰形較好??的峰,各物質(zhì)出出峰時(shí)間有序,峰的響應(yīng)值適中,基線(xiàn)平穩(wěn),說(shuō)明選擇....


圖2-4蛋黃粉磷脂3IP-NMR分析圖??Fig.2-4?3lP-NMR?analysis?of?egg?yolk?powder?phospholipid??圖2-4是蛋黃磷脂的3lP-NMR分析圖

圖2-4蛋黃粉磷脂3IP-NMR分析圖??Fig.2-4?3lP-NMR?analysis?of?egg?yolk?powder?phospholipid??圖2-4是蛋黃磷脂的3lP-NMR分析圖

??圖2-3是蛋黃粉中膽固醇的GC分析圖。在2.1.3.8的色譜條件下,膽固醇保留時(shí)間??t=17.00±0.1min,膽固醇峰附近無(wú)明顯干擾,基線(xiàn)平穩(wěn),分離效果良好。??表2-4蛋黃粉膽固醇含量??Table2-4?Egg?yolk?powder?cholesterol?con....


圖3一l凝膠強(qiáng)度測(cè)試典型圖

圖3一l凝膠強(qiáng)度測(cè)試典型圖

-Fig.3-1?Typical?diagram?of?gel?strength?test??3.1.3.4蛋黃粉凝膠質(zhì)構(gòu)的測(cè)定??使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠樣品的質(zhì)構(gòu)特性,將樣品切成lxlxl?cm大小的立方體進(jìn)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定條件為P/36R探針,壓縮模式,測(cè)前速率0.5mm/s,測(cè)中速率....



本文編號(hào):4024559

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