發(fā)酵鮮濕米粉具有獨特的風(fēng)味和爽滑的口感,深受消費者喜愛。但傳統(tǒng)自然發(fā)酵存在用時長、易帶來有害微生物污染、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定等問題。除了安全品質(zhì),消費者對于米粉營養(yǎng)品質(zhì)的要求亦越來越高,運用糙米直接加工米粉可以獲得良好的營養(yǎng)品質(zhì),但目前的技術(shù)手段加工的糙米米粉食用品質(zhì)不佳問題一直未得到解決。針對我國傳統(tǒng)米粉加工中安全和營養(yǎng)品質(zhì)有待提升的產(chǎn)業(yè)瓶頸問題,本研究采用植物乳桿菌及其發(fā)酵米漿回添發(fā)酵工藝加工鮮濕米粉提升其安全品質(zhì),采用輕度碾磨聯(lián)合纖維素酶處理糙米原料后加工糙米米粉提升其營養(yǎng)品質(zhì)。結(jié)果顯示,純菌發(fā)酵米漿中優(yōu)勢細(xì)菌為乳桿菌屬(Lactobacillus)和芽孢桿菌屬(Bacillus),有害微生物克洛諾菌屬(Cronobacter)被顯著抑制。純菌發(fā)酵可將時間由自然發(fā)酵的54 h縮短至18 h,發(fā)酵速率提高了3倍。純菌發(fā)酵與自然發(fā)酵米粉質(zhì)構(gòu)和蒸煮特性無顯著差異。純菌發(fā)酵米粉的揮發(fā)性成分類別及比例與自然發(fā)酵米粉相近,感官評價結(jié)果顯示二者具有相似的風(fēng)味。以上結(jié)果表明,純菌發(fā)酵有效提高了生產(chǎn)效率,降低了有害微生物的污染,米粉產(chǎn)品的風(fēng)味和口感可與自然發(fā)酵米粉相媲美。為進(jìn)一步縮短發(fā)酵時間、提升加工效...

【文章頁數(shù)】：76 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1發(fā)酵米漿的pH值

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第二章純菌發(fā)酵對發(fā)酵液菌群結(jié)構(gòu)的影響9所有測定獨立重復(fù)3次，實驗結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。使用QIIME（1.17版）根據(jù)序列長度提取高質(zhì)量的序列。使用UPARSE（7.1版）將操作分類單元（OTU）的相似性截止至97%，使用UCHIME識別并去除嵌合....

圖2-2稀釋性曲線

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第二章純菌發(fā)酵對發(fā)酵液菌群結(jié)構(gòu)的影響10稀釋性曲線（Rarefactioncurve)用于表征米漿中細(xì)菌群落多樣性和樣本數(shù)據(jù)量的合理性。由圖2-2可知，隨著測序數(shù)據(jù)量的增大，Shannon指數(shù)曲線變得平緩并趨于飽和。這說明本研究的測序數(shù)據(jù)量足夠大，豐度高....

圖2-3OUT水平上細(xì)菌群落的Alpha多樣性

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第二章純菌發(fā)酵對發(fā)酵液菌群結(jié)構(gòu)的影響11圖2-3OUT水平上細(xì)菌群落的Alpha多樣性。（a）Chao指數(shù);（b）Shannon指數(shù)Fig.2-3Alpha-diversityofthebacterialcommunityonOUTlevel.(a)Ch....

圖2-4OUT水平上真菌群落的Alpha多樣性

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第二章純菌發(fā)酵對發(fā)酵液菌群結(jié)構(gòu)的影響11圖2-3OUT水平上細(xì)菌群落的Alpha多樣性。（a）Chao指數(shù);（b）Shannon指數(shù)Fig.2-3Alpha-diversityofthebacterialcommunityonOUTlevel.(a)Ch....

本文編號：3968833