馬鈴薯與小麥、稻谷和玉米并稱為全球四大重要的糧食作物,但是馬鈴薯相比于其他三種作物有許多優(yōu)勢(shì),比如產(chǎn)量大,含有較多的鉀元素,可以提供足夠的能量,含有優(yōu)質(zhì)的淀粉。紫色馬鈴薯還含有大量的多酚、花青素和類黃酮等抗氧化物質(zhì)。馬鈴薯的傳統(tǒng)加工熟化方式包括蒸煮,油炸和烘烤。本文以紫色馬鈴薯為對(duì)象,利用射頻技術(shù)對(duì)其進(jìn)行熟化處理并探討紫色馬鈴薯在熟化過(guò)程中的理化性質(zhì),介電特性,主要活性物質(zhì)的抗氧化活性,溫度分布,穿透深度及熱動(dòng)力學(xué)等方面的變化及相關(guān)機(jī)理。通過(guò)與傳統(tǒng)熟化方式對(duì)比（蒸煮、炙烤、微波、紅外）,突出射頻熟化的優(yōu)越性。主要結(jié)果如下:（1）與蒸煮和炙烤相比,射頻（27 MHz）熟化有較短的加熱時(shí)間和較低的表面溫度;與微波（2450 MHz）相比,射頻有較好的均勻性,不易發(fā)生部分焦糊。所以,射頻熟化處理對(duì)紫色馬鈴薯中的維生素C（損失率:24.47%）和類胡蘿卜素（損失率:52.70%）有更好的保留。射頻對(duì)紫色馬鈴薯的顏色影響較小。經(jīng)四種熟化處理后（射頻、微波、蒸煮和炙烤）的紫色馬鈴薯,其風(fēng)味物質(zhì)主要是醇類,醛類,酯類及烷烴類物質(zhì),而射頻處理后,酯類和烷烴類的風(fēng)味物質(zhì)含量最高。微波和炙烤熟化以后,馬鈴薯...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1不同處理后紫色馬鈴薯的掃描電鏡（放大倍數(shù)70×）

圖2-1不同處理后紫色馬鈴薯的掃描電鏡（放大倍數(shù)70×）Fig.2-1Scanningelectronmicrographsofdifferentcookedpurple-fleshedpotatoes(70×)可以觀察到，經(jīng)過(guò)四種不同的處理，紫色馬鈴薯....

圖3-4紫色馬鈴薯不同熟化處理的熱成像圖

圖3-4紫色馬鈴薯不同熟化處理的熱成像圖Fig.3-4Thermalimagesofpurple-fleshedpotatowithdifferentcookingmethods小結(jié)（1）經(jīng)幾種不同的熟化處理后，微波熟化紫色馬鈴薯的時(shí)間最短（3min），....

圖4-3不同熟化處理后的紫色馬鈴薯的掃描電鏡圖(放大倍數(shù)70×)

圖4-3不同熟化處理后的紫色馬鈴薯的掃描電鏡圖(放大倍數(shù)70×)Fig.4-3Scanningelectronmicrographsofdifferentcookingpurple-fleshedpotatoes（4小結(jié)（1）經(jīng)射頻、微波和紅外三種熟化....

圖1-1技術(shù)路線

技術(shù)路線如圖1-1所示。2.1引言

本文編號(hào)：4014170