雞蛋中蛋黃約占28%～29%,蛋黃含有蛋黃卵磷脂、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃高磷蛋白、膽固醇等多種生物活性物質(zhì),因此蛋黃不僅具有高營(yíng)養(yǎng)特性,又具有多種功能性質(zhì)如凝膠性、乳化性。蛋黃加工成蛋黃粉,既不會(huì)影響其功能特性又能提高食用特性及安全性,利用凝膠特性添加到食品中具有良好的應(yīng)用效果。本研究以蛋黃粉為原料研究了蛋黃粉熱誘導(dǎo)凝膠形成及其氧化特性。首先檢測(cè)了蛋黃粉與凝膠的脂質(zhì)組分,并進(jìn)行對(duì)比分析。其次對(duì)制備蛋黃粉凝膠的影響因素進(jìn)行優(yōu)選,并進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性與氧化特性研究。主要研究結(jié)果如下:(1)考察蛋黃粉凝膠的制備中加水量、氯化鈉添加量、加熱溫度、加熱時(shí)間等因素,優(yōu)選條件為蛋黃粉配以150%的去離子水,3%的氯化鈉,磁力攪拌器攪拌1Omin之后,在溫度為100°C條件下熱處理15rmin。(2)對(duì)形成的蛋黃粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性、粘附性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性)分析結(jié)果表明,加水量對(duì)蛋黃粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響及相關(guān)性分析為凝膠強(qiáng)度與硬度,咀嚼性呈極顯著的正相關(guān)(p<0.01),與彈性呈極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01),與粘附性呈顯著的負(fù)相關(guān)(p<0.05),與內(nèi)聚性和回復(fù)性呈正...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖2一137種脂肪酸甲酷標(biāo)準(zhǔn)品GC分析

Ｆｉｇ．２－１?ＧＣ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?３７?ｋｉｎｄｓ?ｏｆ?ｍｉｘｅｄ?ｆａｔｔｙ?ａｃｉｄ?ｍｅｔｈｙｌ?ｅｓｔｅｒ?ｓｔａｎｄａｒｄｓ??本實(shí)驗(yàn)采用的氣相色譜條件，對(duì)３７種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品分析結(jié)果表明，各個(gè)脂肪酸出??峰時(shí)間有序，峰形獨(dú)立，峰的響應(yīng)性適中，基線(xiàn)較穩(wěn)定....

圖2.2蛋黃粉脂肪酸組成右C分析

－Ｆｉｇ．２－２?ＧＣ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?ｆａｔｔｙ?ａｃｉｄ?ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ?ｏｆ?ｅｇｇ?ｙｏｌｋ?ｐｏｗｄｅｒ??圖２－２是蛋黃粉脂肪酸組成氣相色譜圖，從圖中可以看出，有１９種分離叫開(kāi)且峰形較好??的峰，各物質(zhì)出出峰時(shí)間有序，峰的響應(yīng)值適中，基線(xiàn)平穩(wěn)，說(shuō)明選擇....

圖２－４蛋黃粉磷脂３ＩＰ－ＮＭＲ分析圖??Ｆｉｇ．２－４?３ｌＰ－ＮＭＲ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?ｅｇｇ?ｙｏｌｋ?ｐｏｗｄｅｒ?ｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄ??圖２－４是蛋黃磷脂的３ｌＰ－ＮＭＲ分析圖

??圖２－３是蛋黃粉中膽固醇的ＧＣ分析圖。在２．１．３．８的色譜條件下，膽固醇保留時(shí)間??ｔ＝１７．００±０．１ｍｉｎ，膽固醇峰附近無(wú)明顯干擾，基線(xiàn)平穩(wěn)，分離效果良好。??表２－４蛋黃粉膽固醇含量??Ｔａｂｌｅ２－４?Ｅｇｇ?ｙｏｌｋ?ｐｏｗｄｅｒ?ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ?ｃｏｎ....

圖3一l凝膠強(qiáng)度測(cè)試典型圖

－Ｆｉｇ．３－１?Ｔｙｐｉｃａｌ?ｄｉａｇｒａｍ?ｏｆ?ｇｅｌ?ｓｔｒｅｎｇｔｈ?ｔｅｓｔ??３．１．３．４蛋黃粉凝膠質(zhì)構(gòu)的測(cè)定??使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠樣品的質(zhì)構(gòu)特性，將樣品切成ｌｘｌｘｌ?ｃｍ大小的立方體進(jìn)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定條件為Ｐ／３６Ｒ探針，壓縮模式，測(cè)前速率０．５ｍｍ／ｓ，測(cè)中速率....

本文編號(hào)：4024559