本實(shí)驗(yàn)通過(guò)測(cè)定不同方法處理后牛肉的微觀結(jié)構(gòu)和力學(xué)指標(biāo),明確了不同處理手段對(duì)牛肉品質(zhì)的影響。采用乙酸、超聲和加熱等方法處理結(jié)締組織,通過(guò)測(cè)定膠原纖維的超微結(jié)構(gòu),分析了不同處理手段下膠原纖維的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。以超聲、氯化鈣（CaCl₂）單獨(dú)處理對(duì)牛肉嫩度等指標(biāo)的影響為基礎(chǔ),采用適宜范圍的超聲和CaCl₂進(jìn)行聯(lián)合交叉處理,通過(guò)肌節(jié)長(zhǎng)度、剪切力、持水性、色度和內(nèi)源酶的變化確定聯(lián)合處理的最佳處理?xiàng)l件,并嘗試分析超聲和CaCl₂聯(lián)合處理影響牛肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)的生物學(xué)機(jī)制,這將為肉品嫩化加工提供基礎(chǔ)理論依據(jù)。本研究主要開(kāi)展的研究工作及結(jié)論如下文所示:（1）通過(guò)測(cè)定膠原纖維的高度、周期長(zhǎng)度、間隙區(qū)/重疊區(qū)高度差等指標(biāo),探究了乙酸、超聲和加熱等加工方法對(duì)膠原纖維的影響。結(jié)果表明,低濃度的乙酸可以使膠原纖維維持其完整結(jié)構(gòu);由于乙酸破壞了其內(nèi)部交聯(lián),經(jīng)過(guò)超聲、加熱處理后乙酸組結(jié)構(gòu)破壞比勻漿組更為嚴(yán)重。因此乙酸、超聲、加熱等方法處理后改變了膠原纖維結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性,促進(jìn)了結(jié)締組織的水解,改善了肉品品質(zhì)。（2）通過(guò)肌節(jié)長(zhǎng)度、剪切力、持水性、色度、鈣激活酶、肌間線蛋...

【文章頁(yè)數(shù)】：60 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1膠原纖維的分層結(jié)構(gòu)組織圖(Fang et al.2012)

乙酸是一種常用的弱酸,廣泛用于膠原蛋白的溶解。在食品加工工業(yè)可用于漂洗工藝中,它通過(guò)對(duì)蛋白中堿分的去除可以改善蛋白質(zhì)的水解、皂化反應(yīng),同時(shí)可以使其進(jìn)一步發(fā)生膨脹,進(jìn)而改善產(chǎn)品品質(zhì)(霍俊侃2016)。乙酸可以通過(guò)破壞膠原纖維鏈間和鏈內(nèi)的氫鍵以及堿性氨基酸分子,進(jìn)而破壞膠原纖維的結(jié)構(gòu)....

圖1-2肌節(jié)示意圖(Zhu et al.2009)

肌纖維是肌肉的基本構(gòu)造單位,在光學(xué)顯微鏡下很容易觀察到,肌纖維呈特殊的條紋狀外觀,由交替的光帶和暗帶組成,其示意圖如圖1-2所示,兩條Z線間為一個(gè)肌節(jié)。肌節(jié)是肌纖維的重復(fù)結(jié)構(gòu)單位,也是肌肉收縮的基本單元。在肌肉收縮和松弛的過(guò)程中,肌纖維的粗絲和細(xì)絲相對(duì)滑動(dòng),使得肌節(jié)長(zhǎng)度發(fā)生變化。....

圖1-3技術(shù)路線圖

1.3.3技術(shù)路線2.1前言

圖2-1牛蹄筋組織中膠原纖維的示意圖。標(biāo)尺:0.4μm

勻漿組提取后未經(jīng)其他處理的膠原纖維超微結(jié)構(gòu)如圖2-1a所示,其中周期性的間隙區(qū)和重疊區(qū)表現(xiàn)為膠原纖維的明暗形態(tài)。通過(guò)分析表明對(duì)照組的周期長(zhǎng)度(D-spacing)為66.9±0.23nm,與之前的研究結(jié)果是一致的(Bigietal.2000,Wallaceetal.20....

本文編號(hào)：4016786