發(fā)布時間：2024-12-01 05:57

　　八公山腐乳是以大豆為主要原料,在一個開放的環(huán)境中由多種菌落共同發(fā)酵數(shù)月而制成的。腐乳后酵期是風味和營養(yǎng)產生質變的重要階段,所以對八公山腐乳后酵過程中微生物和風味營養(yǎng)的研究,對開發(fā)高品質腐乳的監(jiān)控和優(yōu)化有重要作用。本文以后酵期八公山腐乳作為研究對象,采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術優(yōu)化了八公山腐乳萃取條件并深入研究了紅腐乳、白腐乳、麻油腐乳后酵期不同階段揮發(fā)性風味物質種類及含量變化,采用反相高效液相色譜和OPA柱前衍生化紫外檢測相結合的方法分析了三種腐乳在后酵期不同階段游離氨基酸含量變化,并對其理化性質進行了分析和對比,同時采用高通量測序法分析腐乳中的細菌菌落變化,研究得出如下結論:(1)通過風味物質萃取條件優(yōu)化得到八公山腐乳萃取的最佳條件為萃取溫度60℃,萃取時間40 min,預熱時間20 min。通過風味檢測得知,后酵期紅腐乳中含有揮發(fā)性風味物質50種,主要為酯類化合物20種,醇類9種;后酵期白腐乳中含有揮發(fā)性風味物質64種,主要為酯類化合物26種,醇類10種;后酵期麻油腐乳中含有揮發(fā)性風味物質50種,主要為酯類物質19種,醇類物質8種,酸類物質6種。采用OAV分析法得到主要...

【文章頁數(shù)】：77 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
致謝
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 腐乳概述
        1.1.1 中國傳統(tǒng)腐乳種類及原料
        1.1.2 中國傳統(tǒng)腐乳生產所用的微生物
        1.1.3 中國傳統(tǒng)腐乳的風味及營養(yǎng)物質
    1.2 腐乳研究進展
        1.2.1 腐乳風味物質檢測
        1.2.2 腐乳中微生物菌群多樣性研究進展
        1.2.3 腐乳中微生物與風味物質相關性研究進展
    1.3 食品發(fā)酵微生物宏組學研究進展
        1.3.1 宏基因組學
        1.3.2 宏轉錄組學
        1.3.3 宏蛋白質組學
        1.3.4 宏組學在發(fā)酵食品研究應用
    1.4 本論文技術路線和研究目的、內容
        1.4.1 研究技術路線
        1.4.2 研究目的意義
        1.4.3 研究內容
第二章 八公山腐乳風味物質分析
    2.1 材料與方法
        2.1.1 樣品采集
        2.1.2 主要儀器設備與試劑
        2.1.3 試驗方法
        2.1.4 試驗方案設計
        2.1.5 腐乳揮發(fā)性風味物質分析
    2.2 結果與分析
        2.2.1 萃取條件單因素優(yōu)化結果
        2.2.2 揮發(fā)性風味物質分析結果
    2.3 本章小結
第三章 后酵期腐乳營養(yǎng)物質與理化性質研究
    3.1 材料與方法
        3.1.1 腐乳樣品采集
        3.1.2 主要儀器設備與試劑
        3.1.3 腐乳游離氨基酸分析
        3.1.4 腐乳理化性質分析
    3.2 結果與討論
        3.2.1 后酵期腐乳游離氨基酸檢測
        3.2.2 后酵期腐乳蛋白酶活性檢測
        3.2.3 后酵期腐乳理化性質分析
    3.3 本章小結
第四章 八公山腐乳風味營養(yǎng)與菌落演替關聯(lián)研究
    4.1 材料與方法
        4.1.1 腐乳樣品采集
        4.1.2 主要儀器設備
        4.1.3 試驗方法
    4.2 結果與討論
        4.2.1 腐乳微生物菌落結構分析
        4.2.2 Spearman相關性分析
    4.3 本章小結
第五章 結論與展望
    5.1 結論
    5.2 展望
參考文獻
攻讀碩士學位期間的學術活動及成果情況



本文編號：4013645