臘肉是我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品重要組成之一,其獨(dú)特風(fēng)味的形成需要一定的脂肪氧化,但脂肪過(guò)度氧化會(huì)產(chǎn)生哈敗味,降低產(chǎn)品品質(zhì)和安全性,因此控制臘肉生產(chǎn)中的脂肪氧化使其有利于風(fēng)味產(chǎn)生,并抑制其過(guò)度氧化具有重要意義。雖有很多研究表明脂肪氧化酶(LOX)能加速脂肪氧化的啟動(dòng),或在一定程度上有助于干腌肉制品風(fēng)味形成,但目前幾乎沒有在腌臘制品加工中通過(guò)提高LOX活性以研究其對(duì)產(chǎn)品脂肪氧化及風(fēng)味影響的報(bào)道。此外,傳統(tǒng)臘肉抗氧化工藝大都在腌制時(shí)加抗氧化劑,不利于加工初期風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生、以及加工后期和貯藏期間的抗氧化,而微膠囊抗氧化劑則能有效解決這一問(wèn)題。茶多酚是應(yīng)用最廣泛的一類多酚,在肉品中有很多研究,但茶多酚微膠囊在腌臘制品中的應(yīng)用還未見報(bào)道。因此本論文在模型系統(tǒng)和臘肉實(shí)際生產(chǎn)中研究LOX對(duì)臘肉脂肪氧化和風(fēng)味形成的作用,然后對(duì)茶多酚微膠囊工藝進(jìn)行優(yōu)化,并將其應(yīng)用到臘肉生產(chǎn)中。具體研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:1、豬肉脂肪氧化中脂肪氧化酶(LOX)的作用研究為探究LOX在豬肉脂肪氧化中的作用,設(shè)計(jì)了五組模型系統(tǒng),并添加食鹽和亞硝酸鹽以更好地模擬腌臘制品生產(chǎn),結(jié)果發(fā)現(xiàn)LOX主要是加速脂肪氧化啟動(dòng),無(wú)論是添加外源LOX還是...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1不同處理組別豬肉糜在儲(chǔ)藏過(guò)程中共軛二烯值的變化

西南科技大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文122.3.4數(shù)據(jù)處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理、分析和繪圖利用Excel、SPSS和Origin等軟件進(jìn)行。不同平均值之間的差異顯著性檢驗(yàn)選用多重比較中的鄧肯法進(jìn)行，P<0.05為差異顯著。2.4結(jié)果與分析2.4.1不同組別豬肉糜儲(chǔ)藏過(guò)程中共軛二烯值的變化圖2....

圖2-2不同處理組別豬肉糜在儲(chǔ)藏過(guò)程中過(guò)氧化值（POV）的變化

2豬肉脂肪氧化中脂肪氧化酶（LOX）的作用研究13d時(shí)顯著低于其余四組；添加抗氧化劑的C組其共軛二烯值在第2d顯著低于A組，雖然其LOX活性未受影響，但自動(dòng)氧化被抑制后，其氧化啟動(dòng)也受到了一定的抑制；但相對(duì)于B組，其共軛二烯值稍高，說(shuō)明了脂肪氧化啟動(dòng)時(shí)LOX和自動(dòng)氧化都在發(fā)揮作用....

圖2-3不同處理組別豬肉糜在儲(chǔ)藏過(guò)程中TBARs值的變化

2豬肉脂肪氧化中脂肪氧化酶（LOX）的作用研究152.4.3不同組別豬肉糜儲(chǔ)藏過(guò)程中TBARs值的變化圖2-3不同處理組別豬肉糜在儲(chǔ)藏過(guò)程中TBARs值的變化Fig.2-3ChangesofTBARsofmincedporkindifferentgroupsduringstora....

圖2-4不同處理組別豬肉糜在儲(chǔ)藏過(guò)程中LOX活性的變化

西南科技大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文16子中所含的鐵離子釋放出來(lái)，反而又會(huì)加速自動(dòng)氧化，使脂肪自動(dòng)氧化進(jìn)程保持在較高水平，所以其二級(jí)氧化產(chǎn)物仍處于較高水平[71]。Roozen等[72]和Josephson等[73]利用模型系統(tǒng)也證明了這一點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)若LOX在開始階段失活，脂肪氧化初速度....

本文編號(hào)：3965831